Mit Knochen Brühe selber machen – beugt Verschwendung vor

Es ist noch nicht lange her, da war es in jedem Haushalt üblich, die Basisbrühen für Suppen und Eintöpfe nicht aus Fleisch, sondern aus Knochen und anderen Teilen vom Tier zu kochen. Nebenprodukte aus dem Schlachtprozess also, die ansonsten eher wenig Verwendung in der Küche finden. Allen voran: die Knochen.

In den 1960er Jahren begann die sinnlose Verschwendung von essbaren Nahrungsmitteln. In den Industrienationen lebte man nun im Überfluss: Essen war mehr als genug jederzeit und überall zu haben. Und so begannen die Menschen, Überflüssiges wegzuschmeißen. Eine ungeheure Verschwendung, die sich bis heute nicht gebessert hat. Sogar die Vereinten Nationen greifen ein und haben zum Ziel erklärt: Die Lebensmittelverschwendung soll bis 2030 halbiert werden.

Brühe zu kochen, birgt also viele Vorteile. Knochen werden zumeist als Schlacht-„Abfälle“ weggeworfen, da sie ansonsten in der Küche kaum Verwendung finden. Und bei einem durchschnittlichen Fleischverbrauch von etwa 63 Kilo pro Kopf und Jahr fallen ohnehin genug übriggebliebene Knochen an. Hast du gewusst: Bei einem einzigen schlachtreifen Rind machen das immerhin rund 48 Kilo. Knochenbrühe zu konsumieren bedeutet also auch: Mehr Wertschätzung den Lebensmitteln und dem geschlachteten Tier gegenüber.

Das steckt in Knochen

Rohe Knochen sind vollgepackt mit wertvollen Nährstoffen. Nach den Zähnen sind sie das zweithärteste Material im Körper. Daher ist eine gut zubereitete Knochenbrühe der beste Weg, um die ganze Kraft in dich aufzunehmen. Aber was steckt eigentlich in den Knochen?

Kollagen

Knochen bestehen zu 30% aus Kollagen, dem wichtigsten Bindegewebsprotein in unserem Körper. Haut, Organe, Knochen – Kollagen sitzt überall und macht den Körper elastisch und widerstandsfähig.

Gut zu wissen: Willst du deine Brühe selber machen, braucht Kollagen mindestens 90 Minuten Kochzeit, damit es sich aus dem Knochen löst. Wird Kollagen nun beim Kochen frei, entsteht Gelatine. Das merkst du an einer Wackelpudding-artigen Konsistenz deiner Brühe, wenn sie abgekühlt ist. Diese Gelatine liefert viele nicht essentielle Aminosäuren: Prolin, Glycin, Glutamin und Arginin. Und genau das sind die Bausteine, die dein Körper für gesunde Gelenke, Haut und Knochen benötigt. Der Körper kann diese nicht essentiellen Aminosäuren auch selber herstellen. Ist dein Körper aber gestresst, weil er Toxine beseitigen oder Wunden heilen muss, kann er den Bedarf an diesen Aminosäuren womöglich nicht selbst decken. Daher ist es empfehlenswert, kollagenhaltige Lebensmittel auf den Speiseplan zu nehmen.

Omega-3-Fettsäuren

Die gehaltvolle Substanz im Knocheninneren ist das Mark, das sehr reich an entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren zu sein scheint, wenn es von artgerecht gefütterten Weidetieren stammt. Es hat die Konsistenz von Butter mit einem feinen Fleischgeschmack. Knochenmark ist ein pures, gesundes Fett, das beim Kochen in die Brühe übergeht. Omega-3-Fettsäuren sind extrem wichtig für die Gewährleistung eines gesunden Darms, Immunsystems sowie die Entwicklung des Gehirns. Alternativ kannst du zum Beispiel auch leckere Markklößchen aus Mark herstellen.

Glykosaminoglykane

Was sperrig klingt, kennst du sicherlich aus Anti-Aging-Kosmetik: Hinter Glykosaminoglykanen (GAG) verbergen sich unter anderem Hyaluronsäure und Chondroitinsulfat. GAG werden zur Bildung von neuem Bindegewebe benötigt. Diese Stoffe finden sich überall im Körper, wo Knochen, Knorpel und Bindegewebe sind. Zudem wirken sie auf der Haut und im Darm wie ein Feuchtigkeitsfilm, da sie Wasser binden. Um deine Brühe ausreichend mit GAG anzureichern, greifst du am besten zu knorpelhaltigen Knochen wie Hühnerfüße oder Rinderknöchel.

Kalzium

Ein Stoff, der außerdem bekanntlich in Knochen enthalten ist, ist Kalzium. Um Kalzium zu lösen, enthalten die meisten Rezepte für Knochenbrühe eine Form von Säure (meistens ist das Apfelessig). Die Säure, so ist die Annahme, löst das Kalzium und so kannst du Knochenbrühe als eine gute Kalziumquelle nutzen.

Unser Artikel Inhaltsstoffe: Was steckt in der Brühe? verrät dir mehr.

Knochen kaufen – aber wo?

Woher bekommst du nun deine Knochen für eine nahrhafte Brühe? Die besten und vor allem frischesten Knochen findest du eher selten im Supermarkt. Und wenn, dann nur auf Nachfrage an der Fleischtheke. Fündig wirst du in der Regel dort, wo geschlachtet wird: beim Metzger, bei Geflügelzüchtern oder Jägern. Diese kleinen Einzelhändler beraten dich häufig sehr kompetent und du kannst sicher sein, die beste Qualtität zu bekommen. Oft wirst du nämlich sehr gezielt einkaufen und deine Knochen sogar vorbestellen müssen. Rinder- und Schweineknochen stellen dabei meist keine besondere Schwierigkeit dar. Möchtest du aber Knochen vom Kalb, Geflügel, Lamm oder Wild, findest du sie häufig nicht einfach so beim Metzger in der Auslage.

Du möchtest eine gesunde, nahrhafte, stärkende Brühe selber machen, die dich mit wertvollen Nährstoffen versorgt. Daher solltest du beim Kauf die Augen offen halten und echte Qualitätsware einkaufen. Denn die Qualität  ist entscheidend für den Gesundheitswert der fertigen Brühe. Und daher lohnt es sich auch bei Knochen, auf ein Bio-Produkt zu setzen. Artgerecht gehaltene Tiere bekommen Medikamente nur, wenn sie auch wirklich krank sind und Masthilfen wie etwa Hormone sind in Öko-Betrieben tabu. Knochen aus solchen Betrieben bekommst du etwa in Bio-Märkten oder Hofläden. Einige dieser Betriebe verschicken ihre Waren auch online und/oder nennen Bezugsquellen für ihre Produkte. Details zu einer gesunden Brühe, erfährst du im Artikel Qualität: Was ist die beste Brühe?

Was ist die beste Knochen-Qualität

Aber: Bio bedeutet nicht automatisch Weidehaltung. Der Unterschied besteht in der Fütterung. Rinder, die statt mit Gras mit Bio-Getreide oder Bio-Mais gefüttert werden, bekommen schlicht und ergreifend das falsche Futter. Ihr Verdauungssystem ist nicht darauf ausgelegt. Die Folge: Sie sind fehlernährt und mit Vitaminen sowie Mineralstoffen unterversorgt. Da Weideland rar und kostspielig ist, füttert die konventionelle Landwirtschaft häufig mit Mais. Das hat jedoch rein wirtschaftliche Gründe, welche die Gesundheit von Verbrauchern und Tieren hinten anstellen. Greife daher zu Knochen von artgerecht gehaltenen Tieren.

Ähnliches gilt für Geflügel. Die beste Wahl sind Freilandhühner aus Biolandwirtschaft. Das Futter solcher Hühner darf aus höchstens 0,9% gentechnisch veränderten Substanzen bestehen und mindestens 95% der Inhaltsstoffe müssen aus ökologischem Anbau stammen. Der Boden, auf dem die Hühner stehen, darf nicht mit Kunstdünger oder Pestiziden behandelt sein. So kann auch nichts davon in deinem Essen landen.

Für eine gesunde Fischbrühe greifst du am besten zu Fischen, die in freier Wildbahn gefangenen wurden. Auch hier kommen ethische Gründe zum Tragen: Zuchtfische aus sogenannten Aquakulturen schwimmen auf engstem Raum in Fäkalien und Toxinen. Die Umweltbelastung ist enorm. Im offenen Meer hingegen leben Fische in ihrem natürlichen Lebensraum.

Der Vorteil neben aller ethischen Gründe liegt auf der Hand: Alle schlechten Inhaltsstoffe werden nicht auf deinem Teller landen. Wähle daher Freiland-Geflügel und Weidetiere aus Bio-Betrieben, und nachhaltig gefangene Wildfische. Willst du deine Brühe selber machen, erkundige dich beim Einkauf nach der Herkunft und den Produktionsbedingungen. Das tut nicht nur dir gut, sondern wird auch nach und nach ein Umdenken in der Industrie bewirken.

Welche Knochen kommen in die Brühe?

Um eine aromatische Brühe aus Knochen zu kochen, benutzt man die entsprechenden Knochen von Rind, Kalb, Lamm, Wild und seltener auch vom Schwein. Für eine Geflügelbrühe kocht man ganze Tiere ein, zum Beispiel ein komplettes Suppenhuhn (auch die besonders kollagenhaltigen Füße und den Kopf).

Aus Knochen, Knorpeln und Sehnen entstehen die aromatischsten und nahrhaftesten Brühen. Beim Rind, Lamm und Schwein unterscheidet man zwischen Halsknochen, Gelenkknochen, Haxen, Füßen und weiteren Knochen wie Rippen-, Schulter-, Bein- und Brustknochen. Rinder haben zusätzlich noch Markknochen. Um eine optimale Brühe selber zu machen, solltest du eine gute Mischung verwenden. Gibst du knorpelhaltige Teile wie Hals und Ochsenschwanz hinzu, erhältst du eine dickere, aromatische Konsistenz. Auch Gelenke sind bekannt dafür, viel Kollagen, zu enthalten.

Viele Brühen werden auf Basis der Knochen von Rind oder Kalb gekocht. Im Grundsatz unterscheidet man hier, wie erwähnt, zwischen Mark- und Sandknochen. Markknochen enthalten, wie der Name schon sagt, in ihrem Inneren wertvolles Knochenmark. Sie werden aus den Röhrenknochen des Schenkels geschnitten. Im Vergleich enthalten Sandknochen kein Knochenmark. Sie stammen aus den Kugelgelenken und werden bei der Zubereitung meist mit Markknochen vermischt.

Je nachdem, welche Konsistenz deine Brühe am Ende erreichen soll, musst du unterschiedliche Knochenarten wählen. Denn davon hängt ab, wie stark die Brühe am Ende gelieren wird. Möchtest du, dass deine Brühe stärker geliert, gibst du kollagenhaltigere Stücke, beispielsweise vom Ochsenschwanz, hinzu. Auch die Füße und Hälse lassen deine Brühe schön gelieren.

Kleiner Tipp: Wirf gebratenes Geflügel oder Lammrücken nicht in den Abfall, sondern gib sie zusammen mit den rohen Knochen in die Brühe.

Das Einmaleins des Knochen-Einkaufs

• Kaufe in der warmen Jahreszeit mit Kühltasche ein. Knochen und vor allem Markknochen sind sehr leicht verderblich und werden noch schneller schlecht als Frischfleisch. Hast du längere Wege vor dir, verwende am besten zusätzlich Kühlakkus.
• Zuhause angekommen, legst du deine Knochen am besten sofort in den Kühlschrank und bereite deine Knochenbrühe bestenfalls noch am gleichen Tag zu. Ansonsten kannst du die Knochen auch problemlos einfrieren.
• Bitte den Metzger, die Knochen für dich zu zerkleinern. Denn dafür braucht es Spezialwerkzeug und da Knochen ziemlich widerspenstig sind, kann das DIY-Zerkleinern in der eigenen Küche zur gefährlichen Angelegenheit werden.

Nun kann es losgehen! Leckere Rezepte rund um Brühe findest du im Artikel Brühe als Rezept – die besten Brüherezepte.

Du willst mehr wissen und einen generellen Überblick über das Thema Brühe erlangen? Hier geht’s zum Artikel : Brühe – Alles was du wissen musst