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QUALITÄT: WAS IST DIE BESTE BRÜHE?

Die meisten Brühen werden gekocht aus Knochen, Fleisch, Gemüse und Gewürzen. Und das ist auch im Großen und Ganzen alles, was hineingehört. Bei einer hausgemachten Brühe kann man sicher wissen, welche Zutaten verwendet wurden. Schwieriger bis unmöglich wird das bei Instant-Brühen in gekörnter Form. Die Zutatenlisten vieler bekannter Hersteller sind meist lang und beginnen oft mit Salz, Palmfett und Geschmacksverstärkern. Eine Brühe ohne Glutamat zu finden, ist oft gar nicht so einfach. Und wenn du schon immer eine Brühe selber machen wolltest, dann bekommst du hier die ultimativen Tipps. In diesem Artikel erfährst du mehr zu:

 

  1. Instant-Brühen – das musst du wissen
  2. Diese Fachbegriffe solltest du kennen
  3. Brühe selber machen: Kochzeit
  4. Brühe selber machen: mit Knochen in Bio-Qualität
  5. Wie sollte eine gute Brühe sein?

 

1. Instant-Brühen – das musst du wissen

Das Angebot an fertigen Instant Brühen ist groß. Aber: Fertige Produkte sind häufig fade, wässrig und voller Konservierungsstoffe und Natrium. Das schmeckt man leider häufig auch: Ein künstlicher Hefegeschmack ist die Folge.

Oft enthalten Instant-Brühen extrem viel Salz, denn es handelt sich um einen sehr preisgünstigen Rohstoff. Zum Teil liegt der Salzgehalt von Instant-Brühen sogar bei über 50 Prozent. Wie viel Gemüse hingegen zum Beispiel in einer Gemüsebrühe enthalten sein muss, ist vom Gesetzgeber nicht geregelt. Häufig liegt er gerade mal bei zwischen 4 und 12 Prozent. Für Geschmack muss also eine andere Zutat sorgen – und das ist häufig der Geschmacksverstärker Natriumglutamat. Der muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein, also lohnt sich ein Blick auf die Inhaltsstoffe einer Fertigbrühe. Auch dieser Zusatzstoff ist günstig in der Herstellung, weswegen viele Hersteller darauf zurückgreifen, um ihre Instant-Brühen geschmacklich aufzuwerten. Du solltest aber immer zu Brühe ohne Glutamat und Brühe ohne Zucker greifen. Glutamat löst bei einigen Menschen eine Unverträglichkeitsreaktion aus. Kopfschmerzen, Übelkeit oder Herzklopfen können die Symptome sein. Allerdings ist die Gesundheitsgefährdung durch Glutamat wissenschaftlich nicht eindeutig belegt.

Fast alle Fertiggerichte enthalten zudem Zucker. Er regt im Gehirn die gleichen Areale an wie Alkohol oder Nikotin. Zucker lässt den Blutzucker rasch ansteigen, liefert aber daneben keine weiteren Nährstoffe. Chronische Krankheiten werden durch einen übermäßigen Zuckerkonsum begünstigt.

Aber längst nicht alle Geschmacksverstärker sind einfach auf dem Etikett gekennzeichnet. Denn Zutaten wie Hefeextrakt und Aromen können auch in Produkten enthalten sein, die Aufschriften tragen wie „ohne künstliche Geschmacksverstärker“ oder „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“. Andere Instant-Brühen enthalten statt Geschmacksverstärkern auch Zucker. Ein Blick auf die Testergebnisse von Stiftung Warentest, Ökotest oder Foodwatch lohnt sich durchaus, wenn du wissen möchtest, was sich in der Brühe verbirgt.

Wer also auf ein fertiges Produkt zurückgreifen möchte – sei es aus Zeitmangel oder wenig Lust zum Kochen – sollte einen ganz genauen Blick auf die Inhaltsstoffe werfen. Wichtig ist, zu Bio-Produkten zu greifen, die oft nicht nur die besseren Inhaltsstoffe, sondern auch einen deutlich besseren Geschmack haben, da sie eben auf zugesetztes Glutamat und andere Hilfsmittel verzichten. Eine kurze Inhaltsstoff-Liste auf dem Etikett ist dabei immer von Vorteil.

Wie du dir dein eigenes Brühepulver herstellen kannst, verraten wir dir übrigens im Artikel Haltbarkeit und Lagerung von Brühe.

 

2. Diese Fachbegriffe solltest du kennen

Auf folgende Begriffe solltest du auf dem Etikett achten:

 

Mononatriumglutamat, Dinatriuminosinat, Dinatriumguanylat

  • Geschmacksverstärker, auch als E621, E631 und E627 bekannt
  • Mononatriumglutamat besteht aus den Salzen der Glutaminsäure
  • Glutamat sorgt für die fünfte Geschmacksrichtung “Umami”
  • in Bio-Lebensmitteln verboten
  • die Gesundheitsgefährdung ist strittig

 

Xanthan

  • Gelier- oder Verdickungsmittel, auch als E415 bekannt
  • auch für Bio-Lebensmittel zugelassen
  • für den menschlichen Organismus unverdaulich, wird wie ein Ballaststoff ausgeschieden

 

Johannisbrotkernmehl

  • Gelier- und Verdickungsmittel, auch als E410 bekannt
  • auch für Bio-Lebensmittel zugelassen
  • wird vom Körper als Ballaststoff verwertet
  • kann vereinzelt Allergien auslösen
  • im Fall einer Soja-Allergie kann es zur Kreuzallergie kommen

 

Glukosesirup

  • Zuckerersatz
  • wird meist aus Mais oder Weizen hergestellt
  • besteht aus Glukose und Fructose; hat die gleichen Bestandteile sowie Kalorien wie Zucker
  • wird häufig eingesetzt, um Zuckeranteil im Produkt zu verstecken
  • muss nicht als Zucker deklariert werden, kann also mit „zuckerfrei“ beworben werden

 

Hefeextrakt

  • Würzmittel
  • besteht aus der Flüssigkeit von Hefezellen
  • hat oft einen hohen Anteil an Glutamat, darf trotzdem mit „ohne Glutamat oder Geschmacksverstärker“ beworben werden

 

Maltodextrin

  • Gemisch aus Kohlenhydraten, das aus Mais- oder Weizenstärke gewonnen wird
  • geschmacksneutral und unterstützt andere Aromen
  • wird häufig in Light-Produkten eingesetzt

 

Palmöl

  • weltweit wichtigstes Pflanzenöl
  • gewonnen aus den Früchten der Ölpalme
  • cremige Konsistenz, buttriger Geschmack
  • Ökologisch extrem bedenklich, die Spätfolgen vom Anbau sind enorm: Verzehnfachung der Anbauflächen seit 1985 zerstört Regenwald und Artenvielfalt vor allem in Indonesien und Malaysia
  • ist in jedem zweiten Produkt enthalten

 

Siliziumdioxid

  • Trennmittel, auch als E551 oder Kieselsäure bekannt
  • eigentlich handelt es sich um fein gemahlenen Sand
  • oft in Salz und Puderzucker enthalten
  • manchmal wird zusätzlich mit Nano-Partikeln gearbeitet, die durch den Darm in den Körper gelangen könnten. Nano-Partikel werden genutzt, um den Gehalt an Salz, Fett und Zucker in Lebensmitteln zu reduzieren. Die Problematik: Die Auswirkungen solcher Partikel auf die menschliche Gesundheit sind noch nicht ausreichend erforscht, zu Langzeitwirkungen gibt es keine aussagekräftigen Untersuchungen.

Fraglich ist, ob man diese Stoffe wirklich in seinem Essen haben möchte. All das ist in einer hausgemachten Brühe natürlich nicht enthalten. Brühe selber machen lohnt sich also. Denn so weißt du mit Sicherheit, dass du eine Brühe ohne Glutamat und andere Zusatzstoffe vor dir hast. Ansonsten hilft ein Blick auf die Inhaltsstoffe der Fertigprodukte, um Klarheit zu bekommen.

 

3. Brühe selber machen: mit Knochen in Bio-Qualität

Wenn du eine nahrhafte Brühe selber machen willst, ist der erste Schritt, dir Knochen zu besorgen. Die Knochen sollten ein Maximum an Nährstoffen, Gelatine und Aroma in deine Brühe abgeben. Und deswegen ist es so wichtig, woher die Knochen stammen. Denn nur so können sie ihre ganze Power in die Brühe geben.

Wir sind nicht nur, was wir essen – sondern viel mehr auch das, was unser Essen gegessen hat. So besagt es jedenfalls eine Abwandlung des altbekannten Sprichworts. Und es stimmt: Über unser Essen nehmen wir alle guten, aber eben auch die weniger guten Inhaltsstoffe auf. Und wenn das Tier, was auf unserem Teller landet, unnatürlich und artfremd für ein schnelles Wachstum gefüttert wurde, dann ist es womöglich krank. Daher ist es extrem wichtig, auf die Qualität der Zutaten zu achten und wie das Tier gehalten und gefüttert wurde. Denn all das bestimmt den Gesundheitswert der Brühe. Verwendet man minderwertige Produkte, erhält man auch eine minderwertige Brühe.

Die Knochen von Rindern sollten aus einer artgerechten Bio-Haltung kommen. Weidehaltung lautet das Stichwort, auf das du achten solltest. Denn diese Tiere werden mit Gras anstelle von Mais oder Getreide gefüttert. Mais und Getreide stellen keine artgerechte Fütterung dar, denn Rindermägen sind nicht darauf ausgelegt. Somit sind diese Tiere fehlernährt und mit Vitaminen unterversorgt. Eine Brühe aus den Knochen und dem Fleisch dieser Tiere ergibt keine vollwertige, gesunde Speise. Denn was nicht in den Knochen ist, kann auch nicht in deine Brühe übergehen. Greife also zu hochwertigen Knochen – dir selbst und den Tieren zuliebe.

Bei Suppenhühnern verhält es sich ähnlich. Auch hier sollte man auf Freilandhühner aus Bio-Betrieben setzen. Denn diese Hühner bekommen artgerechtes Futter, das zu mindestens 95 % aus ökologischem Anbau stammen muss. Geflügel aus Bio-Landwirtschaft und Weidetiere sind folglich die beste Wahl.

Auch für Fischbrühen lohnt sich der Kauf von nachhaltigen Wildfängen. Denn Tiere aus Fischfarmen, sogenannten Aquakulturen, schwimmen in meist überfüllten Becken in Toxinen und Fäkalien – Dinge, die niemand gerne in seinem Essen haben möchte. Häufig sind diese Fische krank und mit Parasiten befallen.

Von daher: Augen auf beim Knochen-Kauf. Deine Gesundheit, aber auch Tiere und Umwelt werden es dir danken. Nur so kannst du eine nahrhafte, gesunde Brühe selber machen.

 

4. Brühe selber machen: Kochzeit

Das Motto lautet also: Wenn möglich, Brühe selber machen. So kannst du sicher sein, die beste Qualität deiner Brühe zu erlangen. Aber was macht nun eine gute Brühe aus? Sie sollte reich an Nährstoffen und Aroma sein. Diese beiden Faktoren hängen – neben der Qualität der Zutaten – entscheidend von der Kochzeit ab. Die Art und Größe der Knochen bestimmen, wie lange es dauert, um alle Nährstoffe und vollen Geschmack aus den Knochen und weiteren Zutaten zu extrahieren. Kleingehackte Hähnchenflügel zum Beispiel lassen sich durchaus in 1,5 Stunden in eine schmackhafte Brühe verkochen. Größere Rinderknochen oder ganze Suppenhühner benötigen aber mehr Zeit. Den meisten Hühnerbrühen aus ganzen Suppenhühnern reichen 6 Stunden Kochzeit, um Kollagen, Mineralien und Geschmack an die Brühe abzugeben. Rinder- und Lammbrühen, die aus großen Knochen bestehen, sollte man 16 bis 18 Stunden köcheln lassen. 18 Stunden Kochzeit sollten dabei möglichst nicht überschritten werden, denn sonst kann die Brühe einen leimigen Geschmack bekommen.

 

5. Wie sollte eine gute Brühe sein?

Eine gut gemachte Fleischbrühe schimmert gelbgolden oder auch bräunlich und hat einen kräftigen, aber nicht aufdringlichen Fleischgeschmack. Eine ungesalzene Brühe ohne Glutamat hat einen sehr dezenten, leicht süßlichen Geschmack. Und das ist es, was du auf deinem Teller schmecken möchtest: pure, natürliche Zutaten, die weder übersalzen sind und ohne künstliche Geschmacksverstärker auskommen.

Eine gute Knochenbrühe sollte zudem im kalten Zustand gelieren. Das ist ein echtes Qualitätsmerkmal, denn es bedeutet, dass sich das Kollagen aus den Knochen gelöst hat und deine Brühe Gelatine gebildet hat. Kollagen ist das häufigste Protein im menschlichen Körper und macht ihn widerstandsfähig und biegsam. Kollagen sorgt für schöne Haut und Haare (siehe auch Welche Wirkungen hat Brühe? – Haut, Haare, Nägel), ein festes Bindegewebe, gesunde Gelenke (siehe auch Welche Wirkungen hat Brühe? – Gelenke) und fördert auch die Darmgesundheit (siehe auch Welche Wirkungen hat Brühe? – Magen-Darm-Gesundheit).

Eine hochwertige Brühe enthält zu einem beachtlichen Anteil an B-Vitaminen, Vitamin E, Mineralstoffen sowie Spurenelementen. Genau diese Inhaltsstoffe sind es, die eine gut gemachte Brühe zu einem ganz wichtigen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung machen und täglich auf den Speiseplan gehört. Brühe kann man aber nicht nur als Suppe und Basis anderer Speisen zu sich nehmen, sondern Brühe kann man auch trinken. Statt Wasser, Tee oder Saft.

Essen hat Einfluss auf unser Allgemeinbefinden – aber auch auf unser Immunsystem. Denn mit unserer Ernährung beeinflussen wir die Bakterienflora im Darm. Wer zu viel Fett und Zucker isst, gleichzeitig zu wenig Eiweiß und Ballaststoffe zu sich nimmt, reduziert seine Darmflora unvermeidlich. Und das hat negative Auswirkungen auf unser Immunsystem, da es in engem Zusammenhang mit der Darmgesundheit steht.

Jetzt willst du eine Knochenbrühe selber machen? Unser ultimatives Rezept für eine Knochenbrühe findest du hier.

 

Du willst mehr wissen und einen generellen Überblick über das Thema Brühe erlangen? Hier geht’s zum Artikel : BRÜHE – ALLES WAS DU WISSEN MUSST

 

 

 

Quellen:

Superfood Knochenbrühe – Ariane Resnick

Brodo – Marco Canora

https://www.annes-topfgeflüster.de/2017/03/10/fertigbruehe-ein-kritischer-blick/

 

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2019-10-10T20:09:18+02:00