Manche Feinschmecker deklarieren mit nostalgisch verklärtem Blick, dass Früher alles besser war. Uns liegt es fern, moderne Errungenschaften in der Küche zu verteufeln. Sous-Vide-Garen, Dampfbackofen, Antihaftbeschichtungen: Die Liste der Erfindungen ist lang, die in der Küche Zeit sparen und Nährstoffe schonen. Der Brühwürfel gehört allerdings nicht zu diesen Errungenschaften. Zugegeben, er macht das Zubereiten einer klaren Suppe zu einer Angelegenheit von Sekunden. Doch er kann es keinesfalls mit einer echten Knochen- oder Kraftbrühe aufnehmen. Hier erfährst du, warum!

1. Was ist eigentlich ein Brühwürfel?
2. Natur Pur: Unsere Knochen- und Kraftbrühen
3. Was sind die Vorteile von Knochenbrühe?
4. Kraftbrühen: Vielseitige Klassiker der feinen Küche

1. Was ist eigentlich ein Brühwürfel?

Brühwürfel – oder gekörnte Brühe – haben mit dem ursprünglichen Konzept einer Kraftbrühe nichts zu tun. Für eine ordentliche Kraftbrühe kochst du – je nach Typ – Knochen mit Fisch, Fleisch und/oder Gemüse lange Zeit aus. Das Ziel ist es, durch das Wasser so viele Aromastoffe wie möglich aus den Zutaten zu destillieren. Die so entstandene Flüssigkeit verkörpert die geschmackliche Essenz der Lebensmittel. Ohne die Zutaten zu sehen, solltest du vom Geschmack die Art der Brühe erkennen können.

Würze aus hydrolysierten Proteinen

Ganz anders lief die Geburtsstunde von Brühwürfeln ab. Der Schweizer Unternehmer Julius Maggi entwickelte die quadratischen Würfel Anfang des 20. Jahrhunderts nach dem Vorbild von Liebigs Fleischextrakt. Brühwürfel und gekörnte Brühen bestehen zum größten Teil aus sogenannter Speisewürze. Dafür werden Sojaprotein, Maiskleber oder Schlachtabfälle in verdünnter Salzsäure gekocht. Der Fachausdruck dafür lautet: Proteine werden hydrolysiert. Natronlauge wandelt die überschüssige Säure anschließend zu Kochsalz um. Eine andere Methode verwendet Enzyme von Schimmelpilzen, um Würze herzustellen (1). Bei diesen Prozessen entstehen verschiedene Formen von Glutamaten, Salze der Glutaminsäure. Auch wenn künstliche Brühe kein zusätzliches Glutamat (E-Nummern auf der Liste der Inhaltsstoffe E620-E625) enthält, ist sie dennoch nicht frei von diesen Geschmacksstoffen.

Künstliche Lebensmittel, flacher Geschmack

Das Resultat dieser wenig appetitlich klingenden Prozesse sind lösliche Produkte, mit denen du in Sekundenschnelle eine Suppe kochen oder einer Soße Geschmack verleihen kannst. Doch der Geschmack verrät diese künstlichen Lebensmittel. Sie verführen vor allem durch ihren hohen Salzgehalt, dem wiederum Aromastoffe einen Hauch von Umami verleihen. Umami bezeichnet den fünften Geschmack, der sich durch ein vollmundiges, rundes Gefühl im Mund auszeichnet. Wir wagen folgende Aussage: im direkten Geschmacksvergleich wird sich jeder Mensch mit intakten Geschmacksnerven für eine Knochen- oder Kraftbrühe von Brox entscheiden.

2. Natur pur: Unsere Knochen- und Kraftbrühen

Unsere Knochen- und Kraftbrühen haben mit hydrolisierten Substanzen nichts zu tun, denn sie liefern einen wahren Schatz von Nährstoffen. Während die Brühen 18 Stunden lang bei niedrigen Temperaturen köcheln, reichert sich die Flüssigkeit mit gesunden Inhaltsstoffen an. Für die Produkte verwendet Brox nur Zutaten von höchster Qualität und vermeidet alles, was Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien auslösen könnte, zum Beispiel Nachtschattengewächse wie Tomaten, Kartoffeln, Auberginen oder Paprika.

Gutes Gewissen beim Genießen

Von entscheidender Bedeutung ist für Brox ebenfalls, dass du unsere Brühen mit gutem Gewissen genießen kannst. Brox verwendet nur Knochen von Tieren, die glücklich in ihrem natürlichen Umfeld gelebt haben. Die Rinder sehen den Himmel und grasen auf grünen Wiesen. Das gilt auch für unsere Hühner, die genügend Auslauf zum Scharren haben. Der wilde Kabeljau für Brox Brühen ist Naturland zertifiziert und stammt aus Beständen, die nicht von Überfischung bedroht sind. Algen, Pilze und Gemüse wachsen auf organische Weise ohne Düngemittel, Pestizide oder andere chemische Substanzen. Natürlich achtet Brox beim Einkauf auch darauf, lange Transportwege so gut wie möglich zu vermeiden.

Gute Dinge schmecken besser

Alle Brox Brühen zeichnen sich durch intensiven Umami-Geschmack aus. Ihr rundes, herzhaftes Aroma verdanken sie den erlesenen Zutaten. Jeder Organismus braucht Zeit, um zu wachsen. Bei einer auf maximalen Profit ausgerichteten Lebensmittelindustrie ist Zeit jedoch Mangelware. Je schneller ein Produkt in klingende Münze umgewandelt werden kann, desto besser. Bei den Brühen von Brox sind andere Werte wichtiger. Natürlich muss auch Brox einen Gewinn erwirtschaften. Aber für Brox zählt nachhaltige Produktion und ethische Verantwortung mehr als die Profitmarge. Das garantiert dir nicht nur ein gutes Gewissen, das schmeckst du auch. Muskeln und Knochen – und damit die in ihnen enthaltenen Aromen und Nährstoffe – entwickeln sich besser, wenn die Tiere sich bewegen können. Das gilt analog auch für Pflanzen. Sie reichern sich mit Mineralien aus gesunder Erde an und entwickeln mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenwirkstoffe, wenn sie nicht unter dem Einfluss von Düngemitteln in die Höhe schießen müssen.

3. Was sind die Vorteile von Knochenbrühen?

Brox Knochenbrühen sind dafür gedacht, pur getrunken zu werden. Diese Trinkbrühen unterstützen einen gesunden Lebensstil, indem sie die Weisheit unserer Großmütter mit modernen Herstellungsmethoden vereinen. Sie liefern einen Reichtum von Mineralstoffen, Aminosäuren und – bis auf die vegane Vitalpilzbrühe - natürliches Kollagen. Knochenbrühen können Nahrungsergänzungsmittel ersetzen und eignen sich perfekt für den täglichen Verzehr. Am Morgen macht eine Tasse Knochenbrühe ebenso munter wie ein starker Kaffee. Mit dem regelmäßigen Genuss von Knochenbrühe stellst du sicher, dass dein Körper gut ernährt ist und beugst zahlreichen Krankheiten vor.

Knochenbrühen für jedes Ernährungskonzept

Neben Magnesium, Kalzium, Selen und Zink enthält die Brox Kraftbrühe auch Vitamin A und K aus den Knochen. Dank dieser Inhaltsstoffe liefert eine Knochenbrühe alles, was dein Körper für den Aufbau und Erhalt gesunder Knochen braucht. Die Kraftbrühe ist leicht verdaulich und beruhigt das gesamte Verdauungssystem. Wer auf Fleisch verzichtet, kann zur Fischbrühe greifen. Sie liefert Kollagen, das der Körper besonders gut aufnimmt (2). Unsere vier verschiedenen Knochenbrühen passen in jedes Ernährungskonzept. Folgende Varianten stehen zur Auswahl:

• Knochenbrühe Bio-Rind
• Knochenbrühe Bio-Huhn
• Knochenbrühe wilder Kabeljau und Bio-Alge
• Vitalpilzbrühe Bio-Shiitake und Bio-Maitake

Bei der Knochenbrühe mit Fisch achtet Brox darauf, keine tranigen Fische mit hohem Fettanteil zu verwenden, beispielsweise Karpfen oder Lachs. Diese Fischarten lassen die Brühe trüb werden und beeinträchtigen den Geschmack. Außerdem achtet Brox darauf, Augen, Nieren und Kiemen vor dem Kochen zu entfernen. Sie verfärben die Brühe und führen zu einem bitteren Beigeschmack.

Knochenbrühe: Vielfalt von Aminosäuren

Eine 2018 veröffentlichte Studie australischer Forscher zeigte, dass die Zusammensetzung von Aminosäuren in verschiedenen Knochenbrühen unterschiedlicher ist als in Nahrungsergänzungsmitteln mit Kollagen (3). Dieses Ergebnis verwundert kaum. Interessant ist jedoch die Vielfalt der Aminosäuren, die Wissenschaftler in den Knochenbrühen fanden. Neben Prolin und Glycin fanden sie – unter anderem – Hydroxyprolin, Leucin und Lysin. Ein weiterer Bestandteil von Knochenbrühen ist die Aminosäure Glutamin. Die drei Aminosäuren Prolin, Glycin und Hydroxyprolin liefern die Hauptbestandteile von Kollagen. Allerdings ist Kollagen ein Überbegriff für verschiedene Unterarten dieses Strukturproteins, das am häufigsten vorkommende Eiweiß im menschlichen Bindegewebe (4). Wichtig ist, dass dein Körper genügend verschiedene Aminosäuren zur Verfügung hat. Daraus stellt er dann die verschiedenen Typen von Kollagen her, die er braucht. Beispielsweise hat sich gezeigt, dass Glycin besonders wichtig ist für die Bildung von Knorpel (5).

Gelenkerkrankungen vorbeugen

Knochenbrühe kann deshalb helfen, den gefürchteten Verschleißerscheinungen an Gelenken vorzubeugen. Arthrose ist weltweit die häufigste Gelenkerkrankung. Untersuchungen des Robert-Koch-Instituts haben ergeben, dass bei den über 65-Jährigen jeder dritte Mann und jede zweite Frau an Arthrose leidet (6). Bei Arthrose kann sich der langsam wachsende Knorpel in einem Gelenk nicht mehr rechtzeitig regenerieren. Das führt zu Schmerzen und im Extremfall zu verformten Gelenken, die sich kaum noch bewegen lassen.

Aminosäuren und das Leaky-Gut-Syndrom

Besonders interessant ist die Aminosäure Glutamin. Wenn dem Körper Glutamin fehlt, verkümmern die Villi intestinales, die Dünndarmzotten. Im Dünndarm vergrößern rund vier Millionen dieser Zotten die Oberfläche des Darms. Sie helfen, dass Nährstoffe vom Darm ins Blut übergehen können. 2017 veröffentlichten französische Forscher eine Studie, die sich mit der Wirkung von Glutamin auf das Leaky-Gut-Syndrom beschäftigte (7). Demnach hilft Glutamin, die Darmfunktion zu verbessern und die Darmbarriere wiederherzustellen.

Anwendungsbeobachtung von Brox

Das stimmt mit den Ergebnissen einer Anwendungsbeobachtung mit 34 Patienten überein, die Brox in Auftrag gegeben hat (8). Die Patienten tranken acht Wochen lang täglich Hühner-Knochenbrühe. Die Darmpermeabilität wurde mit drei Parametern gemessen, Zonulin, Alpha-1-Antitrypsin und Calprotectin. Jeder dritte Patient zeigte nach den acht Wochen eine messbar verbesserte Darmpermeabilität. Darüber hinaus berichteten zahlreiche Teilnehmer, dass sich ihre Verdauung deutlich gebessert hatte. Viele von ihnen hatten weniger Blähungen. Ein Rückgang von Konzentrationsstörungen, weniger Schmerzen im unteren Rücken und reduzierte Müdigkeit waren weitere positive Begleiterscheinungen. Überhaupt scheinen Aminosäuren, die Bausteine von Proteinen, für die Verdauung von enormer Bedeutung zu sein. In einer 2017 veröffentlichten Studie stellen Wissenschaftler fest, dass Menschen mit entzündlichen Darmkrankheiten häufig niedrige Spiegel von Aminosäuren im Verdauungssystem haben (9).

Wichtige Aminosäuren: Leucin und Lysin

Knochenbrühe liefert deinem Körper eine reiche Mischung von Aminosäuren. So fördert die Aminosäure Leucin die Bildung von Eiweiß in Muskelgewebe (10). Wer trainiert, verbraucht große Mengen von Leucin. Deshalb ist eine Portion Trinkbrühe nach einem Workout das perfekte Getränk. Lysin erfüllt ebenfalls wichtige Funktionen im Körper. So kann es helfen, Ausbrüchen von Herpes-Viren vorzubeugen (11). Vermutlich blockiert es die Aminosäure Arginin, die Herpes-Erreger für ihre Vermehrung brauchen (12). Darüber hinaus verbessert Lysin die Aufnahme von Kalzium im Körper (13). Gleichzeitig verhindert es, dass der Körper Kalzium im Urin abgibt. Das ist besonders wichtig für Frauen, die nach der Menopause häufig unter Osteoporose leiden. Noch dazu spielt Lysin eine Rolle bei der Wundheilung. Es sammelt sich an den Wundrändern an und beschleunigt den Heilungsprozess (14). Bei der Bildung von Kollagen wirkt Lysin daran mit, genau die richtige Art dieses Strukturproteins herzustellen (15).

Schöne Haut und Nägel

Der Cocktail von Kollagen, anderen Aminosäuren und Substanzen wie Glykosaminoglykane in Knochenbrühe wirkt Falten entgegen und stärkt Haut, Haare und Nägel. Die Einnahme von Kollagen verbessert die Elastizität und den Feuchtigkeitsgehalt der Haut (16). Dank des Kollagens kann eine Knochenbrühe ebenfalls helfen, das Erscheinungsbild von gemäßigter Cellulite zu verbessern (17). Auch bei Nägeln kommt Kollagen gut an. Es verhindert, dass sie brüchig werden und fördert ihr Wachstum (18). Nicht zu vergessen sind die Glykosaminoglykane von Knochenbrühe. Sie stützen die Strukturen der verschiedenen Bindegewebe in unserem Körper (19). Sie verbinden sich um die Zellen herum mit Kollagen und stellen so ein stabiles Gerüst für die Körperzellen dar – ungefähr so, wie die Stahlverstärkungen in Stahlbeton. Bekanntester Vertreter dieser Substanzen ist die Hyaluronsäure.

4. Kraftbrühen: Vielseitige Klassiker der feinen Küche

Die Kraftbrühen hat Brox scherzhaft Geschmacksbomben getauft. Sie strotzen geradezu vor würzigem Geschmack und sind ideale Partner für alle Köche. Statt mit denaturiertem Eiweiß bereichern Brox Kraftbrühen jedes Gericht mit gesunden Aromastoffen. Sie entfalten ihr vielschichtiges Umami in Soßen ebenso wie in Gemüsegerichten, Aufläufen, Pasta- und Reisgerichten. Echte Gourmets schwören auf selbst gemachte Brühe, die in der französischen Küche Fond genannt wird. Die Begriffe verlaufen hier fließend. Eine Brühe besteht aus Zutaten, die in Wasser gekocht werden. Fond ist eine Brühe, die etwas eingekocht wurde. Bouillon ist das französische Wort für eine klare Brühe, die als Grundlage für Suppen verwendet wird.

Consommé: Die Kunst des Klärens

Allerdings ist es eine Kunst, eine wirklich gute, klare Brühe oder Bouillon selbst herzustellen. Die Schwierigkeit liegt nicht im Bräunen der Zutaten und dem anschließenden, langsamen Auskochen. Etwas Übung braucht der Prozess der Klärung. Die Proteine in einer Brühe trüben die Flüssigkeit etwas. Eine richtige Consommé oder Bouillon jedoch ist glasklar. Dieses Ergebnis erzielst du, indem du die Brühe fachgerecht klärst. Für die Klärung brauchst du Klärfleisch, Eiweiß und fein geschnittenes Wurzelgemüse wie Sellerie, Möhren und Lauch und Gewürze wie geschroteter Pfeffer oder Lorbeerblätter nach Belieben. Das Klärfleisch muss ebenfalls fein zerkleinert sein. Am besten drehst du es durch den Wolf. Vermische das Fleisch mit dem Eiweiß und etwas Wasser, damit bereits etwas Protein aus dem Fleisch auslaugt. Anschließend verrührst du das Fleisch mit dem Gemüse. Nun hast du den sogenannten Kläransatz.

Kläransatz in Klärkuchen verwandeln

Die Brühe muss vollkommen ausgekühlt sein. Nun vermengst du den Kläransatz mit der Brühe und erhitzt die Mischung bei mittlerer Hitze. Zwischendurch solltest du gelegentlich vorsichtig rühren, damit sich der Kläransatz nicht am Topfboden festlegt. Wenn die Temperatur steigt, gerinnt das Eiklar und zieht dabei kleine Proteinteilchen aus der Brühe an. Mit der Zeit steigen immer mehr Eiweißstücke an die Oberfläche. Beginnt die Brühe zu köcheln, schaltest du die Hitze aus. Oben auf der Brühe schwimmt nun der Klärkuchen, den Du mit einer Kelle abnehmen kannst. Die abgeseihte Brühe sollte nach diesem Prozess vollkommen klar sein.

Einfach und vielseitig: Kraftbrühen von Brox

Brox Kraftbrühen verwendest du dagegen direkt aus dem Glas. Sie sind so vielseitig wie Brühwürfel oder gekörnte Brühe. Falls du schnell eine Suppe kochen willst, erhitzt du die Kraftbrühe und köchelst in ihr eine Einlage aus Gemüse oder Suppennudeln. Eine wärmende Kraftbrühe ist perfekt für kalte Wintertage und alle Gelegenheiten, bei denen du einen Energiestoß brauchst. Gemüse kannst du in etwas Kraftbrühe dünsten – ein paar Kräuter, Knoblauch oder Zwiebeln dazu und fertig ist die Beilage. Zu einem mageren Rehrücken kannst du mit unserer Kraftbrühe Reh eine Soße zaubern, die intensiv nach Wild schmeckt. Wie die Knochenbrühen, so bestehen auch die Kraftbrühen zu mindestens 95% aus bio-zertifizierten Zutaten. Auf Allergene und Unverträglichkeiten auslösende Lebensmittel verzichtet Brox bei der Herstellung. Bei allen Kraftbrühen steht das Geschmackserlebnis im Vordergrund. Brox bietet sie in vier verschiedenen Versionen an:

• Kraftbrühe Bio-Rind
• Kraftbrühe Bio-Schwein
• Kraftbrühe Reh
• Kraftbrühe Bio-Gemüse und Vitalpilz

Wie die Knochenbrühen, so kocht Brox auch die Zutaten für die Kraftbrühen 18 Stunden lang bei niedrigen Temperaturen. Allerdings ist der Anteil der Knochen niedriger. Dafür liefert Fleisch zusätzliche Aromastoffe und sorgt damit dafür, dass sich das Geschmacksprofil der Kraftbrühen etwas vielschichtiger als bei den Knochenbrühen präsentiert.