Kombu – auch Zuckerriementang genannt – wächst vor allem in den kalten Gewässern rund um die japanische Insel Hokkaido. Mittlerweile gibt es aber auch Plantagen in Europa, beispielsweise in Nordspanien. Die Wassertemperatur für Kombu-Algen darf jedoch 20 Grad nicht übersteigen.
Dieser große Seetang gehört zu den sogenannten Braunalgen. Bei Algen unterscheidet man zwischen den sogenannten Mikro- und Makroalgen, wobei Mikroalgen mit bloßem Auge nicht zu erkennen sind. Die Makroalgen wie Kombu unterteilen sich in Grün-, Braun- und Rotalgen sowie Seegras.
Hokkaido ist die nördlichste Insel Japans. Wir kennen diesen Namen vor allem von der Kürbisart, die hier gezüchtet wurde. Kombu bezeichnet insgesamt 10 essbare Arten von Riementang, wobei Saccharina japonica, auch als Laminaria japonica bekannt, am häufigsten in der Küche zum Einsatz kommt. Die mehrjährige Pflanze wächst in Tiefen zwischen 2 und 30 Metern. Japanische Fischer fahren mit flachen Booten zu den Feldern, um diesen Seetang mit Haken an langen Stangen unter Wasser zu ernten.
Hierzulande verwenden wir Kombu in erster Linie zum Würzen der Dashi-Brühe. Getrocknete Kombu-Algen verleihen unserer Brühe ‚Wilder Kabeljau eine ordentliche Portion umami. Diese umami Geschmacksrichtung lässt sich am besten mit herzhaft und vollmundig beschreiben. In Japan serviert man Kombu auch gekocht als Beilage zum Reis oder süß-sauer eingelegt.
Japanische Hausfrauen benutzen Algen und Seetang für praktisch jede Hauptmahlzeit. Sie würzen mit Kombu nicht nur Dashi und Sushi-Reis, sondern nutzen Kombu-Flocken auch zum Verzieren. Zudem sind Algen in Japan häufig Gemüsebeilage oder Salat – nicht zu vergessen Nori, die Umhüllung von Sushi.
Mittlerweile kommen auch die Europäer auf den Geschmack von Algen wie Wakame, Kombu und Hijiki, die natürliches Glutamat enthalten. Genauer: Es handelt sich um eine Wiederentdeckung, denn Seetang gehört seit langer Zeit zur Ernährung der Menschheit.
Algen aller Art überleben in Gewässern und Ozeanen, teils unter widrigen Bedingungen. Das hat sie zu Überlebenskünstlern gemacht, die kräftige Antioxidantien, Aminosäuren und andere Nährstoffe herstellen. Davon profitieren Menschen seit Tausenden von Jahren. Archäologen haben in Monte Verde in Chile neun verschiedene Algen entdeckt, die Menschen bereits vor rund 14.000 Jahren in ihrer Küche genutzt haben (1). In der traditionellen chinesischen Medizin bilden verschiedene Algen einen unverzichtbaren Teil der Heilmittel (2).
Die weltweite Produktion von Algen im Jahr 2013 betrug fast 27 Millionen Tonnen, wobei der größte Teil dieser Menge in China und Indonesien geerntet wurde (3). Die FAO (Food and Agriculture Organisation) der Vereinten Nationen schätzt, dass Menschen knapp 40 Prozent dieser Menge erkennbar als Algen verzehren. In Miso-Suppe kannst du beispielsweise häufig Streifen von Kombu sehen. Der Rest dient als Zusatz bei der Lebensmittelproduktion, beispielsweise Agar Agar als Verdickungsmittel.
Zudem werden Mikroalgen als Nahrungsergänzungsmittel immer beliebter. Spirulina und Chlorella sind Paradebeispiele für Mikroalgen, die Menschen wegen ihrer Nährstoffe verzehren. Beide stärken das Immunsystem und beherbergen zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe (4-5). Im Gegensatz zur Braunalge Kombu stecken diese Algen voller grüner und blauer Pigmente, die antixodiantisch wirken.
Zudem scheinen bestimmte Mikroalgen dazu in der Lage zu sein, Schwermetalle von Titanium-Implantaten und Amalgamfüllungen aus dem menschlichen Körper auszuleiten (6). Das ergab eine 2019 veröffentlichte Studie spanischer Wissenschaftler, die Patienten 90 Tage lang einen Extrakt der Mikroalgen Chlorella und Fucus gaben.
Wichtiger Hinweis: Alle Algen, auch Makro-Algen wie Kombu, nehmen Schwermetalle und Schadstoffe aller Art aus dem Wasser auf (7). Deshalb suchen Wissenschaftler nach Lösungen, Algen bei der Reinigung von Gewässern einzusetzen. Diese Eigenschaft ist bei Algen als Nahrungsquelle jedoch eher unerwünscht. Du solltest deshalb beim Kauf von Algen immer auf das Herkunftsgebiet achten.
Ein weiteres Beispiel für die machtvollen Qualitäten der Mikroalgen ist die Blutregenalge Haematococcus pluvialis. Ihr Durchmesser beträgt gerade einmal 0,05 Millimeter. Doch der Winzling kann sich bei ungünstigen Bedingungen einkapseln und viele Jahre lang überleben. Ändern sich die Umstände, kann sie sich plötzlich massenhaft vermehren und Gewässer tiefrot färben – daher der Name.
Diese Alge reichert sich in den Schalen von Hummern und anderen Krustentieren an, die sich dadurch beim Kochen rot verfärben. Interessant ist die Alge für den Menschen als Quelle für Astaxanthin, das als eines der stärksten Antioxidantien gilt (8). Es soll wirksam gegen zahlreiche Krankheiten vorbeugen, unter anderem Krebs, Diabetes und neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer (9).
Darüber hinaus gewinnen Mikroalgen als umweltfreundliche Quelle für gesunde Omega-3-Fettsäuren immer mehr an Bedeutung. Die Omega-3-Fettsäuren von Fischen stammen ohnehin von verschiedenen Mikroalgen, die sich in ihrem Fett anreichern (10). Mikroalgen liefern EPA und DHA, Omega-3-Fettsäuren, die der menschliche Körper wesentlich besser verwerten kann als ALA, Omega 3 von Pflanzen wie Walnüssen und Leinsamen (11).
Im Gegensatz zu Krillöl greift die Herstellung von Omega-3-Kapseln mithilfe von Algen nicht in die Nahrungskette ein. Das schont die Meeresbewohner. Experten beklagen, dass die Menge von Krill seit mindestens vier Jahrzehnten ständig schwindet (12-13). Das gefährdet die Nahrung von zahlreichen Meerestieren, die auf Krill angewiesen sind.
Makro-Algen stärken deine Gesundheit auf vielfältige Weise. Mikro- und auch Makroalgen sind hervorragende Quellen für Aminosäuren (14). Allerdings kann der Proteingehalt stark variieren. Ohnehin steht bei Algen wie Kombu der Geschmack eher im Vordergrund als der Anteil der Aminosäuren. Aber auch sie enthalten gut 14 Gramm Protein pro 100 Gramm (15).
Interessant sind auch die komplexen Kohlenhydrate von Algen. Wie Vitalpilze enthalten Algen zahlreiche Polysaccharide – Ballaststoffe, die deine Gesundheit stärken. Bis zu 85 Prozent von braunen Algen bestehen aus wasserlöslichen Ballaststoffen (16).
Diese Fasern ernähren nicht nur die nützlichen Bakterien in deinem Darm. Die Darmbakterien können sie auch zu kurzkettigen Fettsäuren umwandeln, die über die Blutbahn im gesamten Körper zur Verfügung stehen. Unter anderem stärken sie auf diese Weise die Funktionen des Immunsystems (17).
Bei Polysacchariden von Algen ist es schwierig, verallgemeinernde Aussagen zu treffen. Zum einen sind die verschiedenen Arten wissenschaftlich bisher nur recht oberflächlich erforscht worden. Zum anderen unterscheiden sich einzelne Algenarten enorm und die Wachstumsbedingungen beeinflussen die Inhaltsstoffe (18).
Doch Kombu und andere Braunalgen enthalten wie Vitalpilze und auch Getreide wie Hafer eine gewisse Menge an Beta-Glucanen, komplexe Kohlenhydrate mit erstaunlichen Eigenschaften. Allerdings unterscheidet sich die Struktur dieser Stoffe in Algen von den Beta-Glucanen der Pilze. Eines scheint dennoch sicher zu sein: Sie fördern die Reaktionen des Immunsystems und damit die Fähigkeit deines Körpers, Krankheitserreger zu vernichten (19-20).
Zudem verbessern sie Blutfettwerte, senken den Cholesterinspiegel und erhöhen die Reaktionsfähigkeit des Stoffwechsels auf Insulin (21). Ob Beta-Glucane von Algen auf Krebszellen wirken, ist bisher noch nicht ausreichend erforscht worden.
Fucoidane heißen Polysaccharide, die nur in Braunalgen wie Kombu zu finden sind. Diese Stoffe haben offensichtlich eine ungemein große Bedeutung für die menschliche Gesundheit. Sie wirken blutverdünnend und können so bei der Behandlung von Thrombosen eingesetzt werden. Außerdem scheinen sie die Vermehrung von Krebszellen zu verhindern (22).
Stark sind die Algen auch, wenn es um Vitamine geht. Ungewöhnlich ist, dass sie sogar Vitamin B12 liefern. Normalerweise kommt Vitamin B12 nur in tierischen Nahrungsmitteln vor. Algen stellen dieses Vitamin jedoch durch eine symbiotische Beziehung mit bestimmten Bakterien her (23).
Vitamin C gibt es ebenfalls reichlich in Algen. Beispielsweise enthält die Braunalge Eisenia arborea soviel Vitamin C wie Mandarinen (24). Beeindruckend ist ihr Gehalt an Vitamin A und Vitamin E sowie an B-Vitaminen, wobei hier Vitamin B1 hervorsticht (25). Manche Algen enthalten sogar mehr Beta-Carotin, die Vorstufe von Vitamin A, als Karotten (26).
Ein wahrer Schatz sind Algen auch, wenn es um Mineralstoffe geht (27). Eisen – in Kombination mit dem bereits erwähnten Vitamin C – fördert die Produktion von roten Blutkörperchen und wirkt Blutarmut entgegen (28). Zink stärkt die Immunfunktion und die Beseitigung von freien Radikalen (29). Auch Kupfer und Mangan sind in Algen meist stark vertreten.
Da sie in der Regel in Ozeanen wachsen, sind Algen wie Kombu hervorragende Quellen für Jod. Wir brauchen dieses Mineral, damit die Schilddrüse gut funktionieren kann (30). Japaner nehmen weltweit die höchsten Mangen an Jod auf, weil sie so viele Algen verzehren (31). Bei allen Algen steht Kombu beim Jodgehalt an der Spitze (32).
Gut zu wissen: Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin warnt aufgrund ihres hohen Jodgehalts vor getrockneten Algen und erwähnt dabei explizit Kombu (33). Tatsächlich übersteigt die Jodmenge von Algen die hierzulande empfohlenen Werte um ein Vielfaches. Wir denken: Die hohe Jodmenge wäre nur gefährlich, wenn du jeden Tag eine ordentliche Portion Algen verzehren würdest, etwa als Gemüse. Kombu als Gewürz in der Brühe halten wir für relativ unbedenklich.
In Ländern wie Deutschland mit der Gefahr von Jodmangel können Algen zu einer guten Versorgung mit diesem Mineral beitragen. Allerdings hat die Beimischung von Jod zu Speisesalz bereits dazu geführt, dass ein Mangel an Jod hierzulande kein besonders wichtiges Thema mehr ist (34). Zudem kann ein Zuviel an Jod den menschlichen Stoffwechsel genauso durcheinanderbringen wie ein Zuwenig (35).
An Pflanzenwirkstoffen gibt es in Algen vor allem Beta-Carotin, das dein Körper zu Vitamin A umbaut. Darüber hinaus finden sich in Seetang zahlreiche Polyphenole, die freie Radikale vernichten. Interessanterweise enthalten Braunalgen wie Kombu wesentlich mehr Polyphenole wie Rotalgen (36).
Die Menschheit vermehrt sich mit rasanter Geschwindigkeit. Doch unser Planet wächst nicht mit. Zudem hat die Produktion zahlreicher Lebensmittel einen eher schädlichen Effekt auf die Umwelt. Massentierhaltung, Düngemittel und Pestizide belasten die Umwelt und unser Gewissen.
Die Menschen auch in Zukunft zu ernähren, stellt uns alle vor ungeheure Herausforderungen. Mit Algen werden wir den Hunger der Welt wohl nicht stillen können. Dennoch: Experten halten Algen aufgrund ihrer Nährstoffdichte für den Superfood der Zukunft.
Wir haben jedoch gerade erst begonnen, ihr ungeheures Potenzial zu entdecken. Dabei zählen Algen zu den ältesten Lebensformen auf der Erde. Grüne, einzellige Algen gab es bereits vor einer Milliarde Jahren auf der Erde (39). Experten sind heute der Ansicht, dass sie den wichtigen Übergang von ein- zu mehrzelliger Pflanze geschafft haben. Außerdem sollen sie dazu beigetragen haben, dass sich Pflanzen auf dem Land ansiedeln konnten (40). Ihre Photosynthese könnte zudem geholfen haben, unsere Atmosphäre mit Sauerstoff anzureichern (41).
Mikro-Algen bilden die Basis aller Nahrungsketten im Wasser. Ihr Reichtum an Nährstoffen und hoher Eiweißgehalt macht sie zu hervorragenden Nahrungsergänzungsmitteln. Das Vitamin B12 in Algen ist vor allem für Vegetarier und Veganer interessant, die häufig unter einem Mangel leiden (42).
Zudem lassen sie sich relativ problemlos züchten. Sie erfordern keine Ackerland, sondern vermehren sich platzsparend in Glasröhren. Zudem wachsen sie enorm schnell, bis zu 15 mal schneller als Landpflanzen (43). Ohne es zu wissen, verspeisen die meisten von uns bereits fast täglich verschiedene Algen. Experten schätzen, dass Algenprodukte in rund 70 Prozent aller Lebensmittel im Supermarkt stecken. Dort dienen sie hauptsächlich als Verdickungs- und Bindemittel.
Makroalgen würden sich als proteinreiches Gemüse eignen, das keine Agrarfläche auf dem Land beansprucht. Ozeane bedecken 70 Prozent der Erdoberfläche. Einen kleinen Teil davon könnten wir für den Anbau von Algen nutzen. Nach Ansicht von Experten würden zwei Prozent der Wasserflächen genügen, um 10 Milliarden Menschen mit Algen zu ernähren.
Bisher ist das Zukunftsmusik. Ihr hoher Jodgehalt vereitelt bislang die Chance, Makroalgen aus dem Meer täglich als proteinreiche Beilage oder Hauptmahlzeit zu servieren. Außerdem nehmen diese Algen zahlreiche Umweltgifte auf, die unserer Gesundheit schaden können. Doch es scheint nur eine Frage der Zeit zu sein, bis unsere Wissenschaftler Techniken finden, um Jod und Schadstoffe in Algen zu verringern.
Anders sieht das bei Mikroalgen aus, die in hygienischer Umgebung überall gezüchtet werden können. Auch hierzulande gibt es immer mehr Algenfarmen, die Mikroalgen für Nahrungsmittelzusätze oder Nahrungsergänzungsmittel züchten. Doch Mikroalgen alleine machen bisher noch keinen guten, vegetarischen Burger. Unbestritten bleibt jedoch das riesige Potenzial von Algen. Fazit: Lassen wir uns überraschen, was die Zukunft bringt!
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