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Umami: warum schmecken manche Dinge so lecker?

umami

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. Oder: Die Schönheit liegt im Auge des Betrachters. Diese Sprichworte verdeutlichen, dass wir alle in den Grenzen unserer Wahrnehmung gefangen sind. Tatsächlich funktionieren unsere Sinne ganz individuell. Dennoch gibt es Gemeinsamkeiten, die Wissenschaftler verstärkt erforschen. Beim Geschmack wird das Wort umami seit Jahren immer wichtiger – die fünfte Geschmacksrichtung.

Hier erfährst du, wie wir schmecken und wie du in deiner Küche den besten Geschmack erzielen kannst.

  1. Was ist Geschmack?
  2. Umami: Was ist das?
  3. Glutamat: Umstrittener Geschmacksverstärker
  4. Wie erzeugt man umami?

1. Was ist Geschmack?

Beim Schmecken scheiden sich die Geister: Manche Menschen finden die Kombination von Pfefferminze oder Obst mit Schokolade ungemein lecker; andere verziehen alleine bei der Erwähnung dieser Geschmackskombination angewidert das Gesicht. Allgemein akzeptiert ist heute die Tatsache, dass sich der Geschmack aus verschiedenen Geschmacksrichtungen zusammensetzt.

Dieses Konzept entstand in der griechischen Antike. Der Philosoph Aristoteles zählte sieben verschiedene Geschmacksvarianten auf, unter anderem scharf, zusammenziehend und rau.

Im Laufe der Zeit kristallisierten sich vier Geschmacksrichtungen heraus:

  • Salzig
  • Süß
  • Sauer
  • Bitter

Noch 1979 vertraten Wissenschaftler die Ansicht, dass sich jedes Aroma aus diesen vier Grundgeschmäckern zusammensetzt (1). Seit einigen Jahren ist jedoch erwiesen, dass eine fünfte Geschmacksrichtung existiert. Sie trägt den japanischen Namen Umami.

Wie schmecken wir eigentlich?

Schmecken ist ein komplexer Prozess, bei dem Forscher noch viele offene Fragen haben. Beispielsweise gibt es zahlreiche Geschmacksrezeptoren im Mund, deren Funktion noch nicht geklärt ist. Sie sprechen auf Fett und einfache Stärke an (2) (3), funktionieren sie jedoch nicht richtig, sollen sie sogar eine Rolle bei Übergewicht spielen.

Asiatische Wissenschaftler plädieren mittlerweile auch dafür, kokumi als neue Geschmacksrichtung einzuführen (4). Bestimmte Rezeptoren im Mund verstärken süßen, salzigen und umami Geschmack. Diese Funktion solle als kokumi bezeichnet werden, ein Begriff aus der klassischen, japanischen Küche.

Generell beziehen wir uns auf die Sinneswahrnehmungen in unserem Mund, wenn wir von Schmecken sprechen. Tatsächlich spielen beim Geschmackserlebnis alle fünf Sinne zusammen. Viele Dinge können uns das Wasser im Mund zusammen laufen lassen (5): Das Bild einer saftigen Schokoladentorte, der Duft von gebratenen Zwiebeln oder Speck oder das Knistern eines Steaks auf dem Grill.

Wie genau alle Sinne beim Schmecken zusammenarbeiten, wird derzeit noch heftig diskutiert. Fest steht, dass der Geruchssinn entscheidend dazu beiträgt, wie geschmackvoll wir eine Speise finden (6). Gute Nachricht für alle kulinarischen Abenteurer, die an wissenschaftlichen Fakten interessiert sind: Seit der Jahrtausendwende haben Forscher viele Dinge über unseren Geschmackssinn entdeckt.

Geschmacksknospen und Papillen

Die ursprüngliche Funktion der Geschmacksknospen im Mund besteht darin, die chemische Zusammensetzung von Speisen zu erkennen und damit ihren Nährstoffgehalt. Außerdem soll uns Geschmack vor giftigen Stoffen warnen (7). Eine Geschmacksknospe besteht aus bis zu 100 verschiedenen Zellen mit unterschiedlichen Geschmacksrezeptoren. Im Mund verteilen sich rund 10.000 Geschmacksknospen über Zunge, Gaumen und Backen.

Auf der Zunge sind die Geschmacksknospen in sogenannten Papillen gebündelt (8). Erwachsene Menschen haben um die 100 Geschmackspapillen auf der Zunge. Sie sehen aus wie kleine Hügelchen in verschiedenen Formen, die aus der Schleimhaut herausragen. In den sogenannten Pilzpapillen bilden die Geschmacksknospen einen pilzartigen Schirm, der sich über die Oberfläche erhebt. Sie sitzen vor allem auf den vorderen zwei Zentimetern der Zunge. An deren Seiten ziehen sich Blätterpapillen entlang, während die großen Wallpapillen das hintere Drittel der Zunge bedecken.

Drei verschiedene Zellarten entdecken Geschmack

Um den Geschmack eines Lebensmittels wirklich zu bestimmen, arbeiten Geschmacksknospen auf der ganzen Zunge zusammen. Wie dieses Zusammenarbeit genau abläuft, wird noch erforscht. Zum Beispiel wissen wir immer noch nicht genau, wie wir eigentlich salzigen Geschmack identifizieren. Erfahrungen in der frühen Kindheit scheinen dabei jedoch eine Rolle zu spielen (9).

Der aktuelle Stand der Wissenschaft ist: Drei verschiedene Zellarten können verschiedene Geschmäcker unterscheiden. Sie werden nach ihrer Häufigkeit als Zellen vom Typ I, Typ II und Typ III bezeichnet (10).

Unbekannte Funktion: Typ-I-Zellen

Die häufigsten Typ-I-Zellen in Geschmacksknospen geben Wissenschaftlern bisher noch Rätsel auf. Sie scheinen eine ähnliche Funktion wie Gliazellen zu erfüllen. Gliazellen stützen Nervenzellen und isolieren sie von bioelektrischen Reizen. Bestimmte Enzymprozesse in diesen Zellen sprechen für diese Annahme (11).

Flexibel: Typ-II-Zellen

Rund ein Drittel aller Zellen in Geschmacksknospen zählen zu den Typ-II-Zellen. Sie können drei verschiedene Geschmacksrichtungen erkennen:

  • Süß
  • Bitter
  • Umami

Der Geschmacksrezeptor der Typ-II-Zelle entscheidet, welchen Geschmack sie wahrnehmen kann. Die meisten Zellen reagieren nur auf eine Geschmacksqualität, entweder süß, umami oder bitter. Allerdings ist es auch möglich, dass manche Geschmacksrezeptoren auf süße und umami Reize ansprechen. Da eine Geschmacksknospe immer verschiedene Zellen enthält, kann sie gleichzeitig verschiedene Reize an das zentrale Nervensystem übermitteln (12).

Sauer ist selten: Typ-III-Zellen

Am seltensten sind Typ-III-Geschmackszellen in Geschmacksknospen vertreten. Ihre Anzahl beträgt zwischen 2 und 20 Prozent an den Zellen. Knospen in den Pilzpapillen auf der Vorderzunge haben häufig nur eine einzelne Zelle vom Typ III, während die Wallpapillen bis zu zehn enthalten können. Diese Zellen nehmen sauren Geschmack wahr (13). Allerdings funktionieren sie nicht wie Typ-II-Zellen mit an Protein gekoppelten Rezeptoren, sondern sie kommunizieren über Protonen (14).

2. Umami: Was ist das?

Das Wort umami bezeichnet den vollmundigen Geschmackseindruck, den verschiedene Aromastoffe auf der Zunge hinterlassen. Bereits 1908 entdeckte der japanische Professor Kikunae Ikeda umami als fünften Geschmack (19). In der japanischen Küche liefern unter anderem die Alge Kombu, getrocknete Bonito-Fisch-Flocken und Shiitake-Pilze intensiven umami-Geschmack. Mit der Zeit wurden Köche und Wissenschaftler auf der ganzen Welt auf umami aufmerksam (20).

In unserer leckeren Brox-Gemüsebrühe kannst du verkosten, wie Umami aus Shiitake Pilzen schmeckt.

Die Mischung macht’s bei umami

Doch erst im Jahr 2000 und später wurden die Rezeptoren identifiziert, die auf umami ansprechen (22) (23). Mittlerweile wissen wir, dass neben Glutamat auch die Ribonukleotide (Bausteine der Ribonukleinsäure: 5′-Inosinat, 5′-Adenylat und 5′-Guanylat) nach umami schmecken. Glutamat ist der bekannteste Stoff, der stark nach umami schmeckt. Doch als einziger Geschmacksverstärker kommt Glutamat nicht so richtig zum Zug. Verschiedene Umami-Substanzen verstärken sich gegenseitig im Geschmack (24). Erst gemeinsam liefern sie den köstlichen Gesamteindruck im Mund.

Wie schmeckt umami?

Im Gegensatz zu den leicht erkennbaren Geschmacksrichtungen wie süß und salzig, handelt es sich bei umami nicht um ein hervorstechendes Aroma. Stattdessen erzeugt es ein Gefühl von Vollmundigkeit im Mund. Eine Speise schmeckt stark umami, wenn sie bei dir ein Gefühl von herzhafter Befriedigung hervorruft – mmmhhhh.

Wo auf der Zunge schmeckt man umami?

Lange Zeit galt es als erwiesene Tatsache, dass bestimmte Bereich der Zunge einen spezifischen Geschmack erkannten. Doch das hat sich bereits vor Jahrzehnten als falsch herausgestellt (25). Dennoch wundern sich viele Köche mit kulinarischen Ambitionen nach wie vor, wo genau sie auf der Zunge umami lokalisieren können.

Tatsächlich schmecken wir mit dem ganzen Mund. Die Pilzpapillen an der Zungenspitze scheinen in Kinderjahren besonders empfindlich für süßen Geschmack zu sein. Doch das verwächst sich. Die Menge und Verschiedenheit der Aromastoffe in einem Gericht entscheidet darüber, wie es schmeckt.

3. Glutamat: Umstrittener Geschmacksverstärker

Beim Geschmacksverstärker Glutamat scheiden sich die Meinungen der Wissenschaftler. Manche Experten halten die Schädlichkeit für erwiesen und finden, es sollte verboten werden. Sie denken, dass die toxischen Wirkungen von Glutamat unterschätzt werden. Es könne unter anderem Leberschäden und Störungen des zentralen Nervensystems hervorrufen (26).

Andere Forscher sind der Ansicht, dass der Mensch große Mengen von Glutamat verarbeiten kann. Die durchschnittliche tödliche Dosis betrage bei Mäusen und Ratten zwischen 15 und 18 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Die US-amerikanische Food and Drug Administration habe es somit als sicher eingestuft.

Glutamat: Anregender Botenstoff

Faktisch handelt es sich bei Glutamat um einen anregenden Neurotransmitter – ein Botenstoff, der Kommunikation zwischen Nervenzellen ermöglicht. Von allen Botenstoffen ist Glutamat im menschlichen Körper am häufigsten vertreten(28). Die Furcht vor Monosodiumglutamat beginnt erwiesenermaßen erst im Jahr 1969. Eine Studie zeigt, dass injiziertes Glutamat bei neugeborenen Mäusen starke Gesundheitsschäden verursacht (29).

Der Verzehr von Riesenmengen von Glutamat kann dazu führen, dass enorm viel Glutamat in der Blutbahn durch den Körper zirkuliert. Eine Studie im Jahr 2010 fand heraus, dass große Dosen von Glutamat Kopfweh hervorrufen können (30). Allerdings hindert die Blut-Hirn-Schranke Glutamat daran, in das Gehirn einzudringen (31).

Manche Menschen reagieren empfindlich

Einige Wissenschaftler denken, dass manche Menschen besonders empfindlich auf Glutamat reagieren. Demnach könnten bei diesen Personen bereits geringe Mengen von Monosodiumglutamat Kopfschmerzen und Schwindel auslösen. Im Labor zeigte sich bei Versuchen in Petrischalen, dass Glutamat Nervenzellen von Mäusen anschwellen lässt und anschließend tötet (32).

Tatsächlich hat Glutamat als Lieferant von umami auch positive Nebeneffekte. Umami regt den Appetit an, verstärkt aber auch das Sättigungsgefühl (33). Eine Studie zeigte, dass Frauen nach dem Genuss von Hühnerbrühe mit Glutamat weniger Kalorien verzehrten (34). Ihnen fiel es leicht, auf süße und fette Snacks zu verzichten.

Natürliches Glutamat in Lebensmitteln

Glutamat erscheint nicht nur als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Gemüse, Obst, Algen, Käse, Sojasoße, ja sogar Eigelb und Muttermilch enthalten große Mengen von Glutamat (35). Darüber hinaus führen bestimmte Prozesse wie Fermentieren und Altern dazu, dass sich Aminosäuren in Glutamat und Ribonukleotide umwandeln. Deshalb schmecken manche gereifte Käsesorten so köstlich. So enthalten 100 Gramm Parmesan rund 10.000 mg Glutamat (36). Wer auf Glutamat empfindlich reagiert, sollte bei seiner Pasta deshalb auf geriebenen Parmesan verzichten.

In Lebensmitteln mit hohem Eiweißgehalt können Pökeln oder andere Methoden der Haltbarmachung ein komplexes Gemisch von Aminosäuren erzeugen, darunter Glutamat. Wird beispielsweise Rindfleisch gealtert, so steigt die Menge von Glutamat um rund ein Drittel. Das erklärt, warum geräucherter Speck oder geräucherter Lachs so unglaublich köstlich schmecken – sie liefern konzentrierten Umami-Geschmack.

4. Wie erzeugst du Umami?

Es macht Sinn beim Würzen verstärkt auf umami zu setzen. Mit dieser Geschmacksrichtung ist es möglich, den Salzgehalt von Speisen zu reduzieren – ohne den Genussfaktor zu verringern (37).

Du kannst beim Kochen umami erzeugen, wenn du viele Lebensmittel mit natürlichem Glutamat verwendest. Dafür musst du nicht auf asiatische Produkte zurückgreifen, obwohl Shiitake-Pilze und alle Arten von essbaren Algen, Soja- und Fischsoße sowie Chilis kräftig nach umami schmecken.

Natürliche Umami Lebensmittel

Klassisch gut und vielseitig: Parmesan

Der klassische Parmesan der italienischen Küche gehört zu den Käsen, die besonders stark würzen. Allerdings verfliegt der Geschmack relativ schnell. Deshalb empfiehlt es sich, Parmesan immer frisch über Pasta oder über Gemüse zu reiben. Die Rinde von Parmesan kannst du übrigens auch essen. Italiener kochen sie in der berühmten Gemüsesuppe, der Minestrone, aus. Du kannst sie jedoch für alle Suppen und Soßen nutzen.

Aromatische Käse wie Gruyère, Roquefort, Gorgonzola oder auch mittelalter Gouda und Emmentaler verleihen Speisen im Handumdrehen die begehrte Vollmundigkeit. Weckt der Gedanke an eine goldgelbe Käsekruste deinen Appetit? Dann denkst du an umami.

Pilze schmecken kräftig umami

Hervorragende Quellen für umami sind auch Pilze. Das müssen keine exotischen Shiitake sein. Auch die preiswerten Champignons und die edlen Steinpilze bereichern jedes Gericht mit einem vielschichtigen Aromaprofil. Besonders viel Geschmack entwickeln sie, wenn du sie scharf anbrätst. Ganz einfach verleihst du Soßen und Suppen Geschmack, wenn du Pulver von getrockneten Pilzen untermischst. Auch Hackfleischgerichte und Omelettes kannst du auf diese Weise verzaubern.

Tomaten zeichnen sich ebenfalls durch umami aus. Was wäre die Welt ohne Ketchup und Tomatensoße? Besonders schmackhaft sind getrocknete Tomaten. Du kannst sie fein hacken und wie jedes andere Gewürz verwenden. Tomatenmark, passierte Tomaten oder Tomaten aus der Dose stehen dir jederzeit zur Verfügung.

Geräuchert und gepökelt

Geräucherter Speck, geräucherte Wurst, geräucherter Fisch und auch geräucherter Tofu sind besonders ergiebig, wenn es um umami geht. Bereits geringe Mengen verleihen jedem Gericht ein herzhaftes Aroma. Auch Pökeln reichert Fleisch mit Aromastoffen an. Sardellen und Sardellenpaste zählen ebenfalls zu den Lebensmitteln, die du für ihren Gehalt an umami nutzen kannst.

Umami-Trick von Heston Blumenthal

Du kannst auch ohne bestimmte Lebensmittel umami in Deinen Gerichten verstärken: Die berühmte Maillard-Reaktion (38) erzeugt reichlich Röststoffe, die Speisen mit umami anreichern. Beim Rösten wandelt sich jedoch vor allem die Aminosäure Asparagin in Acrylamid um, eine krebserregende Substanz (39). Diese Aminosäure ist in großen Mengen in Kartoffeln und Getreide vertreten (40).

Das ist jedoch kein Grund, einen großen Bogen um alle Röststoffe zu machen. Was wäre unsere kulinarische Landschaft ohne Braten, Grillen und Überbacken? Beim Kochen von Brühen beispielsweise besteht der erste Schritt darin, die Knochen zu rösten.

Der englische Starkoch Heston Blumenthal hat für seine Brühe aus Hühnerflügeln einen speziellen Trick entwickelt, der ihr eine Extraportion umami beschert. Er bestreut dafür seine Flügelchen vor dem Rösten im Ofen mit Milchpulver. Die darin enthaltenen Zuckersubstanzen verwandeln sich gemeinsam mit dem Guanosine-5’-Monophosphat vom Huhn in Umami-Geschmacksträger (41) (42).

Umami in Sekunden: Knochen- und Kraftbrühen

Besonders einfach verleihst du Gerichten mit unseren Brühen gesunden Umami-Geschmack. Ob Knochen- oder Kraftbrühen: Alle unsere Brühen schmecken intensiv nach umami. 18 Stunden kochen bei niedrigen Temperaturen zieht alle Aromen aus den organisch hergestellten Zutaten für unsere Brühen heraus.

Die Knochenbrühen sind pur zum Trinken gedacht. Du kannst sie jederzeit als wärmende Suppe genießen. Besonders gut schmecken sie zum Frühstück. Sie machen dich genauso munter wie ein starker Kaffee und liefern deinem Körper einen Reichtum von Nährstoffen. Das beugt Attacken von Heißhunger im Laufe des Tages hervorragend vor. Dein Körper weiß mit einer Knochenbrühe schon am Morgen, dass du ihn gut ernährst.

Die Kraftbrühen dagegen haben wir für kulinarische Zwecke entwickelt. Sie eignen sich als Grundlage für Suppen und Soßen. Du kannst sie aber auch als flüssige Würze für Gemüsegerichte verwenden oder Pasta nach dem Kochen darin schwenken und ihr so das gewisse Extra an Geschmack verleihen. Wir bieten alle unsere Brühen in verschiedenen Varianten an, die sich in jedes Ernährungskonzept einfügen.

Fazit: Umami – köstlich, lecker und manchmal gesund

Wie schmecken wir? Und warum schmecken manche Speisen so unbeschreiblich lecker? Lange Zeit haben Wissenschaftler den Geschmackssinn eher links liegen gelassen. Hast du noch in der Schule gelernt, dass verschiedene Regionen der Zunge bestimmte Geschmacksrichtungen wahrnehmen? Tatsächlich ist das ein Irrglauben, der wissenschaftlich mittlerweile nicht mehr haltbar ist.

Seit der Jahrtausendwende bemühen sich Forscher verstärkt, die Geheimnisse des Geschmacks zu entschlüsseln. Doch es gibt nach wie vor viele offene Fragen. Bei den drei bekannten Zelltypen für Geschmackswahrnehmung ist beispielsweise ungewiss, welche Funktion die Zellen vom Typ I erfüllen – obwohl sie auf der Zunge am häufigsten vorkommen.

Etabliert hat sich mittlerweile umami als fünfte Geschmacksrichtung neben süß, salzig, bitter und sauer. Umami lässt sich nicht genau als Geschmack definieren. Stattdessen hinterlässt es das Gefühl herzhafter Vollmundigkeit. Glutamat ist neben verschiedenen Ribonukleotiden die Hauptsubstanz, die umami erzeugt.

Doch Glutamat ist umstritten und gilt als Verursacher von Kopfschmerzen und Schwindel. Tatsächlich handelt es sich bei Glutamat um den Botenstoff, der im menschlichen Körper am häufigsten vorkommt. Manche Menschen scheinen jedoch besonders empfindlich auf ihn zu reagieren.

Glutamat – und damit umami – hat neben dem deftigen Geschmack auch positive Nebeneffekte. So verstärkt es das Sättigungsgefühl und hilft, kalorienreiche Snacks zu vermeiden. Mit Glutamat-reichen Lebensmitteln wie Parmesan und Tomaten bringst du schnell eine kräftige Portion umami in deine Küche. Besonders einfach geht das mit unseren Knochen- und Kraftbrühen. Sie zeichnen sich durch intensiven Umami-Geschmack aus und liefern dir außerdem einen wahren Schatz an Nährstoffen.

Lust auf Umami bekommen? Dann probier doch mal unsere köstliche Umami Brox.

Quellenverzeichnis:

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2020-02-20T18:59:55+02:00