Los huesos siempre han estado en la dieta humana porque se sabe que son muy nutritivos. Ya nuestros antepasados rompieron huesos de animales y se comieron la médula ósea, que supuestamente contiene muchas sustancias saludables. 

O los huesos se cocinaron durante horas en un caldo de huesos aromático. Durante el proceso de cocción, los huesos liberan sus minerales y grasa al caldo. Más información en este artículo:

  1. Haga su propio caldo con hueso – previene el desperdicio
  2. Está en los huesos
  3. Comprar huesos – ¿pero dónde?
  4. Cuál es la mejor calidad ósea
  5. ¿Qué huesos pones en el caldo?

 

1. Haga su propio caldo con hueso – previene el desperdicio

No hace mucho tiempo que era costumbre en todos los hogares cocinar las sopas y guisos básicos no con carne, sino con huesos y otras partes de animales. Subproductos del proceso de sacrificio, que por lo demás se utilizan muy poco en la cocina. En primer lugar, los huesos.

En la década de 1960, comenzó el desperdicio sin sentido de alimentos comestibles. En los países industrializados, la población vive en abundancia: en todo momento y en todo lugar hay alimentos más que suficientes. Y así la gente empezó a tirar cosas superfluas. Un tremendo desperdicio que no ha mejorado hasta el día de hoy. Incluso las Naciones Unidas están interviniendo y han declarado el objetivo de reducir a la mitad los residuos de alimentos para 2030.

Por lo tanto, el caldo de cocción a partir de hueso tiene muchas ventajas. En la mayoría de los casos, los huesos se tiran como “desperdicios” de matanza, ya que, por lo demás, apenas se utilizan en la cocina. Y con un consumo medio de carne de unos 63 kilos per cápita y al año, quedan suficientes huesos. ¿Sabía usted que se necesitan 48 kilos de hueso para un solo ganado que está listo para el sacrificio? Por lo tanto, consumir caldo de hueso también significa: más aprecio por los alimentos y por el animal sacrificado.

 

2. Está en los huesos

Los huesos crudos están llenos de nutrientes valiosos. Después de los dientes, son el segundo material más duro del cuerpo. Por lo tanto, un caldo de huesos bien preparado es la mejor manera de absorber toda la fuerza de los huesos en usted. Pero, ¿qué hay realmente en los huesos?

Colágeno

Los huesos están formados por un 30% de colágeno, la proteína del tejido conectivo más importante de nuestro cuerpo. Piel, órganos, huesos – el colágeno se encuentra en todas partes y hace que el cuerpo sea elástico y resistente.

Es bueno saberlo: Si desea hacer su propio caldo, el colágeno necesita al menos 90 minutos de cocción para que salga del hueso. Si se libera colágeno durante la cocción, se forma gelatina. Se nota por la consistencia gelatinosa del caldo cuando se enfría. Esta gelatina proporciona muchos aminoácidos no esenciales: prolina, glicina, glutamina y arginina. Y estos son exactamente los bloques de construcción que su cuerpo necesita para tener articulaciones, piel y huesos sanos. El cuerpo también puede producir estos aminoácidos no esenciales por sí mismo. Sin embargo, si su cuerpo está estresado porque tiene que eliminar toxinas o curar heridas, es posible que no pueda satisfacer la demanda de estos aminoácidos en sí. Por lo tanto, es aconsejable incluir alimentos que contengan colágeno en su dieta.

Ácidos grasos omega-3

La sustancia rica dentro de los huesos es la médula ósea, que parece ser muy rica en ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios cuando proviene de animales de pastoreo alimentados de forma adecuada. Tiene la consistencia de la mantequilla con un fino sabor a carne. La médula ósea es una grasa pura y saludable que pasa al caldo cuando se cocina. Los ácidos grasos omega-3 son extremadamente importantes para asegurar la salud del intestino, el sistema inmunológico y el desarrollo del cerebro. Alternativamente, puede hacer deliciosas albóndigas de médula ósea.

Glucosaminoglicanos

Lo que suena voluminoso ciertamente le es familiar de los cosméticos antienvejecimiento: los glicosaminoglicanos (GAG) ocultan el ácido hialurónico y el sulfato de condroitina, entre otras cosas. Los glicosaminoglicanos son necesarios para la formación de nuevo tejido conectivo. Estas sustancias se encuentran en todas partes del cuerpo donde se encuentran los huesos, el cartílago y el tejido conectivo. También actúan como una película humectante en la piel y los intestinos porque ligan el agua. Para enriquecer su caldo lo suficiente con GAG, es mejor usar huesos cartilaginosos como patas de pollo o tobillos de res.

Calcio

Una sustancia que también se sabe que se encuentra en los huesos es el calcio. Para liberar calcio del hueso, la mayoría de las recetas de caldo de hueso contienen una forma de ácido (principalmente vinagre de manzana). El ácido, como se supone, libera calcio de los huesos y por lo tanto se puede utilizar el caldo óseo como una buena fuente de calcio.

Nuestro artículo Ingredientes: ¿Qué hay en el caldo? te dirá más.

 

3. comprar los huesos – ¿pero dónde?

¿De dónde sacas los huesos para un caldo nutritivo? Los mejores y más frescos huesos rara vez se encuentran en el supermercado. Y si lo haces, sólo a petición en la carnicería. Por regla general, encontrará lo que busca en las instalaciones del carnicero, avicultor o cazador. Estos pequeños minoristas a menudo le aconsejan muy competentemente y puede estar seguro de que obtendrá los mejores huesos. A menudo tendrá que hacer compras muy específicas e incluso hacer un pedido por adelantado de sus huesos. Los huesos de vacuno y de cerdo no suelen ser una dificultad especial, pero si desea huesos de terneros, aves de corral, corderos o animales de caza, a menudo no los encontrará en la exposición de la carnicería. 

Usted quiere hacer un caldo saludable, nutritivo y vigorizante que le proporcione nutrientes valiosos. Por lo tanto, usted debe mantener los ojos abiertos al comprar huesos y comprar productos de calidad real. La calidad de los huesos es decisiva para el valor sanitario del caldo terminado. Y es por eso que también vale la pena utilizar un producto orgánico para los huesos. A los animales que se mantienen de forma adecuada a la especie sólo se les da medicación si están realmente enfermos, y las ayudas al engorde, como las hormonas, son tabú en las granjas orgánicas. Se pueden obtener huesos de estas granjas en mercados orgánicos o en tiendas agrícolas. Algunas de estas empresas también envían sus productos en línea y/o indican las fuentes de suministro de sus productos. Los detalles sobre un caldo saludable se pueden encontrar en el artículo Calidad: ¿Cuál es el mejor caldo? 

 

 

4. ¿Cuál es la mejor calidad ósea?

Pero: orgánico no significa automáticamente pastar. La diferencia está en la alimentación. El ganado que es alimentado con granos orgánicos o maíz en lugar de pasto simplemente recibe el alimento equivocado. Tu sistema digestivo no está diseñado para hacer eso. Como resultado, están desnutridos y carecen de vitaminas y minerales. Dado que las tierras de pastoreo son escasas y costosas, la agricultura convencional a menudo se alimenta de maíz. Sin embargo, existen razones puramente económicas que sitúan la salud de los consumidores y de los animales al final de la lista. Por lo tanto, llegue a los huesos de los animales que se mantienen de manera apropiada. 

Lo mismo ocurre con las aves de corral. La mejor opción son los pollos de granja procedentes de la agricultura ecológica. Los piensos para estos pollos no deben contener más del 0,9 % de sustancias modificadas genéticamente y al menos el 95 % de los ingredientes deben ser de cultivo ecológico. El suelo en el que se encuentran los pollos no debe ser tratado con fertilizantes o pesticidas artificiales. Así que nada de eso puede terminar en tu comida. 

Para obtener un caldo de pescado saludable, es mejor utilizar pescado capturado en la naturaleza. También en este caso entran en juego razones éticas: los peces de piscifactoría de las llamadas acuaculturas nadan en espacios muy reducidos con heces y toxinas. El impacto ambiental es enorme. En mar abierto, en cambio, los peces viven en su hábitat natural. 

La ventaja, además de todas las razones éticas, es obvia: todos los malos ingredientes no terminarán en su plato. Por lo tanto, escoja aves de corral de granjas orgánicas, animales de pastoreo y peces silvestres capturados de manera sostenible. Si quieres hacer tu propio caldo, pregunta por el origen y las condiciones de producción en el momento de la compra. Esto no sólo es bueno para usted, sino que también provocará un replanteamiento gradual de la industria. 

 

5. ¿Qué huesos pones en el caldo?

Para cocinar un caldo aromático a partir de huesos, se utilizan los correspondientes huesos de ternera, ternera, cordero, caza y, más raramente, carne de cerdo. Para un caldo de ave se cocinan animales enteros, por ejemplo una sopa completa de pollo (también las patas y la cabeza que contienen colágeno). 

Los huesos, cartílagos y tendones producen los caldos más aromáticos y nutritivos. Los huesos del ganado vacuno, ovino y porcino se dividen en huesos del cuello, huesos delas articulaciones, nudillos, patas y otros huesos como los de las costillas, los hombros, las piernas y los pechos. El ganado también tiene huesos de médula ósea. Para hacer un caldo óptimo usted mismo, debe utilizar algunos de estos huesos. Si se añaden partes cartilaginosas como el cuello y el rabo de buey, se obtiene una consistencia más espesa y aromática. También se sabe que las articulaciones contienen mucho colágeno. 

Muchos caldos se cocinan a base de huesos de ternera o ternera. Como se mencionó anteriormente, se hace una distinción básica entre huesos de médula ósea y huesos de arena. Como su nombre lo indica, los huesos de la médula ósea contienen una valiosa médula ósea en su interior. Se cortan de los huesos tubulares de la pierna. En comparación, los huesos de arena no contienen médula ósea. Vienen de las articulaciones esféricas y generalmente se mezclan con huesos de médula ósea durante la preparación. 

Dependiendo de la consistencia que quieras que tu caldo alcance al final, tendrás que elegir diferentes tipos de huesos. Porque depende de cuánto se gelificará el caldo al final. Si quieres que tu caldo se derrita más fuerte, agrega trozos con más colágeno, como el rabo de buey. También los pies y el cuello permiten que su caldo se gelifique maravillosamente. 

Consejo: No arrojar los huesos de ave asada o la silla de cordero al desecho, sino ponerlos junto con los huesos crudos en el caldo. Al preparar el caldo, asegúrese de que todos los huesos utilizados estén libres de sangre, pelo y plumas. 

 

Las tablas de multiplicación de la compra de hueso 

  • Compre en la temporada cálida con el bolso fresco. Los huesos y sobre todo los huesos de la médula ósea son fácilmente perecederos y se vuelven aún más malos que la carne fresca. Si usted tiene distancias más largas frente a usted, es mejor usar compresas de hielo adicionales. 
  • Cuando llegues a casa, es mejor que pongas tus huesos en el refrigerador inmediatamente y prepares tu caldo el mismo día como mucho. De lo contrario, puede congelar los huesos sin ningún problema. 
  • Pídele al carnicero que te corte los huesos en pedazos. Debido a que esto requiere herramientas especiales y dado que los huesos son bastante inmanejables, la trituración por bricolaje puede convertirse en un negocio peligroso en su propia cocina. 

Ahora estás listo para irte! Usted puede encontrar recetas sabrosas alrededor del caldo en el artículo Las mejores ideas de recetas con caldo. 

 

¿Quieres saber más y tener una visión general sobre el tema caldo? Haga clic aquí para leer el artículo: CALDO – TODO LO QUE DEBES SABER

 

 

Fuentes:

Superfood Knochenbrühe – Ariane Resnick

Die magische Knochenbrühe – Constanze von Eschbach

https://autoimmunportal.de/knochenbruehe/

https://www.edeka.de/ernaehrung/expertenwissen/1000-fragen-1000-antworten/welche-knochen-eignen-sich-zum-weiterverarbeiten.jsp

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