Beim Schmecken scheiden sich die Geister: Manche Menschen finden die Kombination von Pfefferminze oder Obst mit Schokolade ungemein lecker; andere verziehen alleine bei der Erwähnung dieser Geschmackskombination angewidert das Gesicht. Allgemein akzeptiert ist heute die Tatsache, dass sich der Geschmack aus verschiedenen Geschmacksrichtungen zusammensetzt.

Dieses Konzept entstand in der griechischen Antike. Der Philosoph Aristoteles zählte sieben verschiedene Geschmacksvarianten auf, unter anderem scharf, zusammenziehend und rau.

Im Laufe der Zeit kristallisierten sich vier Geschmacksrichtungen heraus:

• Salzig
• Süß
• Sauer
• Bitter

Noch 1979 vertraten Wissenschaftler die Ansicht, dass sich jedes Aroma aus diesen vier Grundgeschmäckern zusammensetzt (1). Seit einigen Jahren ist jedoch erwiesen, dass eine fünfte Geschmacksrichtung existiert. Sie trägt den japanischen Namen Umami.

Wie schmecken wir eigentlich?

Schmecken ist ein komplexer Prozess, bei dem Forscher noch viele offene Fragen haben. Beispielsweise gibt es zahlreiche Geschmacksrezeptoren im Mund, deren Funktion noch nicht geklärt ist. Sie sprechen auf Fett und einfache Stärke an (2) (3), funktionieren sie jedoch nicht richtig, sollen sie sogar eine Rolle bei Übergewicht spielen.

Asiatische Wissenschaftler plädieren mittlerweile auch dafür, kokumi als neue Geschmacksrichtung einzuführen (4). Bestimmte Rezeptoren im Mund verstärken süßen, salzigen und umami Geschmack. Diese Funktion solle als kokumi bezeichnet werden, ein Begriff aus der klassischen, japanischen Küche.

Generell beziehen wir uns auf die Sinneswahrnehmungen in unserem Mund, wenn wir von Schmecken sprechen. Tatsächlich spielen beim Geschmackserlebnis alle fünf Sinne zusammen. Viele Dinge können uns das Wasser im Mund zusammen laufen lassen (5): Das Bild einer saftigen Schokoladentorte, der Duft von gebratenen Zwiebeln oder Speck oder das Knistern eines Steaks auf dem Grill.

Wie genau alle Sinne beim Schmecken zusammenarbeiten, wird derzeit noch heftig diskutiert. Fest steht, dass der Geruchssinn entscheidend dazu beiträgt, wie geschmackvoll wir eine Speise finden (6). Gute Nachricht für alle kulinarischen Abenteurer, die an wissenschaftlichen Fakten interessiert sind: Seit der Jahrtausendwende haben Forscher viele Dinge über unseren Geschmackssinn entdeckt.

Geschmacksknospen und Papillen

Die ursprüngliche Funktion der Geschmacksknospen im Mund besteht darin, die chemische Zusammensetzung von Speisen zu erkennen und damit ihren Nährstoffgehalt. Außerdem soll uns Geschmack vor giftigen Stoffen warnen (7). Eine Geschmacksknospe besteht aus bis zu 100 verschiedenen Zellen mit unterschiedlichen Geschmacksrezeptoren. Im Mund verteilen sich rund 10.000 Geschmacksknospen über Zunge, Gaumen und Backen.

Auf der Zunge sind die Geschmacksknospen in sogenannten Papillen gebündelt (8). Erwachsene Menschen haben um die 100 Geschmackspapillen auf der Zunge. Sie sehen aus wie kleine Hügelchen in verschiedenen Formen, die aus der Schleimhaut herausragen. In den sogenannten Pilzpapillen bilden die Geschmacksknospen einen pilzartigen Schirm, der sich über die Oberfläche erhebt. Sie sitzen vor allem auf den vorderen zwei Zentimetern der Zunge. An deren Seiten ziehen sich Blätterpapillen entlang, während die großen Wallpapillen das hintere Drittel der Zunge bedecken.

Drei verschiedene Zellarten entdecken Geschmack

Um den Geschmack eines Lebensmittels wirklich zu bestimmen, arbeiten Geschmacksknospen auf der ganzen Zunge zusammen. Wie dieses Zusammenarbeit genau abläuft, wird noch erforscht. Zum Beispiel wissen wir immer noch nicht genau, wie wir eigentlich salzigen Geschmack identifizieren. Erfahrungen in der frühen Kindheit scheinen dabei jedoch eine Rolle zu spielen (9).

Der aktuelle Stand der Wissenschaft ist: Drei verschiedene Zellarten können verschiedene Geschmäcker unterscheiden. Sie werden nach ihrer Häufigkeit als Zellen vom Typ I, Typ II und Typ III bezeichnet (10).

Unbekannte Funktion: Typ-I-Zellen

Die häufigsten Typ-I-Zellen in Geschmacksknospen geben Wissenschaftlern bisher noch Rätsel auf. Sie scheinen eine ähnliche Funktion wie Gliazellen zu erfüllen. Gliazellen stützen Nervenzellen und isolieren sie von bioelektrischen Reizen. Bestimmte Enzymprozesse in diesen Zellen sprechen für diese Annahme (11).

Flexibel: Typ-II-Zellen

Rund ein Drittel aller Zellen in Geschmacksknospen zählen zu den Typ-II-Zellen. Sie können drei verschiedene Geschmacksrichtungen erkennen:

• Süß
• Bitter
• Umami

Der Geschmacksrezeptor der Typ-II-Zelle entscheidet, welchen Geschmack sie wahrnehmen kann. Die meisten Zellen reagieren nur auf eine Geschmacksqualität, entweder süß, umami oder bitter. Allerdings ist es auch möglich, dass manche Geschmacksrezeptoren auf süße und umami Reize ansprechen. Da eine Geschmacksknospe immer verschiedene Zellen enthält, kann sie gleichzeitig verschiedene Reize an das zentrale Nervensystem übermitteln (12).

Sauer ist selten: Typ-III-Zellen

Am seltensten sind Typ-III-Geschmackszellen in Geschmacksknospen vertreten. Ihre Anzahl beträgt zwischen 2 und 20 Prozent an den Zellen. Knospen in den Pilzpapillen auf der Vorderzunge haben häufig nur eine einzelne Zelle vom Typ III, während die Wallpapillen bis zu zehn enthalten können. Diese Zellen nehmen sauren Geschmack wahr (13). Allerdings funktionieren sie nicht wie Typ-II-Zellen mit an Protein gekoppelten Rezeptoren, sondern sie kommunizieren über Protonen (14).

Das Wort umami bezeichnet den vollmundigen Geschmackseindruck, den verschiedene Aromastoffe auf der Zunge hinterlassen. Bereits 1908 entdeckte der japanische Professor Kikunae Ikeda umami als fünften Geschmack (19). In der japanischen Küche liefern unter anderem die Alge Kombu, getrocknete Bonito-Fisch-Flocken und Shiitake-Pilze intensiven umami-Geschmack. Mit der Zeit wurden Köche und Wissenschaftler auf der ganzen Welt auf umami aufmerksam (20).

In unserer leckeren Brox-Gemüsebrühe kannst du verkosten, wie Umami aus Shiitake Pilzen schmeckt.

Die Mischung macht’s bei umami

Doch erst im Jahr 2000 und später wurden die Rezeptoren identifiziert, die auf umami ansprechen (22) (23). Mittlerweile wissen wir, dass neben Glutamat auch die Ribonukleotide (Bausteine der Ribonukleinsäure: 5′-Inosinat, 5′-Adenylat und 5′-Guanylat) nach umami schmecken. Glutamat ist der bekannteste Stoff, der stark nach umami schmeckt. Doch als einziger Geschmacksverstärker kommt Glutamat nicht so richtig zum Zug. Verschiedene Umami-Substanzen verstärken sich gegenseitig im Geschmack (24). Erst gemeinsam liefern sie den köstlichen Gesamteindruck im Mund.

Wie schmeckt umami?

Im Gegensatz zu den leicht erkennbaren Geschmacksrichtungen wie süß und salzig, handelt es sich bei umami nicht um ein hervorstechendes Aroma. Stattdessen erzeugt es ein Gefühl von Vollmundigkeit im Mund. Eine Speise schmeckt stark umami, wenn sie bei dir ein Gefühl von herzhafter Befriedigung hervorruft – mmmhhhh.

Wo auf der Zunge schmeckt man umami?

Lange Zeit galt es als erwiesene Tatsache, dass bestimmte Bereich der Zunge einen spezifischen Geschmack erkannten. Doch das hat sich bereits vor Jahrzehnten als falsch herausgestellt (25). Dennoch wundern sich viele Köche mit kulinarischen Ambitionen nach wie vor, wo genau sie auf der Zunge umami lokalisieren können.

Tatsächlich schmecken wir mit dem ganzen Mund. Die Pilzpapillen an der Zungenspitze scheinen in Kinderjahren besonders empfindlich für süßen Geschmack zu sein. Doch das verwächst sich. Die Menge und Verschiedenheit der Aromastoffe in einem Gericht entscheidet darüber, wie es schmeckt.

Beim Geschmacksverstärker Glutamat scheiden sich die Meinungen der Wissenschaftler. Manche Experten halten die Schädlichkeit für erwiesen und finden, es sollte verboten werden. Sie denken, dass die toxischen Wirkungen von Glutamat unterschätzt werden. Es könne unter anderem Leberschäden und Störungen des zentralen Nervensystems hervorrufen (26).

Andere Forscher sind der Ansicht, dass der Mensch große Mengen von Glutamat verarbeiten kann. Die durchschnittliche tödliche Dosis betrage bei Mäusen und Ratten zwischen 15 und 18 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Die US-amerikanische Food and Drug Administration habe es somit als sicher eingestuft.

Glutamat: Anregender Botenstoff

Faktisch handelt es sich bei Glutamat um einen anregenden Neurotransmitter – ein Botenstoff, der Kommunikation zwischen Nervenzellen ermöglicht. Von allen Botenstoffen ist Glutamat im menschlichen Körper am häufigsten vertreten(28). Die Furcht vor Monosodiumglutamat beginnt erwiesenermaßen erst im Jahr 1969. Eine Studie zeigt, dass injiziertes Glutamat bei neugeborenen Mäusen starke Gesundheitsschäden verursacht (29).

Der Verzehr von Riesenmengen von Glutamat kann dazu führen, dass enorm viel Glutamat in der Blutbahn durch den Körper zirkuliert. Eine Studie im Jahr 2010 fand heraus, dass große Dosen von Glutamat Kopfweh hervorrufen können (30). Allerdings hindert die Blut-Hirn-Schranke Glutamat daran, in das Gehirn einzudringen (31).

Manche Menschen reagieren empfindlich

Einige Wissenschaftler denken, dass manche Menschen besonders empfindlich auf Glutamat reagieren. Demnach könnten bei diesen Personen bereits geringe Mengen von Monosodiumglutamat Kopfschmerzen und Schwindel auslösen. Im Labor zeigte sich bei Versuchen in Petrischalen, dass Glutamat Nervenzellen von Mäusen anschwellen lässt und anschließend tötet (32).

Tatsächlich hat Glutamat als Lieferant von umami auch positive Nebeneffekte. Umami regt den Appetit an, verstärkt aber auch das Sättigungsgefühl (33). Eine Studie zeigte, dass Frauen nach dem Genuss von Hühnerbrühe mit Glutamat weniger Kalorien verzehrten (34). Ihnen fiel es leicht, auf süße und fette Snacks zu verzichten.

Natürliches Glutamat in Lebensmitteln

Glutamat erscheint nicht nur als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Gemüse, Obst, Algen, Käse, Sojasoße, ja sogar Eigelb und Muttermilch enthalten große Mengen von Glutamat (35). Darüber hinaus führen bestimmte Prozesse wie Fermentieren und Altern dazu, dass sich Aminosäuren in Glutamat und Ribonukleotide umwandeln. Deshalb schmecken manche gereifte Käsesorten so köstlich. So enthalten 100 Gramm Parmesan rund 10.000 mg Glutamat (36). Wer auf Glutamat empfindlich reagiert, sollte bei seiner Pasta deshalb auf geriebenen Parmesan verzichten.

In Lebensmitteln mit hohem Eiweißgehalt können Pökeln oder andere Methoden der Haltbarmachung ein komplexes Gemisch von Aminosäuren erzeugen, darunter Glutamat. Wird beispielsweise Rindfleisch gealtert, so steigt die Menge von Glutamat um rund ein Drittel. Das erklärt, warum geräucherter Speck oder geräucherter Lachs so unglaublich köstlich schmecken – sie liefern konzentrierten Umami-Geschmack.