Eine schmackhafte Brühe (oder „Bouillon“) ist sehr gesund und ein kulinarischer Genuss – aber Brühe selber zu machen, ist auch mit ordentlich Arbeit und vor allem Zeit verbunden. Deswegen macht es Sinn, gleich mehrere Liter auf einmal herzustellen. Was aber, wenn du deine Brühe nicht in einer Mahlzeit aufessen kannst? Sie hält sich problemlos einige Tage im Kühlschrank. Solltest du sie aber auch in dieser Zeit nicht aufbrauchen können, dann gibt es mehrere Möglichkeiten, sie zu lagern und haltbar zu machen. In diesem Artikel erfährst du mehr zu diesen Themen:

1. Haltbarkeit von Brühe
2. Brühe richtig abkühlen
3. Brühe einfrieren
4. Brühe einkochen
5. Brühe trocknen – Brühepulver selber machen

1. Haltbarkeit von Brühe

Du solltest deine Brühe unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Hier halten sich Fleisch-, Geflügel-, Gemüse- und Pilzbrühen ohne Probleme 5 bis 7 Tage. Aufpassen solltest du aber bei Fisch-, Muschel- und Hummerbrühen, die du nach 3 bis 5 Tagen aufgebraucht haben solltest. Im Tiefkühlfach halten sich alle über mehrere Monate.

2. Brühe richtig abkühlen

Du willst Brühe selber machen, hast aber Bedenken, dass sie dir „umkippen“, also sauer werden könnte? Das passiert, wenn Bakterien in die Bouillon gelangen – entweder durch einen unsauberen Topf oder durch das Abschmecken mit einem bereits benutzten Löffel. Bakterien wachsen besonders gut in warmer und feuchter Umgebung – eine Bouillon ist also ein idealer Nährboden. Kühlt die Bouillon nicht schnell genug ab oder wird sie nicht kühl gelagert, vermehren sich Bakterien besonders rasch. Das kann auch passieren, wenn der Deckel auf dem Topf liegt oder das Wetter schwülwarm ist. Achte also darauf, dass dein Topf sauber ist und verwende zum Abschmecken immer einen unbenutzten Löffel. Auch deine Finger haben in der Bouillon nichts verloren.

Lass deine Bouillon nach dem Kochen mit schräg aufliegendem Deckel zügig abkühlen. Du kannst den Topf auch in kaltes Wasser stellen. Verwende zudem bevorzugt einen Metalltopf und klemme eine Metall-Kelle zwischen Topf und Deckel zum schnelleren Abkühlen. Rühre deine Bouillon während des Abkühlens nicht um! Denn so gelangt Sauerstoff hinein, der das Bakterienwachstum fördert. So kann beim Brühe Selbermachen nicht mehr viel schief gehen.

3. Brühe einfrieren

Eine klare, fettarme Brühe hält sich tiefgefroren etwa 4 bis 6 Monate. Überlege dir vor dem Einfrieren, für welche Zwecke du deine Bouillon verwenden möchtest. Davon sind dann die Behälter abhängig, die du zum Einfrieren brauchst. Möchtest du deine Bouillon trinken, dann verwende Gläser mit einem Fassungsvermögen von 400 bis 500 Milliliter. Wenn du eine Suppe kochen willst, wirst du hingegen etwa 1 bis 2 Liter Bouillon brauchen. Für Saucen oder Gemüsepfannen wirst du sicherlich nur kleine Portionen verwenden. Dafür eignet sich eine Eiswürfelform sehr gut. Am besten benutzt du Behälter aus Glas, Metall oder nahrungsmittelechtes Silikon. Plastik kann unter Umständen Weichmacher, BPA oder Phthalate enthalten, die in dein Essen übergehen können.

Hast du deinen passenden Behälter gefunden, geht es ans Umfüllen. Vor dem Umfüllen sollte deine Bouillon etwas abgekühlt und nicht mehr kochend heiß sein. Achte darauf, dass du den Behälter etwa nur zu Dreiviertel befüllst, da sich Flüssigkeit bekanntlich beim Einfrieren ausdehnt. Ansonsten passiert ein Malheur in deiner Tiefkühltruhe und das wollen wir nicht. Du kannst deine Bouillon einfrieren, sobald sie Zimmertemperatur erreicht hat. Oder du stellst sie über Nacht in den Kühlschrank und stellst sie erst am nächsten Tag in die Tiefkühltruhe. Es kann außerdem passieren, dass auch wenn du deine Bouillon bereits entfettet hast, sie im komplett erkalteten Zustand (etwa über Nacht im Kühlschrank) noch einmal eine Fettschicht auf der Oberfläche bildet. Meistens passiert das bei fetten Brühen aus Rind, Ente, Lamm oder Schwein. Nimm diese Fettschicht vor dem Einfrieren ab, aber wirf sie auf keinen Fall weg. Du kannst es als Kochfett weiterverwenden, um etwa Steaks, Kartoffeln oder Gemüse darin anzubraten. Frierst du deine Bouillon ein, musst du nicht jedes Mal aufs Neue eine Bouillon selber machen und hast immer eine aromatische Basis im Tiefkühlfach parat, in der die guten Nährstoffe erhalten bleiben. Mehr dazu erfährst du im Artikel Inhaltsstoffe: Was steckt in der Brühe?

4. Brühe einkochen

Natürlich kannst du deine Brühe einkochen und so haltbar machen. Am besten eignen sich dafür klassische Weck-Gläser mit Gummiring und Klammern, denn hier kannst du das entstehende Vakuum eindeutig überprüfen. Zunächst muss aber sterilisiert werden.

1. Schritt beim Brühe einkochen: Sterilisieren

Oberstes Gebot beim Brühe einkochen ist absolute Keimfreiheit. Dafür reicht es nicht, deine Weck-Gläser einfach auszuwaschen, auch nicht im Geschirrspüler. Du kannst entweder deine Gläser und Deckel vorsichtig in einen großen Topf mit kochendem Wasser tauchen und sie so sterilisieren. Das ist allerdings eine eher umständliche Methode. Einfacher geht’s im Backofen. Sterilisiere deine Gläser einfach bei 140 Grad für 10 Minuten im Ofen. Die Gummiringe kochst du für etwa 3 Minuten in Wasser mit etwas Essig ab. Nach diesem Schritt ist vor allem wichtig, dass die einmal entfernten Keime nicht wieder auf deine sterilisierten Gläser wandern. Also von nun an im Inneren nicht mehr mit den Händen anfassen, sondern nur noch mit sauberem Kochgeschirr arbeiten. Sonst war die ganze Mühe umsonst.

2. Schritt beim Brühe einkochen: Gläser befüllen

Weiter geht’s! Und auch jetzt muss wirklich ordentlich gearbeitet werden. Der Glasrand muss unbedingt komplett sauber sein, wenn er verschlossen wird. Benutze daher am besten einen Einfülltrichter und lasse ca. 2 cm unter dem Rand Platz beim Einfüllen. Ist deine Brühe noch sehr heiß, musst du aufpassen, dass die Gläser nicht zerspringen. Stelle sie deswegen nicht direkt auf die Arbeitsfläche, sondern lege ein mit warmem Wasser angefeuchtetes Geschirrtuch unter. Verschließe jetzt die Gläser möglichst zügig.

3. Schritt beim Brühe einkochen: Einwecken

Zum eigentlichen Brühe einkochen hast du nun mehrere Möglichkeiten. Wenn du keinen Einkochautomaten hast, kannst du im Einkochtopf oder im Ofen einwecken.

Wählst du die Variante im Topf, können deine Gläser zwar darin gestapelt werden, dürfen aber nie den Topfboden berühren. Lege ein Gitter oder ein Geschirrtuch auf den Topfboden. Die oberste Schicht Gläser sollte mindestens zu 2/3 unter Wasser stehen. Wenn du das Wasser einfüllst, achte darauf, dass es eine ähnliche Temperatur, wie deine abgefüllte Brühe hat. So können die Gläser durch den Temperaturunterschied nicht springen und die Einweckzeit wird nicht verfälscht. Die Einkochzeit beginnt, wenn auf niedriger Flamme das Wasser im Topf sprudelnd anfängt zu kochen. Eine klare Brühe sollte bei 100 Grad für 30 Minuten eingekocht werden. Nimm ggf. ein Thermometer zu Hilfe.

Für die Variante im Backofen stellst du deine Gläser auf ein Geschirrtuch in ein tiefes Blech und befüllst es ca. 2 cm mit Wasser. Stelle deinen Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze). Wenn die Brühe beginnt in den Gläsern zu perlen, also kleine Bläschen aufsteigen, schalte den Ofen ab, aber ohne ihn zu öffnen. Lasse die Gläser weitere 30 Minuten darin stehen.

Egal, welche Variante zum Brühe einkochen du gewählt hast: Danach kannst du die Gläser auf Geschirrtüchern abkühlen lassen (wiederum wegen der Sprunggefahr). Überprüfe, ob sich während des Abkühlvorgangs auch wirklich ein Vakuum gebildet hat. Löse bei Weck-Gläsern mit Gummiring NACH dem Abkühlen die Klammern, fasse das Glas am Glasdeckel und hebe es leicht an. Der Deckel sollte fest auf dem Glas sitzen, dann hat beim Einkochen alles perfekt geklappt. Danach beschriftest du das Glas und ab ins Regal damit.

5. Brühe trocknen – Brühepulver selber machen

Wenn du deine Brühe haltbar machen möchtest, dann kannst du auch getrocknete Brühe selber machen. Der Vorteil: Sie lässt sich leicht transportieren und bei Bedarf auch für unterwegs mitnehmen. Eines sei vorweg gesagt: Das Verfahren ist recht zeitaufwendig und du brauchst einen Trockner oder Dörrautomaten, wie man ihn zum Dörren für Fleisch oder Obst benutzt. Es ist schon etwas aufwendig, aber es kann sich durchaus lohnen. Und so wird’s gemacht:

1. Ist deine gekochte Brühe abgekühlt, entferne das überschüssige Fett, das sich ggf. obendrauf gebildet hat.
2. Bringe die Brühe bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf auf dem Herd zum Kochen. Lasse sie für etwa 6 Stunden dick einkochen (die Dauer hängt von der Menge der Brühe ab). Damit nichts anbrennt, kannst du die Hitze bei Bedarf allmählich verringern.
3. Nun hast du eine Art Brühpaste. Gieße sie in etwa 0,3 mm dicken Schichten auf die mit Backpapier ausgelegten Trocknerschubfächer.
4. Trockne bei 20,5 Grad die Brühe 14 bis 24 Stunden. Am Ende sollte sie brüchig sein.
5. Brich die Trockenbrühe in Stücke. Jetzt kannst du sie im Mixer oder in der Kaffeemühle fein zu Pulver zermahlen.

Ein Esslöffel dieser getrockneten Brühe ergibt etwa 240 ml. Warum du dir die Mühe machen und nicht einfach auf ein Instant Produkt aus dem Supermarkt zurückgreifen solltest, erfährst du im Artikel Qualität: Was ist die beste Brühe?

 

Du willst mehr wissen und einen generellen Überblick über das Thema Brühe erlangen? Hier geht’s zum Artikel : BRÜHE – ALLES WAS DU WISSEN MUSST

 

Quellen:

Brodo – Marco Canora

Superfood Knochenbrühe – Ariane Resnick

https://www.einkochhelden.de/wissen-rund-um-s-einkochen/wasserbad-schritt-für-schritt-anleitung/

https://feinschmeckerle.de/2013/04/03/bruehe-fond-einfach-einmachen-backofen/

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