In Kreuzworträtseln taucht immer wieder die Frage nach einem anderen Ausdruck für Kraftbrühe aus. Allerdings sind sich die Verfasser dieser Rätsel nicht ganz einig darin, wie ein aus der französischen Sprache entlehntes Synonym nun tatsächlich zu schreiben ist.

Folgende Versionen können in deutschen Kreuzworträtseln die Lösung sein:

1. Bouillon
2. Consomme
3. Consommee
4. Konsommee

Tatsächlich ist keine dieser Antworten absolut richtig. Wie bereits vorher erwähnt, muss eine Bouillon nicht geklärt sein. Außerdem sehen deutsche Kreuzworträtsel den französischen ‚accent aigu’ nicht vor. Korrekt wird der Fachausdruck Consommé geschrieben. Die Versionen mit zwei e sind schlicht falsch.

3. Wie gesund ist Fleischbrühe?

Während des Kochens einer Brühe laugt das Wasser Nährstoffe aus den Knochen, dem Fleisch und dem Gemüse heraus. Dabei sind sie bekömmlich und leicht zu verdauen. Deshalb stand zu Omas Zeiten Kraftbrühe als Nahrung für Kranke und Genesende hoch im Kurs. In fast jeder deutschen Krankenhausküche wird heute noch täglich Brühe aus Rinderknochen und Fleisch gekocht. Sie dient als gesunde Grundlage für klare Suppen und Soßen.

Bei Erkältung trägt eine wärmende Kraftbrühe dazu bei, den Schleim zu verflüssigen. Dafür ist nach Ansicht von Experten jedoch eher der Dampf der heißen Flüssigkeit verantwortlich. Doch Brühe stärkt deine Gesundheit auch durch zahlreiche Spurenelemente und Aminosäuren, die das Wasser aus Knochen und Fleisch herauslöst.

Beispielsweise enthält eine Kraftbrühe viel Kollagen. Dieses Eiweiß stützt unser Bindegewebe und ist wichtig für gesunde Gelenke und Knochen (5). Die Aminosäure Glycin ist ein weiterer Bestandteil von Kraftbrühe, der deine Gesundheit auf vielfältige Weise fördert. Sie stärkt das Immunsystem, hemmt Entzündungen und schützt Zellen vor Schadstoffen (6) (7).

6. Wie macht man eine gute Fleischbrühe?

Kraftbrühe ansetzen: Dieser Ausdruck zeigt dir bereits, dass beim Kochen einer guten Kraftbrühe Temperatur und Zeit eine wichtige Rolle spielen. Ansetzen bedeutet bei Kraftbrühe: Du verwendest kaltes Wasser.

Bei bestimmten Gerichten, zum Beispiel Risotto, ist es wichtig, den Kochprozess nicht zu unterbrechen. Deshalb muss die Flüssigkeit heiß sein, die du zugibst. Ganz anders verhält es sich mit einer guten Kraftbrühe. Hier dient das Wasser dazu, die Aromastoffe auszulaugen. Das geht am besten mit kaltem Wasser, das du langsam erhitzt und nur köcheln lässt.

Salz fügst du erst am Schluss zu: Salz im Kochwasser hat immer den Zweck, das osmotische Gefälle zu verringern. Dieser Ausdruck aus der Chemie ist ganz einfach zu verstehen: Natur sehnt sich nach Gleichgewicht. Bleiben reaktionsfähige Substanzen lange Zeit miteinander in Kontakt, so gleichen sich die Konzentrationen von gelösten Stoffen aus. Hitze fördert diesen Ausgleichsprozess, die sogenannte Diffusion.

Bei einer Brühe sollen soviel Nährstoffe wie möglich von den Zutaten ins Wasser übergehen. Deshalb sollte der osmotische Druck so hoch wie möglich sein. Wenn du Gemüse oder Pasta kochst, ist das Gegenteil der Fall. Das Salz im Wasser verringert das osmotische Gefälle. Nährstoffe bleiben deshalb in den Lebensmitteln. Essig dagegen hilft, Nährstoffe auszulaugen.

7. Kraftbrühe: Wie lange kochen?

Hier gilt die Regel: Je länger, desto besser. Wie lange muss man Rinderknochen kochen? Die meisten Experten beantworten diese Frage mit mindestens drei Stunden. Das ist die Faustregel. Je mehr Zeit du deiner Brühe jedoch gibst, desto gehaltvoller wird sie. Perfekt sind die modernen Slow-Cooker, auch als Schongarer bekannt, für das Zubereiten einer Brühe in deiner Küche. Sie können eine niedrige Temperatur über Stunden hinweg halten. Du kannst eine Bouillon jedoch auch auf einem normalen Herd zubereiten. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht sprudelnd kocht. Kraftbrühe kaufen ist natürlich am einfachsten.

Das abschließende Klären der Brühe erfordert Arbeit und Können und es kann dabei viel schiefgehen. Das kannst du oft bei Kochwettbewerben im Fernsehen beobachten. Falls dir das Klären zuviel Mühe ist: Heutzutage musst du keine kritischen Blicke fürchten, wenn deine selbstgemachte Kraftbrühe nicht wie eine goldene, glasklare Flüssigkeit im Suppenteller schimmert.

Hand aufs Herz: Nur sehr ambitionierte Chefs müssen sich mit einem klaren Süppchen beweisen. Wenn für dich in erster Linie der Geschmack zählt, ist Klären überflüssig.

8. Universales Rezept für Kraftbrühe: Huhn, Rind oder Wild

Dieses Rezept eignet sich für Kraftbrühen aller Art. Je nach Zutaten, kannst du bestimmte Aromastoffe zufügen. Zum Beispiel passen etwas Nelken und Zimt gut zu einer Wildbrühe.

Eine Brühe ist das ideale Gericht zum Experimentieren. Kreativer Umgang mit Rezepten kann ungemein Spaß machen. Anleitungen sind wie Richtlinien, denen du deinen eigenen Stempel aufdrücken kannst.

Zutaten (für 2,5 l Brühe):

• 1,5 kg Rinderknochen und 1 kg durchwachsenes Rindfleisch oder
• 2 Suppenhühner oder
• 2 kg fleischige Knochen von Reh oder Hirsch
• 2 Zwiebeln
• 1 Stange Lauch
• 1 Petersilienwurzel
• ½ Knollensellerie
• 2 Karotten
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Pfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 2 Esslöffel Essig
• frische Petersilie
• frischer Thymian
• Salz
• 4 l Wasser

Anleitung:

1. Wichtig ist, die Knochen zu zerkleinern. Am besten macht das bereits der Metzger. Eine Kraftbrühe ansetzen beginnt mit dem Fleisch: Nimm einen großen Kochtopf, gib das Fleisch und die Knochen hinein und fülle mit vier Litern kaltem Wasser auf. Zuerst lässt du das Wasser kräftig aufkochen.
2. Während der Wartezeit putzt du das Gemüse und schneidest es grob.
3. Wenn die Brühe sprudelnd kocht, schöpfst du den gräulich-braunen Schaum mit einer Schaumkelle ab.
4. Nun gibst du das Gemüse und den Essig zu und lässt die Brühe erneut aufkochen. Dabei entfernst du gelegentlich den Schaum.
5. Anschließend verringerst du die Temperatur, so dass die Brühe nur noch sanft köchelt. Auf keinen Fall sollte sie große Blasen werfen.
6. Die Kochzeit sollte mindestens drei Stunden betragen. Hühnerbrühe braucht etwas weniger Zeit als eine Rinder-Kraftbrühe oder eine Kraftbrühe vom Wild.
7. Wenn die Brühe genügend gekocht hat, seihst du sie ab. Falls du aufs Klären verzichtest, ist nun der Zeitpunkt des Salzens gekommen.

Consommé: Die Kunst des Klärens

Eine traditionelle Kraftbrühe – Fachausdruck Consommé – erfordert Klären. Dieser Prozess entfernt lose Proteine, die eine normale Brühe trüben.

Zutaten zum Klären (für 2,5 l Brühe):

• 750 g mageres Fleisch
• 1 Zwiebel
• 1 kleine Karotte
• ½ Stange Lauch
• 1 kleine Selleriestange
• 2 Tomaten
• Gewürze nach Belieben

Anleitung:

1. Alle Zutaten für den sogenannten Klärkuchen müssen fein geschnitten sein. Fertiges Hackfleisch ist nicht dafür geeignet. Am besten drehst du das Fleisch selbst durch den Wolf.
2. Das Gemüse schneidest du in feine Würfel oder zerkleinerst es in der Küchenmaschine.
3. Klären funktioniert nur, wenn die Brühe vollkommen ausgekühlt ist. Die Zutaten für das Klären vermengst du gut mit der Brühe, bevor du die Mischung langsam erhitzt. Stelle die Kochplatte dafür maximal auf mittlere Hitze ein.
4. Gelegentlich rührst du vorsichtig um, damit nichts anbrennt. Wenn die Temperatur ansteigt, gerinnt das Eiweiß im Fleisch langsam und verbindet sich dabei mit den Proteinen der Brühe.
5. Geronnene Eiweißklümpchen steigen an die Oberfläche der Brühe und bilden mit den Gemüseteilchen eine Masse. Diesen Prozess solltest du so wenig wie möglich stören. Wenn die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, schaltest du die Herdplatte aus.
6. Auf der Brühe sollte nun der gesamte Klärkuchen schwimmen. Nach ein paar Minuten kannst du ihn mit einer Schaumkelle abnehmen. Letzte Reste entfernst du, indem du die Kraftbrühe abseihst.

Wie lange kann man Fleischbrühe im Kühlschrank aufbewahren?

Im Kühlschrank hält sich eine Brühe problemlos bis zu vier Tage lang. Du kannst fertige Brühe auch portionsweise einfrieren und bis zu sechs Monate im Tiefkühler aufheben.

Die perfekte Einlage: Butternocken

Weiche Butternocken zergehen auf der Zunge und sind die perfekte Einlage für eine Kraftbrühe wie zu Omas Zeiten. Diese Version verwendet Vollkornprodukte. Du kannst die Butternocken jedoch auch aus normalem Mehl und Weißmehlbrötchen machen.

Zutaten (für 6 Portionen):

• 50 g Vollkornmehl
• 1 altbackenes Vollkornbrötchen (60 g)
• 100 ml Milch
• 80 g Butter
• 2 große Eier
• Salz
• Muskatnuss

Anleitung:

1. Das Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in der warmen Milch eine halbe Stunde lang einweichen. Anschließend die Brötchen zerkleinern, entweder mit einer Gabel oder im Mixer.
2. Die weiche Butter schaumig rühren. Nacheinander die Eier einrühren. Das Mehl darüber sieben und einrühren. Nun mit der Brötchenmasse vermischen und mit Salz und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.
3. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit zwei feuchten Teelöffeln Nocken formen und in reichlich Salzwasser 10 Minuten lang kochen lassen.