Bone Brox GmbH
Waldmüllerstraße 6, Remise (Hinterhof),
14482 Potsdam, Deutschland
Manche Feinschmecker deklarieren mit nostalgisch verklärtem Blick, dass früher alles besser war. Uns liegt fern, moderne Errungenschaften in der Küche zu verteufeln. Sous-Vide-Garen, Dampfbackofen, Antihaftbeschichtungen: Die Liste der Erfindungen ist lang, die in der Küche Zeit sparen und Nährstoffe schonen. Doch beim Kochen einer Kraftbrühe hältst du dich besser an Omas Rezept.
Hier erfährst du, warum!
Wir alle kennen das Wort Kraftbrühe. Aber warum heißt es Kraftbrühe? Die Antwort auf diese Frage liegt auf der Hand: Ihre stärkende Natur verlieh ihr diesen Namen. Die Gebrüder Grimm zitieren in ihrem Deutschen Wörterbuch, Fassung von 1869, die Dichter Goethe, Schiller und Jean Paul, um den Begriff zu erklären. Sie definieren Kraftbrühe als eine ‚kräftige und kräftigende Brühe’ (1).
Bereits im Mittelalter schätzte man die nährstoffreiche Suppe. Die deutsche Autorin Marion Grillparzer beschreibt in ihrem Buch Die Suppe heilt: Trend-Food Brühe für mehr Energie, weniger Pfunde und einen fitten Darm, dass Soldaten sich damals auf Feldzügen mit eingekochter Suppe stärkten (2). Tatsächlich stammt das Wort Brühe aus dem Mittelhochdeutschen und bedeutet so viel wie heiße Flüssigkeit.
Der erste französische Celebrity-Chef, Marie Antonin Carême, zeigt in seinem 1817 erschienenen Buch L’Art de la Cuisine Française (Die Kunst der französischen Küche), welch enorme Bedeutung eine Bouillon für die französische Kochkunst hatte (3). Er beginnt dieses klassische Werk mit einer genauen Beschreibung, wie eine Brühe zu kochen ist. Anschließend leitet er zu Brühen aus Huhn, Hase und Fisch über. Insgesamt enthält sein Buch rund 300 verschiedene Rezepte für Brühen.
Eine Bouillon, französisch für Brühe, bildet die Grundlage für eine wärmende Kraftbrühe. Sie verwöhnt deine Geschmacksnerven mit herzhaftem Aroma. Genau genommen handelt es sich bei einer Bouillon jedoch nicht um Kraftbrühe, denn sie wurde ursprünglich nicht geklärt. Auch heute noch gibt es viele Bouillon-Rezepte, die auf den Prozess des Klärens verzichten. Der französische Fachausdruck für eine geklärte Brühe heißt Consommé.
Eine traditionelle Kraftbrühe nach Omas Rezept zeichnet sich durch zwei Merkmale aus:
Viele Köche gehen heute automatisch davon aus, dass die Grundlage einer Kraftbrühe Rinderknochen und Rindfleisch sind. Tatsächlich kannst du eine Kraftbrühe jedoch praktisch aus allen Zutaten kochen.
Heute gibt es auch vegetarische Kraftbrühen, die ihren stärkenden Charakter aus pflanzlichen Nährstoffen beziehen. Beispielsweise verwenden wir für unsere Kraftbrühe Bio-Gemüse, verschiedene Pilze und Sojabohnenpaste.
Für eine doppelte Kraftbrühe, auch Consommé doublé genannt, verwenden Köche die doppelte Menge Klärfleisch. Der Klärprozess filtert Trübstoffe heraus und sorgt dafür, dass eine Kraftbrühe schön durchsichtig erscheint. Dafür gibt es verschiedene Methoden.
In der eigenen Küche eignen sich vor allem Eiweiß und Hackfleisch zum Klären. Das Prinzip dahinter ist einfach: Die Schwebstoffe in einer Brühe bestehen aus Proteinen. Eiweiße haben die Eigenschaft, sich bei kalten Temperaturen miteinander zu verbinden. Wird die Flüssigkeit erhitzt, flocken das Klärmedium und die Trübstoffe gemeinsam aus.
Eine doppelte Kraftbrühe ist also besonders gut geklärt, weil doppelt soviel Fleisch zum Klären verwendet wird.
Dieser vornehme Ausdruck bezeichnet nichts anderes als die französische Version der schwäbischen Flädlesuppe, auf Hochdeutsch Pfannkuchensuppe. Für diese traditionelle Suppeneinlage werden im Original dünne Crêpes in der Pfanne gebraten und anschließend in Streifen geschnitten. Im deutschsprachigen Raum verwenden Köche dafür herkömmliche Pfannkuchen, die manchmal mit Kräutern verfeinert werden.
Kraftbrühe Celestine ist heute noch eine beliebte Vorspeise bei Hochzeiten. Die klare Consommé gilt hierzulande traditionsgemäß als eleganter Gang für den Start eines Feinschmecker-Menüs. Beispielsweise servierte die Reederei HAPAG auf ihrem Schiff Amerika, damals das zweitgrößte Passagierschiff der Welt, im Jahr 1913 neben klarer Schildkrötensuppe und Geflügelsuppe nach Art der Königin Hortense auch Kraftbrühe Celestine (4).
In Kreuzworträtseln taucht immer wieder die Frage nach einem anderen Ausdruck für Kraftbrühe aus. Allerdings sind sich die Verfasser dieser Rätsel nicht ganz einig darin, wie ein aus der französischen Sprache entlehntes Synonym nun tatsächlich zu schreiben ist.
Folgende Versionen können in deutschen Kreuzworträtseln die Lösung sein:
Tatsächlich ist keine dieser Antworten absolut richtig. Wie bereits vorher erwähnt, muss eine Bouillon nicht geklärt sein. Außerdem sehen deutsche Kreuzworträtsel den französischen ‚accent aigu’ nicht vor. Korrekt wird der Fachausdruck Consommé geschrieben. Die Versionen mit zwei e sind schlicht falsch.
Während des Kochens einer Brühe laugt das Wasser Nährstoffe aus den Knochen, dem Fleisch und dem Gemüse heraus. Dabei sind sie bekömmlich und leicht zu verdauen. Deshalb stand zu Omas Zeiten Kraftbrühe als Nahrung für Kranke und Genesende hoch im Kurs. In fast jeder deutschen Krankenhausküche wird heute noch täglich Brühe aus Rinderknochen und Fleisch gekocht. Sie dient als gesunde Grundlage für klare Suppen und Soßen.
Bei Erkältung trägt eine wärmende Kraftbrühe dazu bei, den Schleim zu verflüssigen. Dafür ist nach Ansicht von Experten jedoch eher der Dampf der heißen Flüssigkeit verantwortlich. Doch Brühe stärkt deine Gesundheit auch durch zahlreiche Spurenelemente und Aminosäuren, die das Wasser aus Knochen und Fleisch herauslöst.
Beispielsweise enthält eine Kraftbrühe viel Kollagen. Dieses Eiweiß stützt unser Bindegewebe und ist wichtig für gesunde Gelenke und Knochen (5). Die Aminosäure Glycin ist ein weiterer Bestandteil von Kraftbrühe, der deine Gesundheit auf vielfältige Weise fördert. Sie stärkt das Immunsystem, hemmt Entzündungen und schützt Zellen vor Schadstoffen (6) (7).
Bei einer Knochenbrühe werden, wie der Name schon sagt, ausschließlich Knochen ohne Fleisch ausgekocht. Außerdem wird eine Knochenbrühe, im Gegensatz zur Kraftbrühe, nicht geklärt. Allerdings hat unter anderem der weltweite Trend zur Knochenbrühe als gesundem Lebensmittel diese Unterscheidung aufgeweicht. Beispielsweise legen selbst Feinschmecker heute eher wenig Wert darauf, dass eine Kraftbrühe glasklar im Suppenteller schimmert.
Früher galt das gekonnte Klären einer Brühe als Beweis für Kochkunst. Unsere Großmütter mussten ihr Können auf diese Art beweisen – vor ihrem Ehemann und dem Rest der Familie. Heute lässt sich eine klare Brühe in Sekundenschnelle mit einem Brühwürfel aus dem Supermarkt zaubern. Zugegeben: Der Geschmack kann nicht mithalten, aber die Optik stimmt.
Wir bei Bonebrox unterscheiden zwischen Knochen- und Kraftbrühe in erster Linie nach dem Verwendungszweck. Unsere Knochenbrühen haben wir zunächst als Trinkbrühe gedacht, während unsere Kraftbrühen als Grundlage für Suppen und zum Verfeinern von Soßen und Eintöpfen dienen – wobei auch Knochenbrühen diese Funktion erfüllen können.
Die Rezepte für unsere Kraftbrühen haben wir jedoch speziell für Menschen mit anspruchsvollen Geschmacksknospen entwickelt, die vielschichtige Aromen schätzen. Deshalb ist die Zutatenliste der Kraftbrühen etwas länger als bei den Knochenbrühen.
Bei allen unseren Brühen verwenden wir nur beste Zutaten von artgerecht-gehaltenen Tieren und verzichten auf chemische Zusatzstoffe. Kochzeiten von 18 Stunden garantieren, dass die Zutaten ihre Nährstoffe und Aromen an die Brühe abgegeben haben. Auf das Klären verzichten wir: Unsere Brühen werden nur gefiltert und sind deshalb naturtrüb.
Im Prinzip kannst du jedes Fleisch für Kraftbrühe verwenden – Rindfleisch, Huhn, Wild, alles ist möglich. Das sogenannte Suppenfleisch vom Rind ist ideal. Dabei handelt es sich um durchwachsene Stücke vom Rind oder Kalb mit langen Fasern und viel Bindegewebe.
Folgende Teile vom Rind eignen sich perfekt für eine Kraftbrühe:
Falls du dich mit der Anatomie nicht so gut auskennst, frag einfach deinen Metzger. Er berät dich sicher gerne.
Kraftbrühe ansetzen: Dieser Ausdruck zeigt dir bereits, dass beim Kochen einer guten Kraftbrühe Temperatur und Zeit eine wichtige Rolle spielen. Ansetzen bedeutet bei Kraftbrühe: Du verwendest kaltes Wasser.
Bei bestimmten Gerichten, zum Beispiel Risotto, ist es wichtig, den Kochprozess nicht zu unterbrechen. Deshalb muss die Flüssigkeit heiß sein, die du zugibst. Ganz anders verhält es sich mit einer guten Kraftbrühe. Hier dient das Wasser dazu, die Aromastoffe auszulaugen. Das geht am besten mit kaltem Wasser, das du langsam erhitzt und nur köcheln lässt.
Salz fügst du erst am Schluss zu: Salz im Kochwasser hat immer den Zweck, das osmotische Gefälle zu verringern. Dieser Ausdruck aus der Chemie ist ganz einfach zu verstehen: Natur sehnt sich nach Gleichgewicht. Bleiben reaktionsfähige Substanzen lange Zeit miteinander in Kontakt, so gleichen sich die Konzentrationen von gelösten Stoffen aus. Hitze fördert diesen Ausgleichsprozess, die sogenannte Diffusion.
Bei einer Brühe sollen soviel Nährstoffe wie möglich von den Zutaten ins Wasser übergehen. Deshalb sollte der osmotische Druck so hoch wie möglich sein. Wenn du Gemüse oder Pasta kochst, ist das Gegenteil der Fall. Das Salz im Wasser verringert das osmotische Gefälle. Nährstoffe bleiben deshalb in den Lebensmitteln. Essig dagegen hilft, Nährstoffe auszulaugen.
Hier gilt die Regel: Je länger, desto besser. Wie lange muss man Rinderknochen kochen? Die meisten Experten beantworten diese Frage mit mindestens drei Stunden. Das ist die Faustregel. Je mehr Zeit du deiner Brühe jedoch gibst, desto gehaltvoller wird sie. Perfekt sind die modernen Slow-Cooker, auch als Schongarer bekannt, für das Zubereiten einer Brühe in deiner Küche. Sie können eine niedrige Temperatur über Stunden hinweg halten. Du kannst eine Bouillon jedoch auch auf einem normalen Herd zubereiten. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht sprudelnd kocht. Kraftbrühe kaufen ist natürlich am einfachsten.
Das abschließende Klären der Brühe erfordert Arbeit und Können und es kann dabei viel schiefgehen. Das kannst du oft bei Kochwettbewerben im Fernsehen beobachten. Falls dir das Klären zuviel Mühe ist: Heutzutage musst du keine kritischen Blicke fürchten, wenn deine selbstgemachte Kraftbrühe nicht wie eine goldene, glasklare Flüssigkeit im Suppenteller schimmert.
Hand aufs Herz: Nur sehr ambitionierte Chefs müssen sich mit einem klaren Süppchen beweisen. Wenn für dich in erster Linie der Geschmack zählt, ist Klären überflüssig.
Dieses Rezept eignet sich für Kraftbrühen aller Art. Je nach Zutaten, kannst du bestimmte Aromastoffe zufügen. Zum Beispiel passen etwas Nelken und Zimt gut zu einer Wildbrühe.
Eine Brühe ist das ideale Gericht zum Experimentieren. Kreativer Umgang mit Rezepten kann ungemein Spaß machen. Anleitungen sind wie Richtlinien, denen du deinen eigenen Stempel aufdrücken kannst.
Anleitung:
Eine traditionelle Kraftbrühe – Fachausdruck Consommé – erfordert Klären. Dieser Prozess entfernt lose Proteine, die eine normale Brühe trüben.
Zutaten zum Klären (für 2,5 l Brühe):
Anleitung:
Im Kühlschrank hält sich eine Brühe problemlos bis zu vier Tage lang. Du kannst fertige Brühe auch portionsweise einfrieren und bis zu sechs Monate im Tiefkühler aufheben.
Weiche Butternocken zergehen auf der Zunge und sind die perfekte Einlage für eine Kraftbrühe wie zu Omas Zeiten. Diese Version verwendet Vollkornprodukte. Du kannst die Butternocken jedoch auch aus normalem Mehl und Weißmehlbrötchen machen.
Anleitung:
The Original Superfood
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