Rindertalg: Warum Bio bei Rinderfett so wichtig ist

rinderfettImmer wieder hören wir heutzutage noch, dass wir tierische Fette, fettes Fleisch und Wurstwaren vermeiden sollen. Doch seit einiger Zeit findet ein Umdenken statt: Zahlreiche Wissenschaftler entdecken die Vorzüge von Fettsäuren aus tierischen Quellen. Es gibt immer mehr Anzeichen dafür, dass Rinderfett deine Gesundheit auf natürliche Weise stärken kann – doch es kommt auf das Futter an.

Hier erfährst du, warum das Gütesiegel Bio so wichtig ist.

Rinderfett ähnelt dem Fett in deinem Körper

Eigentlich liegt folgende Tatsache auf der Hand: Homo sapiens zählt im Prinzip zu den Tieren – wenn auch zu den besonders hoch entwickelten. Logische Konsequenz: Die Fette in unserem Körper ähneln in ihrer Zusammensetzung Rinderfett und dem Fett von anderen Tieren. Wissenschaftler verwenden Mäuse und Hamster in Studien über Fettsäuren, weil ihre Zusammensetzung des Fettgewebes Menschen besonders nahe kommt (1).

Etwa die Hälfte des Fetts im menschlichen Körper besteht aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Die anderen 50 Prozent setzen sich zu ungefähr gleichen Teilen aus gesättigten Fettsäuren und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (2). Bei Rindern liegt der Anteil der einfach ungesättigten Fettsäuren etwas niedriger, aber immer noch über 40 Prozent (3).

Der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren liegt in ihrer chemischen Struktur. Gesättigte Fette haben einfache Bindungen zwischen Kohlenstoffatomen, während ungesättigte Fette mindestens eine Doppelbindung aufweisen. Seit Jahrzehnten gelten ungesättigte Fettsäuren als die bessere Wahl, um beispielsweise Ablagerungen in Blutgefäßen und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen (4).

Doch seit einigen Jahren findet ein Umdenken statt. Eine 2020 veröffentlichte Studie von internationalen Wissenschaftlern plädiert dafür, gesättigte Fettsäuren nicht weiter zu verteufeln (5). Gesättigte Fette würden zwar insgesamt die Cholesterinmenge erhöhen. Allerdings handele es sich dabei um große Cholesterinmoleküle, die das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen keineswegs erhöhen, eher im Gegenteil.

Die Studienautoren schreiben: „Es ist offensichtlich, dass die gesundheitlichen Auswirkungen von Lebensmitteln nicht durch ihren Gehalt in einer Nährstoffgruppe vorhergesagt werden können, ohne die Gesamtverteilung der Makronährstoffe zu berücksichtigen.“ Will heißen: Es kommt auf die Zusammensetzung eines Lebensmittels an. Wir können nicht einfach einzelne Bestandteile untersuchen, ohne gleichzeitig die Zusammenhänge zu betrachten.

Rinderfett: Warum ist Rindertalg so gesund und nachhaltig?

Tatsächlich gehört Rinderfett mit Bio-Siegel zu den gesündesten und nachhaltigsten Fettsorten, die wir verzehren können. Die Betonung liegt dabei auf dem Prädikat Bio. Hierzulande werden Bio-Rinder zum größten Teil mit Gras gefüttert – und das Futter entscheidet, welche Nährstoffe im Fleisch und im Fett vorhanden sind (3).

So hat Rinderfett von mit Gras gefütterten Tieren höhere Anteile von Myristin- und Palmitinsäure, gesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel nicht beeinflussen. Außerdem finden sich in diesem Rindertalg Vorstufen der Vitamine A und E sowie Glutathion, ein körpereigenes Antioxidant. Auch Superoxid-Dismutase ist enthalten (6). Beide Enzyme helfen deinem Stoffwechsel, freie Radikale zu vernichten (7-8).

Omega-3 und Antioxidantien dank Chlorophyll

Darüber hinaus bilden mit Gras gefütterte Rinder wesentlich mehr Omega-3-Fettsäuren als ihre Artgenossen, die im Stall stehen und übliche Kraftfutter bekommen (9). Normalerweise gelten fette Fische als die besten Quellen für diese essenziellen Fettsäuren, die wir mit der Nahrung aufnehmen müssen. Doch das Chlorophyll im Gras trägt dazu bei, dass Rinder Omega-3-Fette verstärkt herstellen (10). Auch Carotinoide von Graspflanzen finden sich in Bio-Rindertalg.

Omega-3-Fettsäuren sind enorm wichtig für unsere Gesundheit (11). Sie können dazu beitragen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen (12). Außerdem wirken sie entzündlichen Prozessen entgegen, die bei allen chronischen Erkrankungen auftreten (13).

Tieren Respekt zeigen

Nicht zu vernachlässigen ist auch der Umweltfaktor bei Rindertalg von Tieren, die Bio-Landwirte züchten. Rinderfett gilt hierzulande in erster Linie als Energielieferant für Hunde, Katzen und andere Haustiere. Ein Grund für diese Geringschätzung könnte die Tatsache sein, dass es sich dabei um ein sogenanntes Abfallprodukt handelt.

„Nose to Tail“ ist der Name für das umweltfreundliche Konzept, alle Bestandteile von Tieren zu verwerten. Das sperrige deutsche Wort Ganztiernutzung stößt ins gleiche Horn. Es bedeutet, das gesamte Tier zu schätzen und zu verwerten. Rinder mit Bio-Siegel hatten ein artgerechtes Leben auf der Weide – kein Vergleich mit dem Dasein im Stall, das normale Kühe erwartet.

Wir denken: Alle Menschen müssen ihrem Körper Energie zuführen. Um Fleisch zu essen, müssen wir töten. Ob jetzt ein Metzger das Tier umbringt oder wir selbst, spielt dabei keine Rolle: Mit dem Kauf tragen wir Verantwortung. Das bedeutet nicht, wir müssen uns schuldig fühlen. Indem wir alle Teile mit der Ganztiernutzung verwerten, zeigen wir einem Tier Respekt und Achtung.

Tierische Fette: Woher kommt ihr schlechtes Image?

Das schlechte Image von tierischen Fetten ruht auf zwei großen Standbeinen:

  • Marketing
  • Wissenschaftliche Forschung

In den Jahren vor dem Krieg galt Margarine als billigere, aber gleichzeitig auch minderwertigere Alternative zu Butter. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg setzte sich Margarine notgedrungen als Alternative zu Butter durch. Gleichzeitig begannen die Hersteller, die gesunden Aspekte in den Vordergrund zu stellen (14). Der Konzern Unilever war mit seiner Margarine Flora der Vorreiter, dem Konkurrenten bald nacheiferten.

Zwei große Studien trugen außerdem dazu bei, gesättigte Fettsäuren als Hauptverursacher für Herz-Kreislauf-Erkrankungen im öffentlichen Bewusstsein zu zementieren: The Seven Countries Study und die Framingham Study (15-16).

Bei beiden handelt es sich um groß angelegte Studien, die noch heute andauern. Beide Studien kamen aufgrund der Beobachtung von vielen Tausenden von Teilnehmern zu dem Schluss, dass gesättigte Fettsäuren einen großen Anteil an Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben (17-18).

Werbung für ‚gesunde’ Pflanzenöle

Das war natürlich Wasser auf die Mühlen der Nahrungsmittelindustrie. Bis heute erfreuen sich mehrfach ungesättigte Fettsäuren deshalb eines hervorragenden Rufs. Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Mischungen von Pflanzenölen werben nach wie vor damit, gesund zu sein. Dabei enthalten sie eine große Menge von Omega-6-Fettsäuren.

Mittlerweile belegen zahlreiche Studien, dass wir weniger Omega-6 und dafür mehr Omega-3 zu uns nehmen sollten. Omega-6-Fettsäuren scheinen ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu sein und Entzündungen im Körper zu fördern (19-20).

Inzwischen gibt es sogar Forscher, die Omega-6-Fettsäuren für das starke Ansteigen von Depressionen weltweit verantwortlich machen (21). Brasilianische Wissenschaftler haben sogar herausgefunden, dass sich schwangere Frauen mit hohen Mengen von Omega-6 im Körper häufiger umbringen (22).

Noch immer hat das Image von Fett seinen üblen Beigeschmack nicht ablegen können. In den 80-er Jahren galten Diäten mit einem hohen Anteil an Kohlenhydraten und wenig Fett als die Methode, um Gewicht zu verlieren (23). Heute noch preisen manche Diätapostel den Verzicht auf Fett als besonders hilfreich beim Abnehmen an.

Hinweis in eigener Sache: Der leicht gelbliche Farbton von unserem Rindertalg von Bio-Rindern kommt von den Carotinoiden, die sich durch die Grasfütterung im Fett anreichern.

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Warum braucht dein Körper hochwertiges Fett?

Tatsächlich braucht dein Körper jedoch alle Arten von Nährstoffen, einschließlich Fett (24). Das hat auch die Weltgesundheitsorganisation eingesehen. Sie empfiehlt, dass bis Fett bis zu einem Drittel der täglichen Kalorienaufnahme ausmachen sollte (25).

Von überragender Bedeutung ist eine gute Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren. In Rindertalg von Bio-Rindern findest du Omega 3 ebenso reichlich in fetten Fischen. Wenn du zu kleinen Fischen wie Makrelen, Hering oder Sardellen greifst, umgehst du die Gefahr der Anreicherung mit Schwermetallen. Algenöl ist eine gute Quelle für Vegetarier.

Besonders wichtig ist übrigens Buttersäure. Wie der Name verrät, kommt diese Fettsäure in Butter besonders häufig vor (26). Nützliche Darmbakterien bauen diese Fettsäure und Faserstoffe aus der Nahrung zu sogenannten kurzkettigen Fettsäuren um.

Diese Fettsäuren fördern die Funktionen unseres Gehirns, das zu einem großen Teil aus Fett besteht. Außerdem beeinflussen sie zahlreiche Signalwege und Körperfunktionen: Es gibt keinen Teil deines Körpers, der von diesen Fettsäuren nicht profitieren würde (27).

Wie koche ich mit Rindertalg?

Rinderfett hat einen besonders hohen Rauchpunkt. Das heißt, es kann extrem hohe Temperaturen vertragen. Du suchst ein gesundes Fett zum Frittieren? Dann ist Rindertalg eine hervorragende Wahl. Es eignet sich auch hervorragend zum scharfen Anbraten von Steaks oder großen Bratenstücken.

Gemüse aller Art kannst du ebenfalls gut mit Rindertalg zubereiten. Das Fett ist geschmacksneutral, transportiert Geschmacksstoffe jedoch ganz ausgezeichnet. Deshalb kannst du mit Rinderfett auch süße Kuchen backen. In vielen traditionellen Rezepten, etwa für britischen Plumpudding, wird sogar extra Rinderfett als Zutat angegeben. Im Prinzip kannst du Rindertalg wie Butter oder Butterschmalz verwenden.

(1) Yin W, Carballo-Jane E, McLaren DG, Mendoza VH, Gagen K, Geoghagen NS, McNamara LA, Gorski JN, Eiermann GJ, Petrov A, Wolff M, Tong X, Wilsie LC, Akiyama TE, Chen J, Thankappan A, Xue J, Ping X, Andrews G, Wickham LA, Gai CL, Trinh T, Kulick AA, Donnelly MJ, Voronin GO, Rosa R, Cumiskey AM, Bekkari K, Mitnaul LJ, Puig O, Chen F, Raubertas R, Wong PH, Hansen BC, Koblan KS, Roddy TP, Hubbard BK, Strack AM. Plasma lipid profiling across species for the identification of optimal animal models of human dyslipidemia. J Lipid Res. 2012 Jan;53(1):51-65. doi: 10.1194/jlr.M019927. Epub 2011 Oct 23. PMID: 22021650; PMCID: PMC3243481. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22021650/)

(2) Ren J, Dimitrov I, Sherry AD, Malloy CR. Composition of adipose tissue and marrow fat in humans by 1H NMR at 7 Tesla. J Lipid Res. 2008 Sep;49(9):2055-62. doi: 10.1194/jlr.D800010-JLR200. Epub 2008 May 28. PMID: 18509197; PMCID: PMC2515528. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2515528/)

(3) Daley CA, Abbott A, Doyle PS, Nader GA, Larson S. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutr J. 2010 Mar 10;9:10. doi: 10.1186/1475-2891-9-10. PMID: 20219103; PMCID: PMC2846864. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2846864/)

(4) Willett WC. Dietary fats and coronary heart disease. J Intern Med. 2012 Jul;272(1):13-24. doi: 10.1111/j.1365-2796.2012.02553.x. PMID: 22583051. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22583051/)

(5) Astrup A, Magkos F, Bier DM, Brenna JT, de Oliveira Otto MC, Hill JO, King JC, Mente A, Ordovas JM, Volek JS, Yusuf S, Krauss RM. Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations: JACC State-of-the-Art Review. J Am Coll Cardiol. 2020 Aug 18;76(7):844-857. doi: 10.1016/j.jacc.2020.05.077. Epub 2020 Jun 17. PMID: 32562735. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32562735/)

(6) Zima T, Stípek S, Crkovská J, Nĕmecek K, Pláteník J, Bártová V, Tesar V. Antioxidant enzymes–superoxide dismutase and glutathione peroxidase–in haemodialyzed patients. Blood Purif. 1996;14(3):257-61. doi: 10.1159/000170269. PMID: 8738540. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8738540/)

(7) Wu G, Fang YZ, Yang S, Lupton JR, Turner ND. Glutathione metabolism and its implications for health. J Nutr. 2004 Mar;134(3):489-92. doi: 10.1093/jn/134.3.489. PMID: 14988435. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14988435/)

(8) Younus H. Therapeutic potentials of superoxide dismutase. Int J Health Sci (Qassim). 2018 May-Jun;12(3):88-93. PMID: 29896077; PMCID: PMC5969776. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5969776/)

(9) Ponnampalam EN, Mann NJ, Sinclair AJ. Effect of feeding systems on omega-3 fatty acids, conjugated linoleic acid and trans fatty acids in Australian beef cuts: potential impact on human health. Asia Pac J Clin Nutr. 2006;15(1):21-9. PMID: 16500874. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16500874/)

(10) Adarme-Vega TC, Lim DK, Timmins M, Vernen F, Li Y, Schenk PM. Microalgal biofactories: a promising approach towards sustainable omega-3 fatty acid production. Microb Cell Fact. 2012 Jul 25;11:96. doi: 10.1186/1475-2859-11-96. PMID: 22830315; PMCID: PMC3465194. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3465194/)

(11) Swanson D, Block R, Mousa SA. Omega-3 fatty acids EPA and DHA: health benefits throughout life. Adv Nutr. 2012 Jan;3(1):1-7. doi: 10.3945/an.111.000893. Epub 2012 Jan 5. PMID: 22332096; PMCID: PMC3262608. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22332096/)

(12) Jain AP, Aggarwal KK, Zhang PY. Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease. Eur Rev Med Pharmacol Sci. 2015;19(3):441-5. PMID: 25720716. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25720716/)

(13) Simopoulos AP. Omega-3 fatty acids in inflammation and autoimmune diseases. J Am Coll Nutr. 2002 Dec;21(6):495-505. doi: 10.1080/07315724.2002.10719248. PMID: 12480795. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12480795/)

(14) Hand, Jane. (2017). Marketing health education: advertising margarine and visualising health in Britain from 1964–c.2000. Contemporary British History. 31. 1-24. 10.1080/13619462.2017.1305898. (https://www.researchgate.net/publication/316061646_Marketing_health_education_advertising_margarine_and_visualising_health_in_Britain_from_1964-c2000)

(15) https://www.sevencountriesstudy.com/about-the-study/

(16) https://framinghamheartstudy.org/fhs-about/

(17) Kromhout D, Menotti A, Bloemberg B, Aravanis C, Blackburn H, Buzina R, Dontas AS, Fidanza F, Giampaoli S, Jansen A, et al. Dietary saturated and trans fatty acids and cholesterol and 25-year mortality from coronary heart disease: the Seven Countries Study. Prev Med. 1995 May;24(3):308-15. doi: 10.1006/pmed.1995.1049. PMID: 7644455. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7644455/)

(18) Posner BM, Cobb JL, Belanger AJ, Cupples LA, D’Agostino RB, Stokes J 3rd. Dietary lipid predictors of coronary heart disease in men. The Framingham Study. Arch Intern Med. 1991 Jun;151(6):1181-7. PMID: 2043019. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2043019/)

(19) Patterson E, Wall R, Fitzgerald GF, Ross RP, Stanton C. Health implications of high dietary omega-6 polyunsaturated Fatty acids. J Nutr Metab. 2012;2012:539426. doi: 10.1155/2012/539426. Epub 2012 Apr 5. PMID: 22570770; PMCID: PMC3335257. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3335257/)

(20) DiNicolantonio JJ, O’Keefe JH. Importance of maintaining a low omega-6/omega-3 ratio for reducing inflammation. Open Heart. 2018 Nov 26;5(2):e000946. doi: 10.1136/openhrt-2018-000946. PMID: 30564378; PMCID: PMC6269634. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6269634/)

(21) Kiecolt-Glaser JK, Belury MA, Porter K, Beversdorf DQ, Lemeshow S, Glaser R. Depressive symptoms, omega-6:omega-3 fatty acids, and inflammation in older adults. Psychosom Med. 2007 Apr;69(3):217-24. doi: 10.1097/PSY.0b013e3180313a45. Epub 2007 Mar 30. PMID: 17401057; PMCID: PMC2856352. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17401057/)

(22) Vaz JS, Kac G, Nardi AE, Hibbeln JR. Omega-6 fatty acids and greater likelihood of suicide risk and major depression in early pregnancy. J Affect Disord. 2014 Jan;152-154:76-82. doi: 10.1016/j.jad.2013.04.045. Epub 2013 May 31. Erratum in: J Affect Disord. 2016 Jan 15;190:893. PMID: 23726775; PMCID: PMC4239694. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23726775/)

(23) Liu AG, Ford NA, Hu FB, Zelman KM, Mozaffarian D, Kris-Etherton PM. A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusion. Nutr J. 2017 Aug 30;16(1):53. doi: 10.1186/s12937-017-0271-4. PMID: 28854932; PMCID: PMC5577766. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5577766/)

(24) Das UN. Essential Fatty acids – a review. Curr Pharm Biotechnol. 2006 Dec;7(6):467-82. doi: 10.2174/138920106779116856. PMID: 17168664. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17168664/)

(25) Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation. FAO Food Nutr Pap. 2010;91:1-166. PMID: 21812367. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21812367/)

(26) Bourassa MW, Alim I, Bultman SJ, Ratan RR. Butyrate, neuroepigenetics and the gut microbiome: Can a high fiber diet improve brain health? Neurosci Lett. 2016 Jun 20;625:56-63. doi: 10.1016/j.neulet.2016.02.009. Epub 2016 Feb 8. PMID: 26868600; PMCID: PMC4903954. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4903954/)

(27) Tan J, McKenzie C, Potamitis M, Thorburn AN, Mackay CR, Macia L. The role of short-chain fatty acids in health and disease. Adv Immunol. 2014;121:91-119. doi: 10.1016/B978-0-12-800100-4.00003-9. PMID: 24388214. (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24388214/)

Geschrieben von

Kornelia C. Rebel

Wir sind, was wir essen: Unsere Autorin Kornelia glaubt, dass unsere Ernährung die Grundlage für ein glückliches Leben bildet. Ebenso wichtig findet sie Nahrung für den Geist und die Seele. Ihre Erfahrungen, unter anderem mit Ess-Störungen, hat unsere Redakteurin bereits in drei Kochbüchern beeschrieben, die Edouard Cointreau mit dem Gourmand World Cookbook Awards ausgezeichnet hat. Neueste Erkenntnisse der Wissenschaft stellt sie für Brox leicht verständlich dar. Besonders am Herzen liegt ihr dabei, eine positive Einstellung zur menschlichen Existenz zu vermitteln.
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