La mayoría de los caldos se cocinan con huesos, carne, verduras y especias. Y eso, en general, es todo lo que pertenece en él. Con un caldo casero puede estar seguro de qué ingredientes se utilizaron. Esto se vuelve más difícil o imposible con las cervezas instantáneas en forma de granulado. Las listas de ingredientes de muchos fabricantes conocidos suelen ser largas y a menudo comienzan con sal, grasa de palma y potenciadores del sabor. Encontrar un caldo sin glutamato a menudo no es tan fácil. Más información en este artículo:

 

  1. Caldos instantáneos – usted debe saber que
  2. Usted debe conocer estos términos técnicos
  3. Haz tu propio caldo: tiempo de cocción
  4. Haga su propio caldo: con huesos en calidad orgánica
  5. ¿Cómo se supone que es un buen caldo?
  6. Prueba de caldo instantáneo

 

1. caldos instantáneos – usted tiene que saber que

La gama de caldos instantáneos ya preparados es amplia. Pero: los productos terminados son a menudo opacos, acuosos y llenos de conservantes y sodio. Desgraciadamente, eso también se sabe a menudo: el resultado es un sabor artificial de levadura.

Los caldos instantáneos a menudo contienen mucha sal, porque es una materia prima muy barata. En algunos casos, el contenido de sal de los caldos instantáneos supera incluso el 50 por ciento. Cuántas verduras, por otro lado, deben estar contenidas en un caldo de verduras, por ejemplo, no está regulado por la ley. A menudo es sólo entre el cuatro y el doce por ciento. Por lo tanto, un ingrediente diferente debe asegurar el sabor, y éste es a menudo el potenciador del sabor, el glutamato de sodio. Debe ser etiquetado en el envase, por lo que vale la pena echar un vistazo a los ingredientes de un caldo ya preparado. Este aditivo también es barato de producir, por lo que muchos fabricantes lo utilizan para mejorar el sabor de sus caldos instantáneos. Pero siempre se debe usar caldo sin glutamato y caldo sin azúcar. El glutamato desencadena una reacción de intolerancia en algunas personas. Los síntomas pueden ser dolores de cabeza, náuseas o palpitaciones. Sin embargo, el peligro para la salud que representa el glutamato no ha sido claramente probado científicamente.

Casi todas las comidas preparadas también contienen azúcar. Estimula las mismas áreas del cerebro que el alcohol o la nicotina. El azúcar hace que el azúcar en la sangre aumente rápidamente, pero no proporciona ningún otro nutriente. Las enfermedades crónicas se ven favorecidas por el consumo excesivo de azúcar.

Pero no todos los potenciadores del sabor están simplemente marcados en la etiqueta. Ingredientes como el extracto de levadura y los aromas también pueden estar presentes en productos etiquetados como “sin potenciadores artificiales del sabor” o “sin potenciadores del sabor”. Otros caldos instantáneos contienen azúcar en lugar de potenciadores del sabor. Una mirada a los resultados de las pruebas de Stiftung Warentest, Ökotest o Foodwatch vale la pena si desea saber lo que se esconde en el caldo.

Así que cualquiera que quiera usar un producto terminado – ya sea por falta de tiempo o por poco deseo de cocinar – debe echar un vistazo muy de cerca a los ingredientes. Es importante utilizar productos orgánicos que a menudo no sólo tienen mejores ingredientes sino también un sabor mucho mejor, ya que no contienen glutamato u otros aditivos añadidos. Una lista corta de ingredientes en la etiqueta es siempre una ventaja.

En el artículo “Vida útil y almacenamiento de la cerveza” se explica cómo puede fabricar su propio polvo para la elaboración de cerveza.

 

2. usted debe conocer estos términos técnicos

Debe prestar atención a los siguientes términos en la etiqueta:

 

glutamato monosódico, inosinato disódico, guanilato disódico

  • potenciadores del sabor, también conocidos como E621, E631 y E627
  • El glutamato monosódico se compone de las sales del ácido glutámico
  • El glutamato aporta el quinto sabor Umami
  • prohibido en los alimentos orgánicos
  • el riesgo para la salud es polémico

 

goma xantana

  • Agentes gelificantes o espesantes, también conocidos como E415
  • también aprobado para alimentos orgánicos
  • indigerible para el organismo humano, se excreta como una fibra alimenticia

 

goma garrofín

  • Agentes gelificantes y espesantes, también conocidos como E410
  • también aprobado para alimentos orgánicos
  • es utilizado por el cuerpo como fibra dietética
  • puede ocasionalmente desencadenar alergias
  • en caso de alergia a la soja, puede producirse una alergia cruzada

 

jarabe de glucosa

  • substituto del azúcar
  • se elabora principalmente a partir de maíz o trigo
  • consiste en glucosa y fructosa; tiene los mismos ingredientes y calorías que el azúcar
  • se utiliza a menudo para ocultar el contenido de azúcar del producto
  • no tiene que ser declarado como azúcar, por lo que puede ser anunciado como “sin azúcar

 

extracto de levadura

  • condimentos
  • consiste en el líquido de las células de levadura
  • a menudo tiene una alta proporción de glutamato, sin embargo, puede anunciarse con “sin glutamato ni potenciador del sabor

 

maltodextrina

  • Mezcla de hidratos de carbono obtenidos a partir de almidón de maíz o de trigo
  • neutro en el sabor y favorece otros sabores
  • se utiliza a menudo en productos ligeros

 

aceite de palma

  • El aceite vegetal más importante del mundo
  • obtenido a partir de los frutos de la palma aceitera
  • consistencia cremosa, sabor mantecoso
  • Ecológicamente muy cuestionables, las consecuencias a largo plazo de los cultivos son enormes: el aumento de diez veces en las áreas cultivadas desde 1985 destruye la selva tropical y la biodiversidad, especialmente en Indonesia y Malasia.
  • se incluye en uno de cada dos productos

 

dióxido de silicio

  • Agente desmoldante, también conocido como E551 o sílice
  • en realidad es arena finamente molida
  • a menudo contenido en sal y azúcar glasé
  • Algunas veces, se utilizan nanopartículas adicionales, que podrían entrar al cuerpo a través del intestino. Las nanopartículas se utilizan para reducir el contenido de sal, grasa y azúcar en los alimentos. El problema: los efectos de estas partículas en la salud humana aún no se han investigado lo suficiente; no existen estudios concluyentes sobre los efectos a largo plazo.

La pregunta es si realmente quieres estas sustancias en tu comida. Por supuesto, todo esto no está contenido en un caldo casero. Hacer tu propio caldo vale la pena. Porque así sabrás que tienes un caldo sin glutamato y otros aditivos delante de ti. De lo contrario, una mirada a los ingredientes de los productos terminados ayuda a obtener claridad.

 

3. Brühe selber machen: con huesos en calidad orgánica

Si quieres hacer un caldo nutritivo tú mismo, el primer paso es conseguir los huesos. Los huesos deben liberar un máximo de nutrientes, gelatina y aroma en el caldo. Y por eso es tan importante de dónde vienen los huesos. Porque es la única manera de que pongan todo su poder en el caldo.

No sólo somos lo que comemos, sino mucho más lo que nuestra comida ha comido. Dice en todo caso una modificación del conocido proverbio. Y es verdad: A través de nuestra comida absorbemos todo lo bueno, pero también los ingredientes menos buenos. Por lo tanto, es muy importante prestar atención a la calidad de los ingredientes. Porque determinan el valor sanitario del caldo. Si se utilizan productos de calidad inferior, también se obtiene un caldo de calidad inferior.

Los huesos del ganado deben provenir de una ganadería orgánica apropiada para la especie. El pastoreo es la palabra clave a tener en cuenta. Porque estos animales son alimentados con pasto en lugar de maíz o grano. El maíz y los cereales no constituyen una alimentación apropiada para la especie porque los estómagos de los bovinos no están diseñados para ello. Por lo tanto, estos animales están desnutridos y carecen de vitaminas. Un caldo hecho de los huesos y la carne de estos animales no produce un alimento sano y saludable. Porque lo que no está en los huesos no puede entrar en tu caldo. Por lo tanto, utilice huesos de alta calidad – para usted y para los animales.

Se comporta de manera similar con los pollos para sopa. También en este caso hay que contar con pollos de granja procedentes de explotaciones ecológicas. Esto se debe a que estos pollos son alimentados con piensos adecuados para cada especie, de los cuales al menos el 95% debe proceder de la agricultura ecológica. Las aves de corral procedentes de la agricultura ecológica y los animales de pastoreo son, por tanto, la mejor opción.

La compra de capturas silvestres sostenibles también vale la pena para los caldos de pescado. Porque los animales de las piscifactorías, las llamadas acuaculturas, nadan en tanques llenos de toxinas y heces, cosas que a nadie le gustaría tener en su comida. A menudo, estos peces están enfermos e infestados de parásitos.

Así que abre los ojos cuando compres huesos. Su salud, pero también la de los animales y el medio ambiente se lo agradecerán. Es la única manera en que usted mismo puede hacer un caldo nutritivo y saludable.

 

4. Haz el caldo tú mismo: tiempo de cocción

Así que el lema es: si es posible, haz tu propio caldo. Así que usted puede estar seguro de obtener la mejor calidad de su caldo. Pero, ¿qué hace un buen caldo? Debe ser rico en nutrientes y aromas. Estos dos factores dependen -además de la calidad de los ingredientes- decisivamente del tiempo de cocción. El tipo y el tamaño de los huesos determinan cuánto tiempo se tarda en extraer todos los nutrientes y todo el sabor de los huesos y otros ingredientes. Las alitas de pollo picadas, por ejemplo, se pueden cocinar en 1.5 horas en un caldo sabroso. Los huesos de ganado más grandes o los pollos enteros para sopa necesitan más tiempo. La mayoría de los caldos de pollo hechos con sopas de pollo enteras necesitan 6 horas de cocción para liberar colágeno, minerales y sabor al caldo. Los caldos de carne de res y de cordero que consisten en huesos grandes deben cocinarse durante 16 a 18 horas. No exceda las 18 horas de cocción, de lo contrario el caldo puede adquirir un sabor pegajoso.

 

5. ¿Cómo debe ser un buen caldo?

Un caldo de carne bien hecho resplandece de color amarillo dorado o marrón y tiene un sabor fuerte, pero no molesto para la carne. Un caldo sin sal sin glutamato tiene un sabor muy discreto, ligeramente dulce. Y eso es lo que quiere degustar en su plato: ingredientes puros y naturales que no están ni salados en exceso ni aromatizados artificialmente.

Un buen caldo de hueso también debe gelificarse cuando está frío. Esta es una característica real de calidad, porque significa que el colágeno se ha desprendido de los huesos y que su caldo ha formado gelatina. El colágeno es la proteína más común en el cuerpo humano y la hace resistente y flexible. El colágeno asegura la belleza de la piel y el cabello (ver también Qué efectos tiene el caldo – piel, cabello, uñas), un tejido conectivo firme, articulaciones sanas (ver también Qué efectos tiene el caldo – articulaciones) y también promueve la salud intestinal (ver también Qué efectos tiene el caldo – salud gastrointestinal).

Un caldo de alta calidad contiene una cantidad considerable de vitaminas B, vitamina E, minerales y oligoelementos. Son precisamente estos ingredientes los que hacen de un caldo bien hecho una parte muy importante de una dieta equilibrada y que debería formar parte de su dieta diaria. El caldo no sólo se puede consumir como sopa y base para otros platos, sino que también se puede beber. En lugar de agua, té o jugo.

Los alimentos influyen en nuestro estado general, pero también en nuestro sistema inmunológico. Nuestra dieta influye en la flora bacteriana de los intestinos. Si comes demasiada grasa y azúcar y al mismo tiempo muy poca proteína y fibra, inevitablemente reducirás tu flora intestinal. Y esto tiene efectos negativos en nuestro sistema inmunológico, ya que está estrechamente relacionado con la salud intestinal.

 

6. preparación instantánea en el ensayo

Los caldos caseros son por lo tanto, en la mayoría de los casos, la mejor opción en términos de valor nutricional y sabor. Pero por supuesto también hay algunos – pocos – productos acabados de alta calidad en el mercado que le ahorrarán trabajo y tiempo en la cocina. El chef Andreas Rehberger probó varios caldos de verduras en 2017. El resultado: Muchos de los caldos de los supermercados no pasaron la prueba, incluyendo los productos orgánicos. El profesional criticó un ligero olor a moho o a tierra, un final de pechuga, componentes de sabor inarmónico, recuerdos del típico sabor a cubitos de caldo, extracto de levadura demasiado picante y notas de apio demasiado fuertes. Algunos de los caldos analizados también tenían un alto contenido de sal y/o azúcar. Sólo un caldo de verduras recibió el grado “Muy bueno” de su parte: el caldo de verduras Demeter de la ecoaldea Brodowin. La lista de ingredientes es la que debe ser: corta. Agua potable, cebollas, zanahorias, apio, verduras, pimienta, sal marina, pimiento, laurel – eso es todo lo que se necesita para poner un sabroso caldo en la mesa. Lo mismo ocurre con un buen caldo de carne y hueso.
 

¿Quieres saber más y tener una visión general sobre el tema caldo? Haga clic aquí para leer el artículo:BRÜHE – TODO LO QUE EL DEBES SABER

 

 

 

Fuentes:

Superfood Knochenbrühe – Ariane Resnick

Brodo – Marco Canora

https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Oft-wenig-Gemuese-in-Gemuesebruehe,gemuesebruehe101.html

https://www.annes-topfgeflüster.de/2017/03/10/fertigbruehe-ein-kritischer-blick/

 

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