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Hühnerbrühe Rezept: Omas Klassiker mit Variationen

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Die Nase läuft, Husten schüttelt dich: Jetzt schlägt die Stunde für Omas Hausmittel. Eine heiße Hühnerbrühe wärmt dich von innen gut durch und ist eine Wohltat bei Erkältungen aller Art. Seit Jahrhunderten gilt Hühnersuppe als Medizin und hat sich Spitznamen wie ‚jüdisches Penicillin’ verdient. Hier informieren wir dich über die Geschichte der Brühe, den aktuellen Stand der wissenschaftlichen Forschung und präsentieren dir ein Grundrezept zum Nachkochen mit köstlichen Variationen.

 

1. Geschichte der Hühnerbrühe

Wer hat die Hühnerbrühe erfunden? Auf diese Frage gibt es keine Antwort. Fest steht, dass für das Kochen jeder Suppe ein Topf notwendig war. Der älteste Kochtopf der Welt wurde 2012 in China entdeckt (1). Das rund 20.000 Jahre alte Keramikgefäß wies Brandspuren auf. Die Archäologen schlossen daraus, dass es zum Kochen benutzt wurde.

Tatsächlich werden die heilenden Eigenschaften von Knochenbrühen aller Art im asiatischen Raum bereits seit Jahrtausenden von Jahren geschätzt. Traditionelle chinesische Medizin empfiehlt Brühen seit schätzungsweise rund 2.500 Jahren, um die Verdauung und Nierenfunktion zu stärken sowie die Blutbildung anzuregen. Auch die alten Ägypter sollen Hühnersuppe für die Gesundheit getrunken haben. (1a) Der persische Naturwissenschaftler Avicenna erwähnte Hühnerbrühe bereits um das Jahr 1000 herum.

Von Hippocrates zu Moses Maimonides

Dokumentiert ist die Rolle, die der Gelehrte Moses Maimonides im 12. Jahrhundert für die Geschichte der Hühnerbrühe gespielt hat (2). Der in Cordoba geborene Arzt und Rabbiner musste seine Heimat nach der Invasion von Moslems verlassen. Er ließ sich in Ägypten nieder und schrieb dort mehrere Bücher, unter anderem über Medizin. Sein Medizinverständnis baute auf den Lehren von Hippocrates auf, der auch Avicenna beeinflusste. Seine sogenannte Humoralpathologie hielt die richtige Zusammensetzung der Körpersäfte, Humore genannt, für die Grundlage der Gesundheit.

Maimonides empfahl Hühnerbrühe, um den schwarzen Humor auszugleichen. Er empfahl sie als Medizin bei Asthma und bei Lepra im Anfangsstadium. Übrigens beschrieb Maimonides zwei Versionen dieser Suppe: Für Wintertage sei frischer Koriander und grüner Fenchel besonders geeignet. Zitronensaft oder Zitronenscheiben hielt Maimonides im Sommer für angebracht. Noch heute dicken griechische Hausfrauen ihre Hühnersuppe mit ‚Avgolemono’ an, einer Mischung aus Ei mit Zitronensaft.

Ob der Ausdruck ‚jüdisches Penicillin’ auf Maimonides zurückzuführen ist, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Fest steht, dass Hühnerbrühe in den USA ein Inbegriff für jüdischen ‚Comfort Food’ ist. Verantwortlich dafür sind jüdische Einwanderer, die bereits im 16. Jahrhundert in Nordamerika eintrafen. Mit sich brachten sie traditionelle Rezepte.

Askenasische Hühnersuppe für Yom Kippur

Der jüdische Chefkoch Shmil Holland schreibt in seinem Buch Shmaltz, dass Hühnerbrühe für Juden in Osteuropa seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle am höchsten jüdischen Feiertag Yom Kippur spielte (3). Am Versöhnungsfest wird traditionell gefastet. Um sich dafür vorzubereiten, schlachtete man im Schtetl Hühner und kochte daraus eine stärkende Suppe. Matzekugeln, auch Matzebällchen genannt, sind eine typische Einlage für jüdische Hühnerbrühe. Auch in Deutschland zählt Hühnersuppe zu den traditionellen Gerichten, die Hausfrauen seit Jahrhunderten gerne bei Erkältungen servieren.

 

2. Hühnerbrühe: So wirkt sie auf den Körper

Mit der Zeit wurden auch Wissenschaftler auf Hühnersuppe als Hausmittel für Erkältungen aufmerksam. 1978 wurde eine Studie über die Wirkung von heißer Hühnersuppe auf Schleim in der Nase veröffentlicht (4). Demnach beschleunigt Hühnerbrühe die Geschwindigkeit von Nasenschleim besser als heißes Wasser und hilft somit, die Nase zu befreien und besser zu atmen.

Das geschieht nach Ansicht der Forscher nicht so sehr durch die Flüssigkeit an sich, sondern mehr durch das Einatmen warmer Dämpfe. Sie halten es für erwiesen, dass so die Temperatur in den Atemwegen erhöht und der Schleim verflüssigt wird.

US-amerikanische Forscher publizierten im Jahr 2000 eine weitere Studie über Hühnersuppe. Sie führten die wohltuenden Effekte bei Erkältungen auf die entzündungshemmende Wirkung der Suppe zurück (5). Eine Rezension im Jahr 2003 bestätigte diese Ergebnisse (6).

Wissenschaftliche Untersuchungen hin oder her: Unbestritten ist, dass heiße Hühnersuppe ein hervorragendes Hausmittel bei allen Erkältungen ist. Wenn dich Schnupfen und Husten plagen, hebt ein wärmendes Süppchen deine Lebensgeister und stärkt dich.

 

3. Was macht eine gute Hühnersuppe aus?

Eine Brühe dient dazu, die Nährstoffe von den Zutaten, besonders den Knochen, herauszulösen und zu verflüssigen. Eine gute Hühnersuppe kannst du daran erkennen, dass sie im kalten Zustand geliert. Das bedeutet, sie enthält viel Kollagen und andere Aminosäuren (7). Der leckere Geschmack der Suppe zeichnet sich durch Umami aus, die Geschmacksrichtung, die in deinen Geschmacksnerven ein wohlig-rundes, herzhaftes Gefühl auslöst.

Wichtig ist bei der Zubereitung von Hühnerbrühe – wie bei allen Knochenbrühen – die Wahl der Zutaten. Eine Meta-Studie aus dem Jahr 2016 nahm 67 Studien unter die Lupe, um Unterschiede zwischen konventionellen und biologischem Fleisch herauszufinden. Am deutlichsten zeigten sich die Unterschiede beim Anteil gesunder Fettsäuren, der bei biologischem Fleisch wesentlich höher ist (8).

Eine Studie aus dem Jahr 2017 hat zwar ergeben, dass Knochen aller Art Brühe kaum mit Schwermetallen belasten (9). Doch jeder verantwortungsbewusste Verbraucher weiß, dass Tiere mit dem Zusatz Bio oder Demeter ein wesentlich besseres Leben hatten als Hühner in konventionellen Betrieben.

Konventionelle Zucht

Seit dem Jahr 2010 ist die Haltung von Hühnern in Käfigen in Deutschland verboten (10). Hühnchen in Deutschland leben in Bodenhaltung, wobei drei verschiedene Mastverfahren unterschieden werden (11):

  • Kurzmast: Dauer 28 bis 30 Tage
  • Mittellangmast: Dauer 32 bis 35 Tage
  • Langmast: Dauer 38 bis 42 Tage

Die Besatzdichte in den Betrieben darf 35 Kilogramm pro Quadratmeter nicht überschreiten. Das bedeutet im Klartext: Um die 22 Tiere leben auf einem Quadratmeter Fläche.

Nach Angaben der Albert-Schweitzer-Stiftung vergrößern sich die Hühnermastbetriebe in Deutschland zusehends (12). 2003 verbrachten neun von zehn Hühnern ihr Leben in Betrieben mit weniger als 10.000 Tieren. Zehn Jahre danach hielten bereits 77 Prozent aller Betriebe mehr als 50.000 Tiere. Heute gibt es sogar zahlreiche Mastfirmen mit 200.000 und mehr Hühnern.

In den üblichen Mastbetrieben fristen die Tiere ihr Leben dicht gedrängt vor sich hin, bis sie geschlachtet werden. Die natürlichen Bedürfnisse von Hühnern wie Scharren, Flügelschlagen oder Gefiederputzen spielen in konventionellen Betrieben keine Rolle. Hühner leben in Freiheit in gut organisierten Gruppen zusammen und sind ebenso kommunikativ wie intelligent. Wir kennen über 20 verschiedene Verständigungslaute des Federviehs.

Bio ist nicht gleich Bio

Besser geht es Hühnern in Betrieben, die ökologisch arbeiten (13). Die EU-Öko-Verordnung – erkennbar an dem sechseckigen Bio-Siegel – schreibt vor, dass bei Mastgeflügel maximal zehn Tiere auf einem Quadratmeter leben dürfen. Während eines Drittels ihrer Lebensdauer müssen sie Zugang zu einem Freigelände haben.

Strenger sind die Vorschriften der drei deutschen Anbauverbände Bioland, Naturland und Demeter. Bei ihnen müssen die Tiere ständig Zugang zu einem Grünauslauf haben. Auch die Futterverordnung dieser Anbauverbände macht exakte Vorschriften.

Die EU-Öko-Verordnung sieht vor, dass 20 Prozent des Futters aus der Region stammen müssen. Bei den Verbänden müssen die Betriebe mindestens die Hälfte des Trockenfuttters selbst erzeugen. Bioland beschränkt die Menge konventionellen Futters auf fünf Prozent. Demeter-Betriebe dürfen ausschließlich Ökofutter verwenden, von denen mindestens zwei Drittel von Demeter-Betrieben stammen muss.

 

Wir meinen: Wir sind, was wir essen. Das trifft auf Menschen ebenso zu wie auf Tiere. Die Qualität des Futters ist unserer Ansicht nach ausschlaggebend für die Qualität jeder Brühe. Wenn du eine gute Hühnersuppe kochen willst, brauchst du die besten Zutaten, die du bekommen kannst. Deshalb achten wir bei allen unseren Knochenbrühen auf Spitzenqualität. Dabei denken wir ganzheitlich: Neben der Qualität des Futters bevorzugen wir regionale Erzeuger, die kurze Transportwege garantieren. Für unsere Hühnerbrühe beispielsweise verwenden wir nur Freilandhühner. Sie köchelt 18 Stunden lang, um viele Nährstoffe zu absorbieren.

 

4. Das Grundrezept für Hühnerbrühe

Folgendes Grundrezept für Hühnerbrühe eignet sich hervorragend für Experimente. Du kannst dieses Rezept ganz nach deinen Vorlieben verändern. Beispielsweise kannst du den Umami-Geschmack mit Pilzen aller Art verstärken. Außerdem kannst du deiner Suppe ganz nach Belieben verschiedenes Gemüse und Kräuter zufügen. Für eine asiatische Note gibst du etwas Knoblauch und frischen Ingwer zu, in Scheiben geschnitten. Falls du es scharf magst, kochst du auch frische Chilis mit.

Hühnerbrühe servierst du normalerweise ohne Fleisch. Du kannst das Hühnerfleisch jedoch für ein leckeres Hähnchen-Curry oder ein Frikassee verwenden. Statt eines Suppenhuhns ist es auch möglich, Hähnchenschenkel oder –flügel zu nehmen.

 

Zutaten (für 6 Portionen):

  • 1 Suppenhuhn oder Hähnchen, mindestens 1,5 kg schwer, idealerweise in Bio-Qualität
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 Zweige frischer Thymian
  • 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 4 Gewürznelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Esslöffel Essig
  • Salz
  • 1 Packung Suppengrün oder ersatzweise:
  • 3 große Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Stück Sellerieknolle (ca. 200 g)
  • ½ Stange Lauch

 

Anleitung:

  1. Das Suppenhuhn innen und außen gut waschen und abtropfen lassen. Wenn du willst, kannst du die Hühnerbrust entfernen. Sie liefert nur wenig Geschmack und trocknet durch langes Kochen aus. Du kannst dieses Fleisch für ein anderes Gericht verwenden.
  2. Die Zwiebel schälen, halbieren und in einem großen Suppentopf ohne Fett anrösten. Mit kaltem Wasser ablöschen und die Röststoffe vom Topfboden abschaben. Das Huhn in den Topf geben und mit rund vier Litern Wasser auffüllen. Den Essig sowie Lorbeerblätter und andere Gewürze zugeben. Die Säure des Essigs hilft, Mineralstoffe aus Knochen herauszulösen.
  3. Die Suppe zum Sprudeln bringen. Nach fünf Minuten die Hitze reduzieren und die Suppe vier bis fünf Stunden köcheln lassen. Du kannst die Brühe auch in einem Slow Cooker zubereiten, der die Suppe 10 Stunden und länger ganz langsam gart. Tipp: Je länger die Hühnerbrühe vor sich hinköchelt, desto mehr Mineralstoffe, vor allem Kalzium, werden aus den Knochen herausgelöst (14).
  4. Etwa eine Stunde vor dem Ende der Kochzeit fügst du das Gemüse zu. Das reicht, um der Suppe Geschmack zu verleihen und bewahrt Vitamine, zum Beispiel wasserlösliche B-Vitamine. Im Slow Cooker kannst du das Gemüse bereits von Anfang an mitgaren.
  5. Nach dem Ende der Kochzeit gibst du die Suppe durch ein Sieb und lässt sie abkühlen. Das Fleisch löst du von den Knochen ab und zerteilst es in mundgerechte Stücke. Falls du es magst, kannst du es der fertigen Suppe zufügen.
  6. Wenn du fettarme Brühe bevorzugst, schöpfe von der abgekühlten Suppe das erstarrte Fett ab. Lass ruhig ein paar Fettaugen in der Suppe, denn Fett ist ein Geschmacksträger. Du kannst die Brühe nun beliebig weiterverwenden. Portionsweises Einfrieren ist ebenfalls möglich. Die gefrorene Suppe hält sich problemlos mehrere Monate lang.
  7. Vor dem Servieren erhitzt du die Suppe und schmeckst sie mit Salz ab. Auf diese Weise benötigst du weniger Salz zum Würzen. Außerdem laugt salzfreies Wasser Nährstoffe besser aus den Zutaten aus.

 

Variationen für die klassische Hühnerbrühe

Griechisch: Avgolemono

Griechen lieben ihre Hühnersuppe mit etwas Reis und angedickt mit Avgolemono. Übersetzt bedeutet das Ei-Zitrone.

 

Zutaten (für 6 Portionen):

  • 1 Grundrezept Hühnerbrühe
  • 100 Gramm Reis
  • 4 Eigelb von großen Eiern
  • 50 ml Zitronensaft

 

Anleitung:

Bring die Hühnerbrühe zum Kochen, füge den Reis bei und lass ihn auf kleiner Flamme gar kochen, rund 20 Minuten. Wenn die Reiskörner weich sind, verrührst du das Eigelb mit dem Zitronensaft. Nun nimmst du ungefähr eine Tasse Brühe und lässt sie in einer Schüssel etwas abkühlen.

Mit einem Schneebesen rührst du die Eier-Zitronen-Mischung, sodass eine glatte Mischung entsteht. Nun fügst du unter ständigem Rühren die Tasse Brühe zu. Diese Flüssigkeit vermischst du mit der Suppe, die du anschließend vier bis fünf Minuten köcheln lässt, bis sie andickt.

 

Jüdisch: Matzekugeln

Askenasische Juden aus Nord- und Osteuropa brachten das Rezept für Matzebällchen oder Matzekugeln in die USA. Heute bekommst du die sogenannten ‚matzo balls’ in jeder US-amerikanischen Stadt zu kaufen, meist in Delikatessen oder Restaurants ‚to go’.

Matzenmehl besteht aus altbackenem Matzen, dem ungesäuerten jüdischen Brot. Falls du Matzenmehl nicht findest, kannst du Matzen im Internet bestellen und selbst in einer Küchenmaschine zerkleinern.

 

Zutaten (für 16 Bällchen):

  • 125 g Matzenmehl
  • 3 große Eier
  • 3 Esslöffel Butterschmalz oder Hühnerfett (von der abgeschöpften Suppe)
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • ¼ Teelöffel Salz
  • Pfeffer

 

Anleitung:

Vermische das Matzenmehl mit dem Backpulver und dem Salz. Falls du willst, kannst du etwas Zwiebel- und Knoblauchpulver zufügen. Nun rührst du die Eier und das geschmolzene Fett unter, sodass ein glatter Teig entsteht.

Anschließend lässt du den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Bring nun reichlich Salzwasser zum Kochen. Jetzt formst du mit einem Löffel oder einem Eisportionierer kleine Bällchen und kochst sie im Salzwasser. Wenn du die Matzekugeln eher fest magst, reicht eine halbe Stunde Kochzeit. Für lockere Kugeln garst du die Bällchen eine Dreiviertelstunde lang.

Du kannst die Matzekugeln auch in der Suppe garen. Allerdings machen sie eine klare Brühe flockig, weil sie wie Pasta etwas Stärke ins Wasser abgeben.

 

Bayrisch: Grießnockerln

Diese typisch bayerische Suppeneinlage ist einfach zu machen und braucht wesentlich weniger Garzeit als die Matzekugeln.

 

Zutaten (für 12 Nockerln):

  • 60 Gramm weiche Butter
  • 2 kleine Eier (Zimmertemperatur)
  • 100 g Weichweizengrieß
  • Salz
  • Frisch geriebene Muskatnuss

 

Anleitung:

Butter und Eier müssen Zimmertemperatur haben, damit dieser Teig gelingt. Die Butter schaumig rühren und mit den Eiern vermischen, bis eine glatte Creme entsteht. Anschließend den Grieß unterrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig eine Stunde lang im Kühlschrank quellen lassen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei feuchten Teelöffeln Nockerln abstechen. Zwischendurch die Löffel immer wieder befeuchten, damit der Teig nicht an ihnen kleben bleibt. Die Nockerln im Salzwasser rund 15 Minuten lang garen lassen.

 

 

Quellenverzeichnis:

(1) https://sciencev2.orf.at/stories/1700905/index.html

(1a) https://thewellspring.org/the-power-of-the-almighty-bone-broth/

(2) Fred Rosner, Queens Hospital Center Affiliation of the Long Island Jewish-Hillside Medical Center, Jamaica, New York, Therapeutic Efficacy of Chicken Soup, Chest Journal, October 1980, Volume 78, Issue 4, Pages 672–674,
DOI: https://doi.org/10.1378/chest.78.4.672. (https://journal.chestnet.org/article/S0012-3692(16)40246-1/fulltext)

(3) https://www.haaretz.com/food/.premium-the-chinese-marilyn-and-golda-a-brief-history-of-chicken-soup-jewish-penicillin-1.7941813

(4) Saketkhoo K, Januszkiewicz A, Sackner MA. Effects of drinking hot water, cold  water, and chicken soup on nasal mucus velocity and nasal airflow resistance. Chest. 1978 Oct;74(4):408-10. PubMed PMID: 359266. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/359266)

(5) Rennard BO, Ertl RF, Gossman GL, Robbins RA, Rennard SI. Chicken soup inhibits neutrophil chemotaxis in vitro. Chest. 2000 Oct;118(4):1150-7. PubMed PMID: 11035691. ( https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11035691)

(6) Hopkins AB. Chicken soup cure may not be a myth. Nurse Pract. 2003 Jun;28(6):16. Review. PubMed PMID: 12796619. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12796619)

(7) Liu D, Nikoo M, Boran G, Zhou P, Regenstein JM. Collagen and gelatin. Annu Rev Food Sci Technol. 2015;6:527-57. doi: 10.1146/annurev-food-031414-111800. Epub 2015 Mar 23. Review. PubMed PMID: 25884286. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25884286)

(8) Średnicka-Tober D, Barański M, Seal C, Sanderson R, Benbrook C, Steinshamn H, Gromadzka-Ostrowska J, Rembiałkowska E, Skwarło-Sońta K, Eyre M, Cozzi G, Krogh Larsen M, Jordon T, Niggli U, Sakowski T, Calder PC, Burdge GC, Sotiraki S, Stefanakis A, Yolcu H, Stergiadis S, Chatzidimitriou E, Butler G, Stewart G, Leifert C. Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis. Br J Nutr. 2016 Mar 28;115(6):994-1011. doi: 10.1017/S0007114515005073. Epub 2016 Feb 16. PMID: 26878675; PMCID: PMC4838835. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4838835/)

(9) Hsu DJ, Lee CW, Tsai WC, Chien YC. Essential and toxic metals in animal bone broths. Food Nutr Res. 2017 Jul 18;61(1):1347478. doi: 10.1080/16546628.2017.1347478. PMID: 28804437; PMCID: PMC5533136. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5533136/)

(10) https://www.landwirtschaft.de/landwirtschaftliche-produkte/wie-werden-unsere-lebensmittel-erzeugt/tierische-produkte/huehnereier/

(11) https://www.dlg.org/de/landwirtschaft/themen/tierhaltung/gefluegel/dlg-merkblatt-406/

(12) https://albert-schweitzer-stiftung.de/massentierhaltung/masthuehner

(13) https://www.oekolandbau.de/landwirtschaft/tier/spezielle-tierhaltung/gefluegel/grundlagen-der-biogefluegelhaltung/gesetze-und-richtlinien/

(14) Rosen HN, Salemme H, Zeind AJ, Moses AC, Shapiro A, Greenspan SL. Chicken soup revisited: calcium content of soup increases with duration of cooking. Calcif Tissue Int. 1994 Jun;54(6):486-8. PubMed PMID: 8082052. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8082052/)

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2020-02-06T16:33:56+02:00