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Das Geheimnis der Kraftbrühe: Kochen wie zu Omas Zeiten

Kraftbrühe Titel

Manche Feinschmecker deklarieren mit nostalgisch verklärtem Blick, dass früher alles besser war. Uns liegt fern, moderne Errungenschaften in der Küche zu verteufeln. Sous-Vide-Garen, Dampfbackofen, Antihaftbeschichtungen: Die Liste der Erfindungen ist lang, die in der Küche Zeit sparen und Nährstoffe schonen. Doch beim Kochen einer Kraftbrühe hältst du dich besser an Omas Rezept. Hier erfährst du, warum!

1. Kraftbrühe: Einfaches Wort mit historischen Wurzeln

Wir alle kennen das Wort Kraftbrühe. Aber warum heißt es Kraftbrühe? Die Antwort auf diese Frage liegt auf der Hand: Ihre stärkende Natur verlieh ihr diesen Namen. Die Gebrüder Grimm zitieren in ihrem Deutschen Wörterbuch, Fassung von 1869, die Dichter Goethe, Schiller und Jean Paul, um den Begriff zu erklären. Sie definieren Kraftbrühe als eine ‚kräftige und kräftigende Brühe’ (1).

Bereits im Mittelalter schätzte man die nährstoffreiche Suppe. Die deutsche Autorin Marion Grillparzer beschreibt in ihrem Buch Die Suppe heilt: Trend-Food Brühe für mehr Energie, weniger Pfunde und einen fitten Darm, dass Soldaten sich damals auf Feldzügen mit eingekochter Suppe stärkten (2). Tatsächlich stammt das Wort Brühe aus dem Mittelhochdeutschen und bedeutet so viel wie heiße Flüssigkeit.

Der erste französische Celebrity-Chef, Marie Antonin Carême, zeigt in seinem 1817 erschienenen Buch L’Art de la Cuisine Française (Die Kunst der französischen Küche), welch enorme Bedeutung eine Bouillon für die französische Kochkunst hatte (3). Er beginnt dieses klassische Werk mit einer genauen Beschreibung, wie eine Brühe zu kochen ist. Anschließend leitet er zu Brühen aus Huhn, Hase und Fisch über. Insgesamt enthält sein Buch rund 300 verschiedene Rezepte für Brühen.

Kraftbrühe: Was ist das?

Eine Bouillon, französisch für Brühe, bildet die Grundlage für eine wärmende Kraftbrühe. Sie verwöhnt deine Geschmacksnerven mit herzhaftem Aroma. Genau genommen handelt es sich bei einer Bouillon jedoch nicht um Kraftbrühe, denn sie wurde ursprünglich nicht geklärt. Auch heute noch gibt es viele Bouillon-Rezepte, die auf den Prozess des Klärens verzichten. Der französische Fachausdrück für eine geklärte Brühe heißt Consommé.

Eine traditionelle Kraftbrühe nach Omas Rezept zeichnet sich durch zwei Merkmale aus:

  • Sie wird aus Knochen und Fleisch gekocht.
  • Die fertige Brühe wird geklärt.

Viele Köche gehen heute automatisch davon aus, dass die Grundlage einer Kraftbrühe Rinderknochen und Rindfleisch sind. Tatsächlich kannst du eine Kraftbrühe jedoch praktisch aus allen Zutaten kochen.

Heute gibt es auch vegetarische Kraftbrühen, die ihren stärkenden Charakter aus pflanzlichen Nährstoffen beziehen. Beispielsweise verwenden wir für unsere Kraftbrühe Bio-Gemüse, verschiedene Pilze und Sojabohnenpaste.

Was bedeutet doppelte Kraftbrühe?

Für eine doppelte Kraftbrühe, auch Consommé doublé genannt, verwenden Köche die doppelte Menge Klärfleisch. Der Klärprozess filtert Trübstoffe heraus und sorgt dafür, dass eine Kraftbrühe schön durchsichtig erscheint. Dafür gibt es verschiedene Methoden.

In der eigenen Küche eignen sich vor allem Eiweiß und Hackfleisch zum Klären. Das Prinzip dahinter ist einfach: Die Schwebstoffe in einer Brühe bestehen aus Proteinen. Eiweiße haben die Eigenschaft, sich bei kalten Temperaturen miteinander zu verbinden. Wird die Flüssigkeit erhitzt, flocken das Klärmedium und die Trübstoffe gemeinsam aus.

Eine doppelte Kraftbrühe ist also besonders gut geklärt, weil doppelt soviel Fleisch zum Klären verwendet wird.

Was ist eine Kraftbrühe Celestine?

Dieser vornehme Ausdruck bezeichnet nichts anderes als die französische Version der schwäbischen Flädlesuppe, auf Hochdeutsch Pfannkuchensuppe. Für diese traditionelle Suppeneinlage werden im Original dünne Crêpes in der Pfanne gebraten und anschließend in Streifen geschnitten. Im deutschsprachigen Raum verwenden Köche dafür herkömmliche Pfannkuchen, die manchmal mit Kräutern verfeinert werden.

Kraftbrühe Celestine ist heute noch eine beliebte Vorspeise bei Hochzeiten. Die klare Consommé gilt hierzulande traditionsgemäß als eleganter Gang für den Start eines Feinschmecker-Menüs. Beispielsweise servierte die Reederei HAPAG auf ihrem Schiff Amerika, damals das zweitgrößte Passagierschiff der Welt, im Jahr 1913 neben klarer Schildkrötensuppe und Geflügelsuppe nach Art der Königin Hortense auch Kraftbrühe Celestine (4).

Wie gesund ist Fleischbrühe?

Während des Kochens einer Brühe laugt das Wasser Nährstoffe aus den Knochen, dem Fleisch und dem Gemüse heraus. Dabei sind sie bekömmlich und leicht zu verdauen. Deshalb stand zu Omas Zeiten Kraftbrühe als Nahrung für Kranke und Genesende hoch im Kurs. In fast jeder deutschen Krankenhausküche wird heute noch täglich Brühe aus Rinderknochen und Fleisch gekocht. Sie dient als gesunde Grundlage für klare Suppen und Soßen.

Bei Erkältung trägt eine wärmende Kraftbrühe dazu bei, den Schleim zu verflüssigen. Dafür ist nach Ansicht von Experten jedoch eher der Dampf der heißen Flüssigkeit verantwortlich. Doch Brühe stärkt deine Gesundheit auch durch zahlreiche Spurenelemente und Aminosäuren, die das Wasser aus Knochen und Fleisch herauslöst.

Beispielsweise enthält eine Kraftbrühe viel Kollagen. Dieses Eiweiß stützt unser Bindegewebe und ist wichtig für gesunde Gelenke und Knochen (5). Die Aminosäure Glycin ist ein weiterer Bestandteil von Kraftbrühe, der deine Gesundheit auf vielfältige Weise fördert. Sie stärkt das Immunsystem, hemmt Entzündungen und schützt Zellen vor Schadstoffen (6) (7).

Unterschied zwischen Knochen- und Kraftbrühe

Bei einer Knochenbrühe werden, wie der Name schon sagt, ausschließlich Knochen ohne Fleisch ausgekocht. Außerdem wird eine Knochenbrühe, im Gegensatz zur Kraftbrühe, nicht geklärt. Allerdings hat unter anderem der weltweite Trend zur Knochenbrühe als gesundem Lebensmittel diese Unterscheidung aufgeweicht. Beispielsweise legen selbst Feinschmecker heute eher wenig Wert darauf, dass eine Kraftbrühe glasklar im Suppenteller schimmert.

Früher galt das gekonnte Klären einer Brühe als Beweis für Kochkunst. Unsere Großmütter mussten ihr Können auf diese Art beweisen – vor ihrem Ehemann und dem Rest der Familie. Heute lässt sich eine klare Brühe in Sekundenschnelle mit einem Brühwürfel aus dem Supermarkt zaubern. Zugegeben: Der Geschmack kann nicht mithalten, aber die Optik stimmt.

Wir bei Bonebrox unterscheiden zwischen Knochen- und Kraftbrühe in erster Linie nach dem Verwendungszweck. Unsere Knochenbrühen haben wir zunächst als Trinkbrühe gedacht, während unsere Kraftbrühen als Grundlage für Suppen und zum Verfeinern von Soßen und Eintöpfen dienen – wobei auch Knochenbrühen diese Funktion erfüllen können.

Die Rezepte für unsere Kraftbrühen haben wir jedoch speziell für Menschen mit anspruchsvollen Geschmacksknospen entwickelt, die vielschichtige Aromen schätzen. Deshalb ist die Zutatenliste der Kraftbrühen etwas länger als bei den Knochenbrühen.

Bei allen unseren Brühen verwenden wir nur beste Zutaten von artgerecht-gehaltenen Tieren und verzichten auf chemische Zusatzstoffe. Kochzeiten von 18 Stunden garantieren, dass die Zutaten ihre Nährstoffe und Aromen an die Brühe abgegeben haben. Auf das Klären verzichten wir: Unsere Brühen werden nur gefiltert und sind deshalb naturtrüb.

Kraftbrühe Bone Brox

Welches Fleisch für Kraftbrühe?

Im Prinzip kannst du jedes Fleisch für Kraftbrühe verwenden – Rindfleisch, Huhn, Wild, alles ist möglich. Das sogenannte Suppenfleisch vom Rind ist ideal. Dabei handelt es sich um durchwachsene Stücke vom Rind oder Kalb mit langen Fasern und viel Bindegewebe.

Folgende Teile vom Rind eignen sich perfekt für eine Kraftbrühe:

  • Beinfleisch
  • Querrippe
  • Bauchlappen
  • Brust
  • Hals
  • Ochsenschwanz

Falls du dich mit der Anatomie nicht so gut auskennst, frag einfach deinen Metzger. Er berät dich sicher gerne.

Wie macht man eine gute Fleischbrühe?

Kraftbrühe ansetzen: Dieser Ausdruck zeigt dir bereits, dass beim Kochen einer guten Kraftbrühe Temperatur und Zeit eine wichtige Rolle spielen. Ansetzen bedeutet bei Kraftbrühe: Du verwendest kaltes Wasser.

Bei bestimmten Gerichten, zum Beispiel Risotto, ist es wichtig, den Kochprozess nicht zu unterbrechen. Deshalb muss die Flüssigkeit heiß sein, die du zugibst. Ganz anders verhält es sich mit einer guten Kraftbrühe. Hier dient das Wasser dazu, die Aromastoffe auszulaugen. Das geht am besten mit kaltem Wasser, das du langsam erhitzt und nur köcheln lässt.

Salz fügst du erst am Schluss zu: Salz im Kochwasser hat immer den Zweck, das osmotische Gefälle zu verringern. Dieser Ausdruck aus der Chemie ist ganz einfach zu verstehen: Natur sehnt sich nach Gleichgewicht. Bleiben reaktionsfähige Substanzen lange Zeit miteinander in Kontakt, so gleichen sich die Konzentrationen von gelösten Stoffen aus. Hitze fördert diesen Ausgleichsprozess, die sogenannte Diffusion.

Bei einer Brühe sollen soviel Nährstoffe wie möglich von den Zutaten ins Wasser übergehen. Deshalb sollte der osmotische Druck so hoch wie möglich sein. Wenn du Gemüse oder Pasta kochst, ist das Gegenteil der Fall. Das Salz im Wasser verringert das osmotische Gefälle. Nährstoffe bleiben deshalb in den Lebensmitteln. Essig dagegen hilft, Nährstoffe auszulaugen.

Kraftbrühe: Wie lange kochen?

Hier gilt die Regel: Je länger, desto besser. Wie lange muss man Rinderknochen kochen? Die meisten Experten beantworten diese Frage mit mindestens drei Stunden. Das ist die Faustregel. Je mehr Zeit du deiner Brühe jedoch gibst, desto gehaltvoller wird sie. Perfekt sind die modernen Slow-Cooker, auch als Schongarer bekannt, für das Zubereiten einer Brühe in deiner Küche. Sie können eine niedrige Temperatur über Stunden hinweg halten. Du kannst eine Bouillon jedoch auch auf einem normalen Herd zubereiten. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit nicht sprudelnd kocht. Kraftbrühe kaufen ist natürlich am einfachsten.

Das abschließende Klären der Brühe erfordert Arbeit und Können und es kann dabei viel schiefgehen. Das kannst du oft bei Kochwettbewerben im Fernsehen beobachten. Falls dir das Klären zuviel Mühe ist: Heutzutage musst du keine kritischen Blicke fürchten, wenn deine selbstgemachte Kraftbrühe nicht wie eine goldene, glasklare Flüssigkeit im Suppenteller schimmert.

Hand aufs Herz: Nur sehr ambitionierte Chefs müssen sich mit einem klaren Süppchen beweisen. Wenn für dich in erster Linie der Geschmack zählt, ist Klären überflüssig.

Universales Rezept für Kraftbrühe: Huhn, Rind oder Wild

Dieses Rezept eignet sich für Kraftbrühen aller Art. Je nach Zutaten, kannst du bestimmte Aromastoffe zufügen. Zum Beispiel passen etwas Nelken und Zimt gut zu einer Wildbrühe.

Eine Brühe ist das ideale Gericht zum Experimentieren. Kreativer Umgang mit Rezepten kann ungemein Spaß machen. Anleitungen sind wie Richtlinien, denen du deinen eigenen Stempel aufdrücken kannst.

Zutaten (für 2,5 l Brühe):

  • 1,5 kg Rinderknochen und 1 kg durchwachsenes Rindfleisch oder
  • 2 Suppenhühner oder
  • 2 kg fleischige Knochen von Reh oder Hirsch
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 Esslöffel Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Esslöffel Essig
  • frische Petersilie
  • frischer Thymian
  • Salz
  • 4 l Wasser

Anleitung:

  1. Wichtig ist, die Knochen zu zerkleinern. Am besten macht das bereits der Metzger. Eine Kraftbrühe ansetzen beginnt mit dem Fleisch: Nimm einen großen Kochtopf, gib das Fleisch und die Knochen hinein und fülle mit vier Litern kaltem Wasser auf. Zuerst lässt du das Wasser kräftig aufkochen.
  2. Während der Wartezeit putzt du das Gemüse und schneidest es grob.
  3. Wenn die Brühe sprudelnd kocht, schöpfst du den gräulich-braunen Schaum mit einer Schaumkelle ab.
  4. Nun gibst du das Gemüse und den Essig zu und lässt die Brühe erneut aufkochen. Dabei entfernst du gelegentlich den Schaum.
  5. Anschließend verringerst du die Temperatur, so dass die Brühe nur noch sanft köchelt. Auf keinen Fall sollte sie große Blasen werfen.
  6. Die Kochzeit sollte mindestens drei Stunden betragen. Hühnerbrühe braucht etwas weniger Zeit als eine Rinder-Kraftbrühe oder eine Kraftbrühe vom Wild.
  7. Wenn die Brühe genügend gekocht hat, seihst du sie ab. Falls du aufs Klären verzichtest, ist nun der Zeitpunkt des Salzens gekommen.

Consommé: Die Kunst des Klärens

Eine traditionelle Kraftbrühe – Fachausdruck Consommé – erfordert Klären. Dieser Prozess entfernt lose Proteine, die eine normale Brühe trüben.

Zutaten zum Klären (für 2,5 l Brühe):

  • 750 g mageres Fleisch
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • 1 kleine Selleriestange
  • 2 Tomaten
  • Gewürze nach Belieben

Anleitung:

  1. Alle Zutaten für den sogenannten Klärkuchen müssen fein geschnitten sein. Fertiges Hackfleisch ist nicht dafür geeignet. Am besten drehst du das Fleisch selbst durch den Wolf.
  2. Das Gemüse schneidest du in feine Würfel oder zerkleinerst es in der Küchenmaschine.
  3. Klären funktioniert nur, wenn die Brühe vollkommen ausgekühlt ist. Die Zutaten für das Klären vermengst du gut mit der Brühe, bevor du die Mischung langsam erhitzt. Stelle die Kochplatte dafür maximal auf mittlere Hitze ein.
  4. Gelegentlich rührst du vorsichtig um, damit nichts anbrennt. Wenn die Temperatur ansteigt, gerinnt das Eiweiß im Fleisch langsam und verbindet sich dabei mit den Proteinen der Brühe.
  5. Geronnene Eiweißklümpchen steigen an die Oberfläche der Brühe und bilden mit den Gemüseteilchen eine Masse. Diesen Prozess solltest du so wenig wie möglich stören. Wenn die Flüssigkeit zu köcheln beginnt, schaltest du die Herdplatte aus.
  6. Auf der Brühe sollte nun der gesamte Klärkuchen schwimmen. Nach ein paar Minuten kannst du ihn mit einer Schaumkelle abnehmen. Letzte Reste entfernst du, indem du die Kraftbrühe abseihst.

Wie lange kann man Fleischbrühe im Kühlschrank aufbewahren?

Im Kühlschrank hält sich eine Brühe problemlos bis zu vier Tage lang. Du kannst fertige Brühe auch portionsweise einfrieren und bis zu sechs Monate im Tiefkühler aufheben.

Die perfekte Einlage: Butternocken

Weiche Butternocken zergehen auf der Zunge und sind die perfekte Einlage für eine Kraftbrühe wie zu Omas Zeiten. Diese Version verwendet Vollkornprodukte. Du kannst die Butternocken jedoch auch aus normalem Mehl und Weißmehlbrötchen machen.

Zutaten (für 6 Portionen):

  • 50 g Vollkornmehl
  • 1 altbackenes Vollkornbrötchen (60 g)
  • 100 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 2 große Eier
  • Salz
  • Muskatnuss

Anleitung:

  1. Das Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in der warmen Milch eine halbe Stunde lang einweichen. Anschließend die Brötchen zerkleinern, entweder mit einer Gabel oder im Mixer.
  2. Die weiche Butter schaumig rühren. Nacheinander die Eier einrühren. Das Mehl darüber sieben und einrühren. Nun mit der Brötchenmasse vermischen und mit Salz und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken.
  3. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Mit zwei feuchten Teelöffeln Nocken formen und in reichlich Salzwasser 10 Minuten lang kochen lassen.

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Quellenverzeichnis:

(1) „kraftbrühe“, in: Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm, Erstbearbeitung (1854–1960), digitalisierte Version im Digitalen Wörterbuch der deutschen Sprache. (https://www.dwds.de/wb/dwb/kraftbr%C3%BChe)

(2) https://www.gu.de/produkte/koerper-geist-seele/gesunde-ernaehrung-und-abnehmen/die-suppe-heilt-grillparzer-2016/

(3) https://archive.org/details/b21525687_0003/page/n8/mode/2up

(4) https://www.cruisetricks.de/liebe-geht-durch-den-magen/

(5) Dar QA, Schott EM, Catheline SE, Maynard RD, Liu Z, Kamal F, Farnsworth CW, Ketz JP, Mooney RA, Hilton MJ, Jonason JH, Prawitt J, Zuscik MJ. Daily oral consumption of hydrolyzed type 1 collagen is chondroprotective and anti-inflammatory in murine posttraumatic osteoarthritis. PLoS One. 2017 Apr 6;12(4):e0174705. doi: 10.1371/journal.pone.0174705. PMID: 28384173; PMCID: PMC5383229. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5383229/)

(6) Pérez-Torres I, Zuniga-Munoz AM, Guarner-Lans V. Beneficial Effects of the Amino Acid Glycine. Mini Rev Med Chem. 2017;17(1):15-32. Review. PubMed PMID: 27292783. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27292783)

(7) Abdul Razak, Meerza & Begum, Pathan & Viswanath, Buddolla & Rajagopal, Senthilkumar. (2017). Multifarious Beneficial Effect of Nonessential Amino Acid, Glycine: A Review. Oxidative medicine and cellular longevity. 2017. 1-8. 10.1155/2017/1716701. (https://www.researchgate.net/publication/314117317_Multifarious_Beneficial_Effect_of_Nonessential_Amino_Acid_Glycine_A_Review)

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2020-04-27T14:25:22+02:00