Vom Schwein zur Schweinebrühe

Seit vielen Jahrtausenden züchten Menschen Schweine, Sus scrofa domesticus mit wissenschaftlichem Namen. Im Allgemeinen gehen Wissenschaftler heute davon aus, dass die Vorfahren der Hausschweine ihre genetischen Wurzeln im nahen Osten und in Asien haben. 

Eine 2017 veröffentlichte Studie von Forschern in Kiel belegt, dass Hausschweine bereits rund 8.500 Jahre vor Christus in Anatolien und angrenzenden Ländern gehalten wurden (1). Etwa 4.000 Jahre später sollen Bauern Schweine nach Europa gebracht haben. DNA-Analysen haben ergeben, dass diese Tiere häufig mit Wildschweinen gekreuzt wurden. 

Eine Wiege der Schweinezucht befand sich zur gleichen Zeit jedoch auch in Asien, genauer: im chinesischen Tal des Gelben Flusses (2). Im Yangtze-Tal und in der Gegend um den Mekong wurden ebenfalls schon vor Tausenden von Jahren Schweine domestiziert (3). Ursprünge der heutigen asiatischen Hausschweine lassen sich zudem im tibetischen Hochland verorten (4). Bekannt und beliebt ist Schweinefleisch seit Jahrtausenden auch in Laos, Korea und Japan. 

Weit gereist: Sulawesisches Warzenschwein 

Tatsächlich aber könnten Schweine Menschen schon viel länger begleiten. Eine Gruppe internationaler Forscher veröffentlichte 2007 eine Studie, die sich mit der Besiedlung von Ozeanien befasst (5). Vor rund 90.000 Jahren haben demnach Menschen Afrika verlassen und auf ihren Reisen das Schwein mit nach Ozeanien gebracht. DNA-Spuren zeigen, dass Wildschweine auf zahlreichen Inseln mit Sus scrofa verwandt sind. So findet sich DNA vom sulawesischen Warzenschwein bei Hausschweinen in Timor und Flores. 

Im gesamten asiatischen Raum schätzen Menschen seit Jahrtausenden Schweinefleisch, unbelastet von religiösen Tabus. In der chinesischen Sprache gibt es sogar ein Wort, das gleichzeitig Fleisch und Schwein bedeutet. Wann genau Menschen dort begonnen haben, aus Schweineknochen und Schweinefleisch Brühe zu kochen, ist bisher unbekannt. 

Es liegt jedoch auf der Hand, dass Suppen oder suppenähnliche Gerichte mit der Erfindung des Kochtopfs zusammenhängen. Der bisher älteste Kochtopf der Welt ist schätzungsweise rund 20.000 Jahre alt und wurde in China gefunden. 

Auch in Europa waren Schweine vermutlich die Grundlage für viele deftige Suppen. Allerdings spielen Schweinebrühen in historischen Rezepten der jüngeren Vergangenheit kaum eine Rolle. Selbst der berühmte französische Chef Auguste Escoffier beschreibt in seinen Rezepten nur Hühnerbrühe oder Rinderbrühe, in der allenfalls etwas Schweinehaut mitschwimmen darf – und das, obwohl der Verfasser des Klassikers Le Guide culinaire auf Knochenbrühe schwört. Noch heute erwähnt Wikipedia beim Thema Fleischbrühe, dass sie selten aus Schweinefleisch entsteht. 

Schweinefleisch – religiöses Tabu 

Ein Grund dafür könnte sein, dass der Verzehr von Schwein in jeder Form im Mittelmeerraum verpönt war. Die Torah der Juden verbot Schweinefleisch lange vor dem Koran, der diesem Beispiel folgte. Eine Studie aus dem Jahr 2006 vermutet, dass dieses Tabu mit dem starken Geruch von Ebern zusammenhing (6). Nur kastrierte, männliche Schweine verbreiten bei der Zubereitung kein unangenehmes Aroma. Doch Kastration war Juden generell nicht erlaubt. 

Wie auch immer: In ganz Asien genossen Menschen ihr Schweinefleisch und ihre leckeren Suppen ohne schlechtes Gewissen. Selbst Studien über die ungesunden, gesättigten Fette in Schweinefleisch und deren negative Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel führten nicht zu einem Einbruch der Beliebtheit. 

Übrigens: Es gibt eine Reihe neuer Studien, die keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von gesättigten Fetten, dem Cholesterinspiegel und dem Risiko für Herzkrankheiten und Schlaganfälle sehen (7) (8). 

Der weltweite Siegeszug der Ramensuppe

Heute zählt Ramen in Japan zu den wichtigsten Speisen, vergleichbar mit Fast Food in den USA. Allein in Tokio zählt man rund 5.000 verschiedene Lokale, die sich auf Ramen spezialisiert haben. Obwohl wir Ramen als typisch japanisches Gericht kennen, stammt es aus China. Tatsächlich hat China seinen Nachbarn im Osten über Jahrhunderte hinweg stark beeinflusst. Das begann bereits bei Konfuzius, dessen Lehren auch in Japan weit verbreitet waren. 

Allgemein wird vermutet, dass Ramen Ende des 17. Jahrhunderts in China populär wurde. Rund 200 Jahre später soll das Gericht den Sprung nach Japan geschafft haben. Der Professor an der Universität von New York, George Solt, sieht das jedoch anders. Der Autor des Buchs The Untold History of Ramen (frei übersetzt: Die unbekannte Geschichte von Ramen) führt die Beliebtheit von Ramen auf das Restaurant Rai-Rai Ken in Tokio zurück, das 1910 eröffnet wurde (9). 

Die chinesischen Köche dieses Lokals wurden für ihre Nudelsuppe berühmt, die damals ‚shina soba’ hieß – shina für China und soba für die etablierten Buchweizennudeln der japanischen Küche. Der Name Ramen geht vermutlich auf das chinesische Wort la-mian zurück, das gezogene Nudel bedeutet. 

Nach dem Zweiten Weltkrieg führten billige Mehlimporte aus den USA in das besetzte Japan dazu, dass Ramen eine preiswerte Mahlzeit für die Massen wurde. Zu dieser Zeit entwickelten sich die Schnellimbisse, die als Ramen-ya bekannt sind. 

Klassisch asiatisch: Nudelsuppen mit Schweinebrühe 

Mit Ramen verwandte Suppen auf der Basis von Schweinebrühe gibt es in vielen asiatischen Ländern. In Korea beispielsweise ist Ramyeon weit verbreitet, dem viel Chili Schärfe verleihen. Khao Poon heißt die klassische Nudelsuppe in Laos. Mit Ramen verwandte Nudelsuppen sind auch in der Thai-Küche ein Klassiker. 

Ein wichtiger Grund für den weltweiten Siegeszug von Ramen dürfte die Erfindung der Instant-Version gewesen sein. Die japanische Firma Nissin Food Products stellte Chicken Ramen bereits im Jahr 1958 vor. 1971 schaffte Top Ramen von Nissin den Sprung über den großen Teich in die USA. Seitdem hat sich Instant-Ramen mit frittierten Nudeln in Supermarkt-Regalen auf der ganzen Welt einen Platz erobert. 

Mit den Instant-Nudeln hat richtiges Ramen jedoch eher wenig zu tun. Den Aufstieg der Nudeln vom Fertiggericht zum hippen Fastfood begründete der berühmte Chef David Chang 2004 in New York. Er eröffnete die Momofuku Noodle Bar, die einschlägige Magazine sofort auf ihre Titelseiten platzierten. 

Die Grundlage für die originale Nudelsuppe ist in der Regel eine deftige Schweinebrühe. Übrigens ist unsere Kraftbrühe Schwein an das Rezept der Momofuku Ramen Brühe angelehnt (10). Neben Schweine und Hühnerknochen lassen wir für unsere Kraftbrühe unter anderem Schinkenspeck und Shiitake-Pilze 18 Stunden lang köcheln. 

Der Teig für klassische Ramen-Nudeln besteht aus Weizenmehl, Salz und Wasser sowie Kansui, das ihm eine gelbliche Farbe verleiht. Bei Kansui handelt es sich ursprünglich um Wasser des mongolischen Kan-Sees, der reich an Kalium- und Natriumcarbonat ist. Heute wird Kansui meist künstlich hergestellt. 

Darüber hinaus kann Ramen zahlreiche Beilagen enthalten, zum Beispiel frisch gehackte Frühlingszwiebeln, Schweinefleisch, weich gekochte Eier, Sprossen und Kamaboko, püriertes und gepresstes Fischfleisch. 

In westlichen Ländern gilt Schweinebrühe als die traditionelle Grundlage für Ramen. Tatsächlich gibt es zahlreiche Variationen von Ramen, die ganz verschiedene Brühen verwenden. Beispielsweise bildet eine Suppe mit Fischfond die Grundlage für Shio-Ramen. Tonkotsu-Ramen von der Insel Kyushu zeichnet sich durch eine Brühe aus, für die Schweineknochen extra lange ausgekocht werden. 

Wie macht man eine gute Fleischbrühe?

Es ist ganz einfach, eine leckere Fleischbrühe auf der Basis von Schweineknochen selbst herzustellen. 

Grundrezept für Schweinebrühe 

Zutaten (für rund zwei Liter Schweinebrühe/ acht Portionen): 

• 1 kg Schweineknochen mit etwas Fleisch, ideal sind Schweinefüße, Ohren oder Schwänzchen 
• 2 große Zwiebeln 
• 8 Knoblauchzehen 
• 1 Esslöffel Pfefferkörner 
• Salz 
• 2 Esslöffel Essig 
• 1 Bund Suppengrün oder ersatzweise: 
• 2 Karotten 
• ½ Stange Lauch 
• 1 kleines Stück Sellerie 
• 1 kleines Stück Petersilienwurzel 

Anleitung: 

1. In einem großen Topf die Knochen bei mittlerer Hitze anrösten, bis sich reichlich Röststoffe gebildet haben. Das Suppengemüse, die zerkleinerten Zwiebeln und die gehackten Knoblauchzehen kurz mitbraten, damit sich weitere Aromastoffe bilden. 
2. Anschließend mit rund vier Litern Wasser auffüllen und den Essig sowie die Pfefferkörner zugeben. Die Säure fördert, dass sich Mineralstoffe und Kollagen aus dem Fleisch und den Knochen herauslösen. 
3. Die Brühe nun mehrere Stunden lang köcheln lassen. Ideal sind mindestens 10 Stunden in einem Slow Cooker. Als Mindestkochzeit empfehlen wir vier Stunden. Nach dem Ende der Kochzeit die Brühe durchseien und mit Salz abschmecken. 
4. Anschließend die Brühe abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Morgen kannst du das Fett abschöpfen. Die Brühe lässt sich problemlos portionsweise einfrieren. 

Diese deftige Schweinebrühe eignet sich als Grundlage für Suppen aller Art und verfeinert Soßen ebenfalls. 

Variation: 

Für eine asiatische Geschmacksnote kannst du ein fingerlanges Stück Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Ingwerscheiben lässt du in der Suppe mitkochen. 

Rezept: Brühe für Tonkotsu-Ramen Suppe 

Dieses Rezept bildet die Grundlage für die berühmte Tonkotsu-Ramen. Im Gegensatz zu der eher bräunlichen Schweinebrühe bleibt diese Brühe hell. Um dieses Ergebnis zu erzielen, blanchiert man die Knochen zuerst und säubert sie von allen blutigen Resten. 

Zutaten (für acht Portionen): 

• 3 Pfund Schweinefüße, in Scheiben geschnitten 
• 2 Pfund Hühnerflügel 
• 500 g Schinkenspeck 
• 1 große Zwiebel 
• 8 Frühlingszwiebeln 
• 12 Knoblauchzehen 
• 1 Stück Ingwer, ca. 8 cm lang 
• 200 g Pilze 
• 2 Esslöffel Pfefferkörner 
• Salz 

Anleitung: 

1. Die Schweine- und Hühnerteile sorgfältig waschen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kräftig Blasen wirft, den Topf vom Herd nehmen und das Wasser abgießen. Die Teile kurz abkühlen lassen. 
2. Die Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen und Ingwer putzen und grob zerkleinern. In einer Pfanne rund 15 Minuten lang scharf anbraten, bis sich kräftige Röststoffe gebildet haben. 
3. Die blanchierten Teile unter fließendem Wasser gut abwaschen. Dabei ist wichtig, alle blutigen Überreste und braunes Knochenmark zu entfernen. 
4. Die Fleischteile mit dem Schinkenspeck, dem Gemüse, den geputzten Pilzen und den Pfefferkörnern in einen großen Topf geben und mit vier Litern Wasser bedecken. 
5. Das Wasser zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen, der sich in der ersten halben Stunde bildet. Wichtig ist auch, den Topfrand wiederholt mit einem feuchten Küchentuch von braunen Ablagerungen zu säubern. 
6. Nach einer halben Stunde den Topf mit einem Deckel verschließen und die Brühe nur noch köcheln lassen. Nach vier Stunden den Schinkenspeck entfernen. Anschließend die Schweinebrühe noch sechs bis acht Stunden köcheln lassen – ideal für die Zubereitung ist ein Slow Cooker. Beim Kochen aufpassen, dass die Knochen jederzeit von Wasser bedeckt sind. 
7. Abschließend die Suppe mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb gießen. Die Suppe abkühlen lassen und mehrere Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Erkaltetes, starres Fett entfernen, bevor Du die Brühe für Ramen verwendest. 

Typische Gewürze für Tonkotsu-Ramen Suppe 

Tipp: Der Schinkenspeck für die Brühe macht sich klein geschnitten gut als Beilage für Ramen. Traditionsgemäß servierst Du Tonkotsu-Ramen mit einer Reihe von Gewürzen zum Selbstbedienen, zum Beispiel frisch gepressten Knoblauch, Miso, Sesampaste, Sojasoße oder Chiliöl. 

Für ambitionierte Köche: Ramen-Nudeln selber machen 

Du willst deine Familie oder Freunde mit selbstgemachten Ramen-Nudeln überraschen? Das ist einfacher, als du denkst. Hier ist ein Rezept, das selbst ungeübten Köchen gelingt. 

Zutaten (für 12 Portionen als Suppeneinlage): 

• 400 g Dinkelmehl 
• 1 Teelöffel feines Meersalz 
• 1 Teelöffel Natron 
• 2 Eier 
• 100 ml warmes Wasser 

Anleitung: 

1. Gib alle Zutaten in eine Schüssel und verrühre sie, bis ein Teig entsteht. Auf einer bemehlten Oberfläche knetest du den Teig mindestens fünf Minuten kräftig durch. Du kannst diese Arbeit auch von einer Küchenmaschine erledigen lassen. Wichtig ist, dass der Teig elastisch wird. Eventuell musst du etwas mehr Wasser als angegeben zufügen. 
2. Hülle den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ruhen. Anschließend knetest du ihn noch einmal mindestens fünf Minuten lang. 
3. Den Teig anschließend in sechs gleiche Stücke teilen und zu einem Rechteck ausrollen, das in eine Pastamaschine passt. Die einzelnen bemehlten Teigstücke nun mehrere Male durch die Pastamaschine drehen, dabei immer dünner einstellen. 
4. Abschließend auf Spaghetti-Größe schneiden. Die fertigen Ramen-Nudeln ein bis zwei Minuten in reichlich Salzwasser garen. 

Tipp: Du kannst die fertigen Ramen-Nudeln portionsweise einfrieren. Die gefrorenen Nudeln musst du nur etwas länger kochen. 

Hier findest du mehr Informationen, wie du einen tiefen Umami-Geschmack in deine Gerichte bringst. 

https://www.youtube.com/watch?v=gmIwxqdwgrI