Knochenbrühe: Einfaches Rezept zum Zuhause selbst herstellen – überarbeitete Rezeptur

Knochenbrühe rezept selbst herstellen

Die Knochenbrühe dampft und verströmt ein Aroma von Kräutern, Gewürzen und – natürlich – Knochen. Du nimmst die heiße Tasse mit Brühe in die Hand und genießt die Vorfreude. Deine Finger erwärmen sich, die Kälte verfliegt aus deinen Gliedern. Der erste Schluck verwöhnt dich mit purem Umami – verzaubertes Wasser wie zu Großmutters Zeiten.

Mit unserem einfachen Rezept kannst du aus Knochen, Gemüse und Gewürzen selbst deine Knochenbrühe herstellen.

Oma weiß, was eine gute Knochenbrühe kann

Eine heiße, dampfende Knochenbrühe verkörpert traditionelle Hausmittel schlechthin. Schwelgst du manchmal gerne in Kindheitserinnerungen? Als du damals krank das Bett gehütet hast – womit hat dich deine Oma oder deine Mutter wieder aufgepäppelt? Genau: Knochenbrühe, köstlich salzig, leicht verdaulich und ungemein kräftigend. Nach ein paar Tassen warst du wieder bereit für neue Abenteuer.

Über Jahrhunderte hinweg war eine gute Knochenbrühe die Nahrung, die Bauern und einfachen Arbeitern ihre Stärke verlieh. Sie hatte traditionell den Ruf, den Körper zu kräftigen. Bei Krankheiten galt sie als ein Allheilmittel, speziell bei Erkältungen – wobei vornehme Kreise gerne auf die Consommé zurückgriffen, die edle Verwandte der Knochenbrühe, die ihre glasklare Konsistenz einem komplizierten Klärungsprozess verdankt.

Consommé und Fond unterscheiden sich von Knochenbrühe durch die Zugabe von extra Fleisch als Suppengrundlage und kurze Kochzeiten von bis zu 3 Stunden.

Welche Nährstoffe enthält eine gute Knochenbrühe?

Stundenlanges Kochen und erstklassige Zutaten sind das Geheimnis einer guten Knochenbrühe. Das stundenlange Kochen löst wichtige Nährstoffe heraus – beispielsweise Kollagenpeptide, Glycin und Glykosaminoglykane. Bei Kollagen handelt es sich um das Strukturprotein schlechthin (1). Es macht Knochen stark, Knorpel druckfest und hält die Haut elastisch.

Die Aminosäure Glycin stärkt die Darmwand und hat sich sogar bei chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen bewährt (2). Glykosaminoglykane wirken zusätzlich entzündungshemmend und erfüllen wichtige Funktionen bei der Signalübertragung (3).

Außerdem liefert dir eine gute Brühe folgende Mineralstoffe:

  • Calcium: 10-21 mg
  • Eisen: 0,2-0,25 mg
  • Kalium: 40-44 mg
  • Kupfer: 0,02 mg
  • Magnesium: 2,2-2,8 mg
  • Salz: 0,2-0,7 g

Hinweis in eigener Sache: Wir köcheln unsere Knochenbrühen 18 Stunden lang vor sich hin. Das garantiert das optimale Herauslösen von allen wichtigen Inhaltsstoffen. Selbstverständlich nehmen wir nur Zutaten aus biologischer Produktion mit Zertifikat. Außerdem haben wir lange an unseren Rezepten herumgetüftelt, damit deine Geschmacksknospen sofort entzückt reagieren.

Bis vor etwa 50 Jahren war Knochenbrühe ein weit verbreitetes Nahrungsmittel. In Krankenhausküchen in ganz Deutschland wird die Grundlage für gesunde Suppen noch heute gekocht – allerdings in großem Maßstab.

Mit der zunehmenden Industrialisierung gerieten Rezepte für gute Knochenbrühen in Vergessenheit. Maggi und Knorr setzten sich im 20. Jahrhundert durch mit Brühwürfeln und gekörnter Brühe, die in fast jede Küche Einzug fanden (4). Allerdings waren sie nicht die ersten Unternehmen, die damit Geld verdienten.

Getrocknete Brühe bekannt seit Jahrhunderten

Bereits im 17. Jahrhundert entzogen Köche der Brühe das Wasser, um sie haltbar zu machen. Endgültig salonfähig machte der französische Masterchef Auguste Escoffier den Brühwürfel. Der Deutsche Justus von Liebig dagegen punktete mit seinem hochwertigen Fleischextrakt, der teurer als die Brühe war.

Heutzutage sind gekörnte Brühe und Brühwürfel zu Billigpreisen in jedem Supermarkt zu finden. Allerdings wirken diese Lebensmittel neben einer echten Knochenbrühe wie ein VW-Käfer neben einem Ferrari: Sie können ihr einfach nicht das Wasser reichen.

Für Brühwürfel etc. werden pflanzliche Eiweiße und tierische Nebenprodukte in verdünnter Salzsäure gekocht. Natronlauge neutralisiert anschließend überflüssige Salzsäure zu Kochsalz – daher der hohe Sodiumgehalt von industriell gefertigter Brühe, ein Risikofaktor bei Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen (5). Außerdem enthält industrielle Brühe häufig Monosodiumglutamat, das mit Übergewicht in Zusammenhang gebracht wird (6).

Auch die Fette in diesen Lebensmitteln können deiner Gesundheit schaden. Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit in Baden-Württemberg meldeten im Jahr 2013, dass in Brühwürfeln 3-MCPD-Ester und Glycidylester von raffinierten Fetten zu finden sind (7). Die Weltgesundheitsorganisation und die EFSA (European Food Safety Authority) stufen diese Stoffe als potenziell krebserregend ein (8).

Das gehört in jede gute Knochenbrühe

Knochenbrühe jeder Art wertet deinen Speiseplan auf und liefert deinem Körper wichtige Nährstoffe. Experten sehen in unserer Ernährung einen Hauptgrund für das Voranschreiten von sogenannten Zivilisationskrankheiten. Naturvölker verzehren eine weitaus größere Vielfalt von Nahrungsmitteln als Menschen in sogenannten zivilisierten Ländern.

Die relativ nährstoffarme Kost der Lebensmittelindustrie könnte dafür verantwortlich sein, dass chronische Krankheiten hierzulande nach wie vor ein großes Problem sind und sogar Zuwachsraten verzeichnen. Mehr als 10 Millionen Deutsche leiden an einer Autoimmunerkrankung (9). Dazu kommen rund 8 Millionen Diabetiker (10). Jeder zweite Deutsche (!) leidet unter hohem Blutdruck (11). Schmerzen aller Art, vor allem Glieder-, Gelenk- und Rückenschmerzen, sind ebenfalls weit verbreitet.

Naturvölker können zwar nicht im Supermarkt einkaufen, ernähren sich aber offensichtlich viel gesünder (12). Die große Vielfalt ihrer Nahrungsmittel vergrößert naturgemäß die Menge der aufgenommenen Nährstoffe. Außerdem picken sich Eingeborenenstämme nicht nur Steaks und Schnitzel heraus. Sie verwerten das gesamte Tier inklusive der inneren Organe, die besonders reich an Mineralstoffen und Vitaminen sind. Tatsächlich erhalten bei Naturvölkern die Anführer des Stammes das Herz, die Leber oder das Gehirn.

Knochenbrühe sorgt dafür, dass du Nährstoffe bekommst, die du nicht im Supermarkt findest. Zudem können wir Fische aus Wildfang, auf der Wiese scharrendes Geflügel und Kühe aus Weidetierhaltung mit gutem Gewissen genießen, denn diese Tiere hatten ein glückliches Leben hinter sich. Außerdem sind für Knochenbrühe die sogenannten Abfallprodukte wie Knochen, Sehnen, Gräten und Haut besonders wichtig.

Wie findest du gute Knochen für deine Knochenbrühe?

Die Knochen für Bone Brox-Knochenbrühen stammen direkt aus der Umgebung. Kurze Transportwege sorgen für allzeit frische Produkte und belasten die Umwelt nur mit relativ wenig Abgasen.

Du willst in einer Großstadt Knochenbrühe zubereiten? Hier kann es manchmal schwierig sein, lokale Knochen in Bio-Qualität zu finden. Am besten gehst du zu einem Fleischer deines Vertrauens, der sich mit Bio-Ware gut auskennt. Manchmal kann dir auch der Bio-Einzelhandel oder ein Bio-Supermarkt weiterhelfen. Zudem lohnt es sich, ins Internet zu schauen. Gib einfach ‚Bio-Knochen kaufen’ in die Suchmaschine in.

Artgerechte Haltung, Bio-Siegel, Massentierhaltung

Artgerechte Haltung sollte auf die natürlichen Bedürfnisse der Tiere Rücksicht nehmen. Allerdings ist dieser Begriff rechtlich nicht definiert. Im Prinzip kann also jeder Hersteller seine Produktion als artgerechte Haltung bezeichnen. Deshalb empfiehlt die Verbraucherzentrale, auf Bio-Siegel zu achten (13).

Neben dem bekannten grünen Siegel mit den Sternen von der EU gibt es zahlreiche andere Zertifikate, beispielsweise Neuland-Fleisch, Nature & Respect, Label Rouge und ‚Für mehr Tierschutz’, das Label des deutschen Naturschutzbundes. Diese Tiere haben genügend Raum, um sich zu bewegen. Natürliches Futter stellt sicher, dass sich keine Antibiotika in ihrem Körper anreichern.

Auf Knochen und Fleisch aus Massentierhaltung solltest du, wenn möglich, besser verzichten. Die Gewinnmargen sind leider so niedrig, dass die Produzenten mit jedem Cent rechnen müssen. Außerdem belastet Massentierhaltung die Umwelt enorm. Nach der Herstellung von Strom rangiert Massentierhaltung beim Ausmaß der Umweltbelastung auf dem zweiten Platz weltweit (14).

Welche Knochen für meine Knochenbrühe?

Grundsätzlich eignen sich auch alle Fleischstücke am Knochen für eine ordentliche Brühe.

Knochenbrühe vom Rind

Die Querrippe vom Rind oder der Ochsenschwanz sind eine gute Wahl. Klassiker für die Knochenbrühe bleiben Markknochen und Gelenkknochen. Besonders Markknochen findest du in jeder größeren Metzgerei.

Knochenbrühe vom Huhn

Wenn du hin und wieder ein ganzes Hähnchen im Ofen zubereitest und dann verspeist, bleiben reichlich Knochen übrig. Diese Knochen (ca. 1 kg) eignen sich perfekt als Grundlage für eine köstliche Hühnerknochenbrühe. 1 kg sind relativ viel Knochen und du brauchst mehrere Tiere für diese Menge. Du kannst die Gerippe problemlos in der Tiefkühltruhe zwischenlagern, bis du sie braucht.

Fischbrühe

Die Methode vom Huhn kannst du auch für Fisch übernehmen: Wenn du öfters einen ganzen Fisch zubereitest und filetierst, bleiben Gräten, Kopf und manchmal Innereien übrig – die perfekte Grundlage für eine köstliche Fischsuppe. Diese kannst du dann noch mit Algen und Zwiebeln anreichern, damit die Fischbrühe ein komplexes Aromaprofil bekommt. Wichtig: Die Kiemen können einen bitteren Geschmack abgeben und sollten entfernt werden. Die Augen können die Brühe trüben.

Vegane Variante: Vitalpilz– oder Gemüsebrühe

Eine gute Brühe muss nicht aus Tierprodukten bestehen. Vegetarier oder Veganer können eine Kraftbrühe aus Gemüse und Vitalpilzen zubereiten. Unsere beliebtesten Vitalpilze dafür sind Shiitake, Maitake, Pom Pom Blanc, Mu Err, Silberohr, Steinpilz, sowie natürlich alle Pilze, die du auch in den deutschen Wäldern findest.

Tipp: Auf unser Rezept für die Kraftbrühe mit Vitalpilzen sind wir besonders stolz

knochenbrühe

Knochenbrühe Zuhause selbst herstellen: Unser Rezept

Dieses Grundrezept ergibt etwa 2,5 Liter feinste Knochenbrühe. Die Kochzeit beträgt ca. 18 Stunden.

Zutaten:

  • 2 kg gemischte Knochen, optional mit Fleisch
  • 3 Liter kaltes Wasser (beim Slowcooker) oder
  • 4 Liter kaltes Wasser (beim klassischen Topf mit Deckel)
  • 300 g Zwiebeln, geschält und gewürfelt
  • 100 g Schalotten, geschält und gewürfelt
  • 200 g Karotten, gewaschen und in Scheiben geschnitten
  • Apfelessig (1 EL pro Liter Wasser)
  • Gewürze (6 Nelken, 3 Pimentkörner, 9 Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter)
  • frische Kräuter (Thymian, Petersilie, etc.), gewaschen und grob gehackt

Optional: ½ Rettich, 1 Bund Suppengrün, 6 Zehen Knoblauch

Zubereitung:

  1. Die Knochen im Ofen für 20 Minuten bei 250°C anrösten, bis sie schön braun sind und sich kräftige Röstaromen entwickelt haben.
  2. Die Knochen mit kaltem Wasser und dem Essig auf niedriger Stufe langsam bis unter dem Siedepunkt erhitzen – die Knochenbrühe darf zu keinem Zeitpunkt kochen! Diese traditionelle Technik entzieht durch die Säure des Apfelessigs die Nährstoffe aus den Knochen. Noch mehr Nährstoffe erhältst du, wenn du am Anfang ein paar Eiswürfel mit ins Wasser gibst.
  3. Die Knochen für mindestens 18 Stunden auf niedriger Stufe (Stufe 1) köcheln lassen. Hierbei reduziert sich das Wasser, so dass ca. 2,5 Liter Brühe übrig bleiben. Als Alternative kannst du einen sogenannten Slow Cooker verwenden. Dieses Kochgerät wurde für niedrige Temperaturen entworfen und spart Energie – auch bleiben am Ende 2,5 Liter Brühe übrig.

Hinweis: Die Menge des benötigten Wassers hängt davon ab, wie dicht ein Topfdeckel abschließt. Bei manchen Töpfen entweicht kaum Wasser, bei anderen dagegen mehr. Wir empfehlen dir deshalb, nach etwa 9 Stunden den Wasserstand zu kontrollieren. Falls du zusätzlich Flüssigkeit brauchst, gibst du sie jetzt dazu. Andernfalls kannst du gegen Ende der Kochzeit die Knochenbrühe reduzieren, falls zu viel Wasser im Topf verblieben ist. Dafür entfernst du den Deckel und stellst die Temperatur höher, auf ungefähr drei Viertel der Maximaltemperatur. Lass die Brühe nun köcheln, bis du die gewünschte Menge hast.

  1. Das Gemüse (Schalotten, Karotten bzw. bei Abwandlung auch Sellerie, Porree, Fenchel, Tomaten, Apfel, Birne, Rettich) kommt 2 Stunden vor Ende der Kochzeit mit in den Topf. Gibst du das Gemüse viel früher dazu, kann ein bitterer Geschmack entstehen.
  2. Die Kräuter werden wie bei einem guten Kräutertee erst 5 Minuten vor Ende in den Topf gegeben.
  3. Die fertige Knochenbrühe gießt du durch ein Sieb und anschließend durch ein Passiertuch oder ein feines Geschirrtuch. So bleibt eine klare Knochenbrühe übrig.
  4. Abschließend salzt du die Knochenbrühe nach Gusto mit Steinsalz. Auf keinen Fall solltest du vorher salzen, da ansonsten durch das Osmose-Prinzip die Nährstoffe im Knochen bleiben und sich nicht im Wasser lösen.
  5. Die Knochenbrühe kannst du entweder gleich genießen, in Gläsern einwecken oder portionsweise einfrieren.
  6. Die Knochenbrühe hält sich ca. 4-5 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierfach und 2 Jahre, wenn sie ordentlich eingeweckt ist.

Tipp: Wenn du keine Zeit hast, kannst du zum Schnellkochtopf greifen. Auf diese Weise ist deine Knochenbrühe schon nach 40 Minuten fertig. In diesem Fall brauchst Du wie beim Slow Cooker nur 3 Liter Wasser. Allerdings lösen lange Garzeiten Nährstoffe weit besser aus den Knochen heraus.

Die meisten Zutaten für eine gute Knochenbrühe sind in fast jedem Haushalt bereits vorhanden. Die Knochen kannst du entweder frisch oder auf Vorrat kaufen. In der Gefriertruhe halten sich Knochen problemlos.

So vielfältig kannst du Knochenbrühe genießen

Eine Knochenbrühe lässt sich auf viele verschiedene Weisen genießen. Stundenlanges Kochen und hohe Temperaturen solltest du vermeiden, damit die Nährstoffe erhalten bleiben.

Morgens: Viele Liebhaber von Knochenbrühe genießen sie als gesunde Alternative zu Kaffee. Mit einer guten Brühe brauchst du kein Koffein, um früh in die Gänge zu kommen. Knochenbrühe enthält viele Nährstoffe, die deine müden Glieder erwecken und die nähren und sättigen. Bonus: Es folgt kein Koffein-Tief um die Mittagszeit.

Tipp: Probier doch mal unsere Bulletproof-Brox für den perfekten Start in den Tag: Nimm für 1 Glas Knochenbrühe 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Kokosöl und 1 Stück Ingwer. Gib das Ganze in den Mixer und schlage es zu einer cremigen Kraftbrühe auf.

Knochenbrühe-to-go: Füll deine Knochenbrühe in eine Thermoskanne und genieß sie zwischendurch unterwegs. Knochenbrühe ist ein hochwertiger, gesunder und leckerer Snack und vertreibt jegliche Heißhunger-Gelüste.

In Suppen, Soßen oder Eintöpfen: Da Knochenbrühe gebündelter Geschmack bedeutet, kannst du sie überall zugeben, wo du normalerweise Fonds, Suppenpulver oder Instant-Brühe verwenden würdest. Knochenbrühe ist eine herrliche Basis für Suppen und Eintöpfe und du wirst schnell merken, wie sehr sich der gute Geschmack von künstlichen Pulvern unterscheidet.

Rezeptideen für Brox-Knochenbrühe als Suppen-Basis

Umami: Gib auf 1 Glas Knochenbrühe 2 Esslöffel Tomatenpaste und rühre das Ganze gut um. Tomatenpaste enthält natürliches Glutamat und verfeinert so das Aroma der Kraftbrühe.

Spicy: Gib auf 1 Glas Knochenbrühe 1 Esslöffel Kokosöl, 1 Prise Chili, 1 Prise Pfeffer und ein Stück Ingwer. Mixe das Ganze und genieße eine scharfe und asiatisch angehauchte Kraftbrühe!

Gibt es eine empfohlene Tagesdosis für Knochenbrühe?

In diesem Artikel haben wir die Erkenntnisse aus unserer Anwendungsbeobachtung zum Thema Leaky-Gut-Syndrom veröffentlicht. Die dort empfohlene Tagesdosis lag bei 250 ml pro Tag.

Köstliche Knochenbrühe kinderleicht kochen

Deine eigene Knochenbrühe kannst du problemlos selbst kochen – alles, was du brauchst, sind Zeit, Geduld und erstklassige Zutaten. Hier haben wir dir unser bewährtes Rezept verraten. Wir kochen unsere Knochenbrühen 18 Stunden lang. Wenn dir dieser Aufwand zu groß ist, sieh dich in unserem Shop um. Wir sind die Experten für erstklassige Knochenbrühen!

(1) Ricard-Blum S. The collagen family. Cold Spring Harb Perspect Biol. 2011 Jan 1;3(1):a004978. doi: 10.1101/cshperspect.a004978. PMID: 21421911; PMCID: PMC3003457. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3003457/)

(2) Razak MA, Begum PS, Viswanath B, Rajagopal S. Multifarious Beneficial Effect of Nonessential Amino Acid, Glycine: A Review. Oxid Med Cell Longev. 2017;2017:1716701. doi: 10.1155/2017/1716701. Epub 2017 Mar 1. PMID: 28337245; PMCID: PMC5350494. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5350494/)

(3) Yanamoto S, Babazada H, Sakai S, Higuchi Y, Yamashita F, Hashida M. Anti-inflammatory Effect of Self-assembling Glycol-Split Glycosaminoglycan-Stearylamine Conjugates in Lipopolysaccharide-Stimulated Macrophages. Biol Pharm Bull. 2017;40(4):540-545. doi: 10.1248/bpb.b16-00928. PMID: 28381810. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28381810/)

(4) https://en.wikipedia.org/wiki/Bouillon_cube

(5) He FJ, Campbell NR, MacGregor GA. Reducing salt intake to prevent hypertension and cardiovascular disease. Rev Panam Salud Publica. 2012 Oct;32(4):293-300. doi: 10.1590/s1020-49892012001000008. PMID: 23299291. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23299291/)

(6) Brosnan JT, Drewnowski A, Friedman MI. Is there a relationship between dietary MSG and [corrected] obesity in animals or humans? Amino Acids. 2014 Sep;46(9):2075-87. doi: 10.1007/s00726-014-1771-6. Epub 2014 Jun 14. Erratum in: Amino Acids. 2014 Sep;46(9):2089. PMID: 24927698. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24927698/)

(7) https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&Thema_ID=2&ID=1715&Pdf=No

(8) EFSA CONTAM Panel (EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain), 2016. Scientific opinion on the risks for human health related to the presence of 3‐ and 2‐monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal 2016; 14( 5): 4426, 159 pp. doi:10.2903/j.efsa.2016.4426 (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2016.4426)

(9) https://autoimmunportal.de/autoimmunerkrankungen/

(10) https://www.aerztezeitung.de/medizin/krankheiten/diabetes/article/943970/epidemiologie-diabetes-rki-rate-praevalenz-verzehnfacht.html

(11) https://www.tk.de/techniker/gesundheit-und-medizin/behandlungen-und-medizin/herz-kreislauf-erkrankungen/bluthochdruck–jung-und-alt-betroffen-2015754

(12) https://d-nb.info/962820490/34

(13) https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/tierschutz-tierwohl-und-artgerechte-haltung-22080

(14) Dopelt K, Radon P, Davidovitch N. Environmental Effects of the Livestock Industry: The Relationship between Knowledge, Attitudes, and Behavior among Students in Israel. Int J Environ Res Public Health. 2019 Apr 16;16(8):1359. doi: 10.3390/ijerph16081359. PMID: 31014019; PMCID: PMC6518108. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6518108/)

Geschrieben von

Kornelia C. Rebel

Wir sind, was wir essen: Unsere Autorin Kornelia glaubt, dass unsere Ernährung die Grundlage für ein glückliches Leben bildet. Ebenso wichtig findet sie Nahrung für den Geist und die Seele. Ihre Erfahrungen, unter anderem mit Ess-Störungen, hat unsere Redakteurin bereits in drei Kochbüchern beeschrieben, die Edouard Cointreau mit dem Gourmand World Cookbook Awards ausgezeichnet hat. Neueste Erkenntnisse der Wissenschaft stellt sie für Brox leicht verständlich dar. Besonders am Herzen liegt ihr dabei, eine positive Einstellung zur menschlichen Existenz zu vermitteln.
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