BRÜHE – ALLES WAS MAN WISSEN SOLLTE

Etwas Warmes braucht der Mensch: täglich eine herzliche Umarmung – und manchmal auch eine wärmende Brühe, die deine Lebensgeister weckt.

Ein uraltes Stärkungsmittel, die Knochenbrühe, wird heute als Superfood wiederentdeckt. Dabei ist sie schon als aromatischer Bestandteil in Omas Küche und Hausmittel bei Erkältungen und Magenbeschwerden bekannt. Im alten China galt sie sogar als Medizin und Hebammen empfehlen Wöchnerinnen traditionell zur Stärkung nach der Geburt.

Eine warme Brühe zu schlürfen ist bei vielen beliebt, denn sie wärmt von innen und entspannt. Sie ist ein Must-Have in der Paleo-Ernährung und als neuester Trend wird sie in New Yorker Brühe-Läden „to go“ verkauft.

Was ist dran an der Brühe? Wir verraten dir hier, was sie so gesund und stärkend macht, wie du sie zubereitest und wofür du sie nutzen kannst:

  1. Was ist eine Brühe?
  2. Das A und O der optimalen Brühe: Die Knochen
  3. Haltbarkeit und Lagerung von Brühe
  4. Qualität! – oder: Was ist die beste Brühe?
  5. Inhaltsstoffe: Was steckt in der Brühe?
  6. Welche Wirkungen hat Brühe und wie kannst du sie zur Gesundheitspflege nutzen?
  7. Zubereitung: Wie kannst du deine Brühe selbst kochen?
  8. Kaufen oder bestellen: Was tun, wenn du deine Brühe nicht selbst kochen möchtest?
  9. Die besten Rezeptideen mit Brühe

 

1.   Was ist eine Brühe – und worin unterscheidet sie sich von Bouillon, Fond & Co?

Eine „Brühe“ ist eine heiße Flüssigkeit, die aus Wasser und darin gegarten Lebensmitteln gekocht wird, zum Beispiel Fleisch, Fisch, Gemüse oder Pilze.

Je nach besonderer Zubereitungsform oder Land wird Brühe auch bezeichnet als:

  • Bouillon: Bezeichnung für „Brühe“ in der Schweiz und in Frankreich. Allgemein wird darunter eine durch Auskochen von Knochen, Fleisch und Suppengemüse gewonnene einfache Fleischbrühe verstanden
  • Consommé: französisches Wort für eine klare Kraftbrühe oder klare Brühe
  • Fleischbrühe: eine Brühe, die mit Fleisch und oft mit Knochen angesetzt wird
  • Fond: eine stark eingekochte Brühe. Fonds werden als Grundlage für Saucen verwendet
  • Jus: französisches Wort für „Saft“ bzw. „Brühe“. Es ist eher ein Begriff aus der Küchensprache und wird für konzentrierte, entfettete Fleischbrühe oder für Bratensaft, der beim Erkalten geliert, verwendet. Jus verfeinert Bratensaucen und wird zum Ablöschen von Fleischgerichten verwendet
  • Klare Suppe: Bezeichnung für „Brühe“ in Österreich. Allgemein zählen zu den klaren Suppen (im Gegensatz zu „gebundenen Suppen“) die Kraftbrühen und doppelte Kraftbrühen. Bekannte Beispiele sind Rinderkraftbrühen, insbesondere die klare Ochsenschwanzsuppe, und die Hühnersuppe. Klare Suppen enthalten oft „Suppeneinlagen“ wie Fleisch- oder Gemüsestücke, aber auch Grieß- oder Markklößchen, Backerbsen, Leberknödel oder Nudeln
  • Knochenbrühe: Brühe, die mit Knochen angesetzt wird, nach Belieben auch zusätzlich mit Fleisch
  • Kraftbrühe: (mit Fleisch und Gemüse) geklärte Brühe, frei von Trübstoffen;
    doppelte Kraftbrühe: mit der doppelten Menge Fleisch hergestellte oder auf die Hälfte der Flüssigkeit reduzierte Kraftbrühe
  • Sud: bezeichnet einerseits eine Flüssigkeit, in der Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse) gekocht oder gebraten werden, und die in der Flüssigkeit verbleiben. Andererseits spricht man auch von einer Flüssigkeit, die zum Auskochen verwendet wurde, als „Sud“ (z.B. Kräutersud)
  • Suppe: warme oder kalte flüssige bis dünnbreiige Speise, die mit oder ohne Einlage vor dem Hauptgericht oder als selbstständiges Gericht serviert wird. Die Flüssigkeit kann aus Wasser, Obstsaft oder Milch bzw. Milchprodukten (z.B. Joghurt oder Sauermilch) bestehen, die Einlagen zum Beispiel aus Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Pilzen. Es wird zwischen klaren und gebundenen Suppen unterschieden. Gebundene Suppen enthalten ein Bindemittel (meist Gemüse, Sahne oder Getreide) und sind als Püree-Suppen, Creme- oder Rahmsuppen, Samt- oder Schleimsuppen, gebundene Kraftbrühen oder Gemüsesuppen bekannt

Berühmte klare National- und Regionalsuppen sind Bouillabaisse (Marseiller Fischsuppe), Hamburger Aalsuppe, schwäbische Maultaschen in der Brühe, italienische Minestrone (Gemüsesuppe), klare Ochsenschwanzsuppe, Soljanka (ukrainische Fleischsuppe) und die französische Zwiebelsuppe (Herrmann 2012).

 

2.   Das A und O der optimalen Brühe: die Knochen

Eine gute Fleischbrühe wird mit Knochen gekocht. Alternativ können auch andere gelatinereiche Teile wie Knöchel, Gelenke, Knorpel – und für eine Fischbrühe die Fischgräten verwendet werden. Aber Knochen sind nicht gleich Knochen. Was macht den Unterschied in der Qualität und damit auch in der Wirkung und im Geschmack aus?

 

 

Knochenbrühe: von artgerecht gehaltenen Tieren

Aufzucht und Fütterung der Tiere bestimmen die Qualität von Knochen und Fleisch – und damit auch die Qualität der Brühe.

Fleisch oder Knochen von Weidetieren und Wildtieren  unterscheiden sich von Tieren aus Massentierhaltung. Artgerecht gefütterte Tiere haben beispielsweise einen höheren Anteil an anti-entzündlichen Omega-3-Fettsäuren und haben ein fein marmoriertes Fleisch. Diese hochwertigere Fettzusammensetzung kannst du schmecken.

Artgerecht gehaltene Tiere erhalten keine Antibiotika. Es wird auch darauf geachtet, dass bei der Schlachtung wenig Stress anfällt, so dass im Fleisch keine Medikamentenreste und kaum Stresshormone zu finden sind.

 

Wo findest du Knochen und Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren?

Knochen und Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren erhältst du im Hofladen des jeweiligen Bauern oder bei Metzgern, die Fleisch und Knochen dieser Tiere verkaufen.  Auch auf Märkten der Region kannst du bei den einzelnen Ständen nach der Art der Tierhaltung fragen.

Wähle beim Metzger „Markknochen“, die idealerweise schon geschnitten sind, oder ganze Suppenhühner. Das Knochenmark aus Röhrenknochen, Rückenmark und Schwanzknochen (z.B. Ochsenschwanz) ist besonders wertvoll, da es sehr fettreich ist und viele Omega-3-Fettsäuren enthält. „Sandknochen“ stammen aus den Kugelgelenken, fühlen sich an den Schnittflächen „sandig“ an und enthalten kein Mark, jedoch viel Kollagen (Gelatine).

Bio- und konventionelle Knochen gibt es in den entsprechenden Supermärkten auf Nachfrage an der Fleischtheke.

Achtung: „Bio“ ist nicht identisch mit Weidehaltung! Der Unterschied besteht in der Fütterung. Bio-Tiere erhalten zwar keine Antibiotika und das Futter muss überwiegend aus Bio-Quellen stammen, die Fütterungsbasis ist jedoch bei Rindern meist Getreide. Dies ist kein artgerechtes Futter und der Omega-3-Fettsäureanteil ist ähnlich gering wie bei Tieren aus Massentierhaltung. Hier die Empfehlung für deinen Einkauf, in absteigender Reihenfolge:

  1. Artgerecht gehaltene Tiere: Weide-Rind (z.B. Galloway), ganzjährig freilaufende Schweine (z.B. Wollschweine), Lamm/Schaf, Ziege, freilaufende Hühner, Wildenten, Wildtiere (Wildschwein, Hirsch, Reh, Fasan etc.)
  2. Tiere aus Bio-Haltung: Bio-Rind, Bio-Schwein, Bio-Huhn – oder Tiere aus Quellen, die analog der Bio-Haltung sind, jedoch (meist aus Kostengründen bei kleineren Anbietern) nicht offiziell zertifiziert sind
  3. Tiere aus konventioneller Tierhaltung (eher nicht empfehlenswert)

Knochen sind meist günstig, da die Nachfrage gering ist und sie häufig weggeworfen werden. Allerdings gibt es sie aus artgerechter Haltung oft nur, wenn vor kurzem geschlachtet wurde. Dann lohnt sich der Einkauf einer größeren Menge, denn Knochen können gut eingefroren werden (im Kühlschrank sind sie nur wenige Tage haltbar).

Übrigens: Es ist noch nicht so lange her, dass Tiere nach der Schlachtung komplett verwertet wurden, also auch die Knochen, Mark und Innereien. Sowohl aus ethischen als auch aus Nachhaltigkeitsgründen ist es daher sinnvoll, die Knochen für eine Brühe zu verwenden – und vielleicht auch eine Einlage mit Markklößchen oder Leberknödeln einzuplanen.

 

3.   Haltbarkeit und Lagerung von Brühe

Das passiert fast jedem einmal, der Suppen kocht: Die Suppe oder Brühe wird sauer.

Manchmal gelangen Bakterien durch einen unsauberen Topf oder das Abschmecken mit einem Löffel, der bereits benutzt war, in die Brühe. Aber erst wenn sich diese Bakterien vermehren können, wird die Brühe sauer. Ihre idealen Wachstumsbedingungen sind „warm und feucht“, das heißt wenn die Brühe nicht schnell genug abkühlt und/oder nicht gekühlt gelagert wird, der Deckel auf dem Topf aufliegt oder ein schwülwarmes Wetter vorherrscht.

Mit diesen einfachen Tricks kannst du dafür sorgen, dass deine Brühe nicht „umkippt“:

  • Sauberen Topf verwenden
  • Zum Abschmecken immer einen sauberen Löffel verwenden und nicht mit den Fingern in die Brühe gehen
  • Brühe ohne Deckel oder mit schräg aufliegendem Deckel möglichst zügig abkühlen lassen, z.B. leicht schräg gestellten Topf in kaltes Wasser stellen, Metalltopf verwenden und eine Schöpfkelle aus Metall beim Abkühlen zwischen Topf und Deckel klemmen. Wichtig: Beim Abkühlen nicht umrühren, sonst gelangt Sauerstoff in die Brühe, die das Bakterienwachstum fördert
  • Brühe im Kühlschrank lagern

Alternativ kann die heiße Brühe auch in saubere Weckgläser oder Schraubdeckelgläser gefüllt werden, die nach dem Abkühlen im Kühlschrank, Keller oder Tiefkühlschrank gelagert werden. Lagerdauer im Tiefkühler: ca. 4-6 Monate für eine klare, fettarme Brühe.

Schließlich kannst du auch der Brühe das Wasser durch trocknen entziehen und eine eigene gekörnte Brühe oder ein Pulver daraus machen.

 

4.   Qualität! – oder: Was ist die beste Brühe?

Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten, über Inhaltsstoffe kaum.

Die beste Brühe enthält Wasser, Knochen und eventuell Fleisch, frisches Gemüse und Gewürze. Aber keine weiteren Zusatzstoffe, wie sie in Fertigprodukten vieler bekannter Marken zu finden sind: Geschmacksverstärker (Glutamat, Hefeextrakt), Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Palmöl, Gluten, Zucker oder Glucosesirup, Trennmittel  wie Siliziumdioxid. Ein Blick auf die Produkt-Etiketten oder Testergebnisse von Stiftung Warentest, Ökotest oder Foodwatch lohnt sich.

Mindestens Bio-Qualität sollten die Zutaten haben. Am besten stammen Knochen und Fleisch von Weide- oder Wildtieren. Empfehlenswert ist eine Kochzeit von ca. 18 Stunden für eine Knochenbrühe, um möglichst viele Inhaltsstoffe aus den Knochen zu lösen. Die Kochzeit sollte aber nicht länger als notwendig sein, denn Knochen und Gräten geben der Brühe sonst einen leimigen Geschmack (Herrmann 2012).

Und welche Brühe schmeckt jetzt am besten? Brühe vom Feinsten steht und fällt mit hochwertigen Zutaten, einer schonenden Verarbeitung und guten Lagerung. Die hausgemachte Brühe hat da sehr gute Karten, wird aber bei offiziellen Verkostungen natürlich nicht mitgetestet.

Im Jahr 2017 testete der Koch Andreas Rehberger verschiedene Gemüsebrühen, sowohl zimmerwarm als auch erhitzt. Viele Supermarkt-Varianten, auch Bio-Produkte, fielen bei ihm durch. Er bemängelte bei ihnen einen leicht muffigen oder erdigen Geruch, einen brotigen Abgang, unharmonische Geschmacksbestandteile, Erinnerungen an den typischen Brühwürfelgeschmack, überwürzigen Hefeextrakt, zu starke Sellerienoten – bei einigen von ihnen verbunden mit hohem Salz- und/oder Zuckergehalt. Lediglich die Demeter-Gemüsebrühe aus dem Ökodorf Brodowin erhielt von ihm eine Top-Note. Auffällig an dieser Brühe sind die puristischen Zutaten: Trinkwasser, Zwiebeln, Karotten, Selleriegemüse, Pfeffer, Meersalz, Piment, Lorbeer – ganz wie bei einer guten Fleisch- oder Knochenbrühe.

 

5.   Inhaltsstoffe: Was steckt in der Brühe?

Die kräftigende Knochenbrühe ist ein altes Hausrezept. Bereits 1934 wurde deshalb eine Studie vom Londoner Kinderkrankenhaus durchgeführt, um die Nährwerte näher zu analysieren (McCance 1934).

Knochenbrühen werden nach traditionellem Rezept mit Markknochen und Fleisch gekocht und je nach Rezeptur mit verschiedenen Gemüsen und Gewürze ergänzt: Zwiebeln, Möhren, Tomaten, Apfelessig, Ingwer, Petersilie, Sellerie, Thymian, Lorbeer, Pfeffer.

Eine typische Knochenbrühe enthält an Nährstoffen pro 100 ml:

  • Energie (Kalorien): 50-120 kJ /12-28 kcal
  • Fett: 0,4-2,7 g
  • Kohlenhydrate: 0,3-0,7 g
  • Eiweiß: 2,4-5,0 g
  • Kollagen (Collagen): 1,7 g

Mineralstoffe bzw. Elektrolyte

  • Salz: 0,2-0,7 g
  • Kalium: 40-44 mg
  • Calcium: 10-21 mg
  • Magnesium: 2,2-2,8 mg
  • Eisen: 0,2-0,25 mg
  • Kupfer: 0,02 mg

Der Fettgehalt einer Brühe ist abhängig von der Menge an Mark und Fett des verwendeten Fleischs. Der Kohlenhydratanteil stammt aus dem mitgekochten Gemüse.

Je nach persönlicher Vorliebe oder Anlass kann die Brühe noch mit Einlagen angereichert werden. Beliebt sind dafür – einzeln oder in Kombination: Backerbsen, Eierstich, Fischklößchen, Fleischstücke oder Fleischklöße, Grießklößchen, Leberknödel, Markklößchen, Nudeln, Reis, klein geschnittenes Gemüse oder Gemüsestreifen.

 

6.   Welche Wirkungen hat Brühe und wie kannst du sie zur Gesundheitspflege nutzen?

Brühe ist bekannt dafür das Immunsystem bei Erkältungen zu stärken. Die heiße und leicht verdauliche Flüssigkeit wird als dabei häufig als wohltuend empfunden, aber Brühe kann noch viel mehr. Hier findest du Anregungen, wie du deine Gesundheit mit Hilfe von Brühe fördern kannst.

 

Brühe und Magen-Darm-Gesundheit

Die heutige Lebensweise führt oft zu Darmproblemen wie Verstopfung, Blähungen, Durchfall oder Reizdarm. Dies können Auswirkungen eines „Leaky Gut“ (durchlässiger Darm) sein.

Kollagen und Hyaluronsäure, welche beide in Brühe vorkommen, wurden in Studien damit in Verbindung gebracht, den Darm wieder „abzudichten“ und den Verdauungstrakt wieder ins Lot zu bringen. Das kann außerdem Einfluss auf die Immunabwehr haben, denn 80% der Immunzellen sitzen im Darm.

Brühe eignet sich auch als leicht verdauliche Schonkost bei Magenschmerzen, Magenkrämpfen, Sodbrennen, Magengeschwüren oder einer Magenschleimhautentzündung Vor allem Glycin, ein Hauptbestandteil des Kollagens, hat eine schützende Wirkung auf Magen und Darm (Samonina 2000; Razak 2017).

 

Brühe und Immunsystem, Autoimmunerkrankungen

Das Mark der Knochen von Weidetieren ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Diese sind unter Experten dafür bekannt, das Immunsystem zu regulieren und beruhigen. Das ist wichtig bei akuten Infektionen. Eine heiße Brühe ist daher der Klassiker zur Stärkung des Immunsystems bei Erkältungen und Fieber. Die Wärme der Brühe ist ebenfalls wohltuend bei Halsschmerzen.

Es konnten Verbesserungen von Allergien und Unverträglichkeiten beobachtet werden, nachdem Brühe zur Regeneration und günstigen Beeinflussung des Immunsystems eingesetzt wurde.

Knochenbrühe und Fleischbrühe sind zudem reich an Kollagen und damit eine gute Quelle für die Aminosäure Glycin. Glycin ist ein natürlicher Baustoff, welcher vom Körper zur Reparatur von Gelenken, Haut und Bindegewebe, die beispielsweise durch verschiedene Autoimmunerkrankungen angegriffen wurden, eingesetzt wird.

 

Brühe für Haut, Haare, Nägel

Die Matrix des Bindegewebes besteht aus Proteoglykanen. Sie binden Wasser und bilden ein Netz mit Kollagen. Beides sorgt für die Elastizität des Bindegewebes. Für ein elastisches und glattes Erscheinungsbild der Haut, mit nur wenigen Falten, wird von Experten häufig die vermehrte Aufnahme von Wasser und Kollagen empfohlen. Beides ist reichlich in Brühe enthalten. Verschiedene klinische Studien haben gezeigt, dass Kollagen-Peptide zu mehr Feuchtigkeit in der Haut, einer verstärkten Elastizität und Verringerung von sichtbaren Falten beitragen (Gregory 2014; Sibilla 2015, Asserin 2015).

Auch die Kopf- und Nagelhaut profitieren davon, sodass viele Brühe-Fans auf den Anti-Aging-Effekt (Verjüngungseffekt) für Haut, Haare und Nägel schwören.

 

Brühe für Detox

Die Leber ist das Hauptentgiftungsorgan des Körpers. Die Aminosäure Glycin wirkt antioxidativ und schützt so die Leber vor oxidativem Stress. Zudem optimiert Glycin die Aktivität von Entgiftungsenzymen und unterstützt damit insgesamt die Entgiftungsfähigkeit der Leber. Kollagen ist besonders reich an Glycin. Eine Knochenbrühe ist daher eine aktive Unterstützung der Entgiftungsfähigkeit des Körpers und ein idealer Bestandteil deiner Detox-Kuren.

Hast du größere Alkoholmengen getrunken, kann es zu einem Kater kommen. Typische Kennzeichen sind Kopfschmerzen, Übelkeit bis hin zu Erbrechen, Einschränkung der Leistungsfähigkeit, Konzentrationsstörungen, Gedächtnisverluste, Magen- und Muskelschmerzen. Brühe hilft die Kopfschmerzen zu verhindern. Sie entstehen, wenn Alkohol dem Körper zu viel Wasser entzieht. Brühe kann anstelle von mineralhaltigem Wasser getrunken werden, um diesen Wasser- und Nährstoffverlust zu kompensieren. Das Kollagen der Brühe beruhigt außerdem die gereizte Magenschleimhaut. Schließlich optimiert Glycin aus Kollagen auch die Aktivität von Entgiftungsenzymen, die zum Abbau von Alkohol benötigt werden (Sibilla 2015; Xie 2016; Razak 2017).

 

Brühe und Gewicht

Nicht nur über die Kohlsuppendiät ist klare Brühe bekannt geworden. Sie eignet sich generell gut zum Abnehmen und ist eine typische Mahlzeit in der Fastenzeit oder beim Heilfasten. Sie liefert viele Nährstoffe, aber wenige Kalorien. Sie unterstützt eine glatte und elastische Haut und hilft gegen Heißhungerattacken. Die antientzündliche Wirkung der Brühe unterstützt zusätzlich die gesundheitlichen Vorteile der Abnehm- und Detoxwochen.

Eine klare Brühe als Vorspeise zu essen ist ein Trick für den Alltag, um eine erste Sättigung zu erreichen und bei der Hauptmahlzeit weniger zu essen. Das hält das Gewicht leichter in der Balance.

Wichtig für den Erfolg beim Abnehmen: Deine Brühe sollte keine Geschmacksverstärker enthalten – sonst wird der Appetit angeregt statt ihn zu zügeln.

 

Brühe und Gelenke

Im gesunden Knorpel bildet sich ein Netz, wenn sich Kollagen mit Proteoglykane verbindet. Dieses Netz erlaubt dem Gelenk Flexibilität und die Absorption von physikalischem Druck.

Gelenkschmerzen können durch eine Gelenkentzündung (Arthritis und Rheumatoide Arthritis) oder Gelenkverschleiß (Arthrose) ausgelöst werden.

Glycin, eine Hauptkomponente des Kollagens, wirkt antientzündlich und Studien zeigen, dass eine Gelenkentzündung durch Glycin reduziert werden kann.  Durch Aufnahme von Typ II Kollagen aus Huhn können auch die Symptome der Rheumatoiden Arthritis verbessert werden (Trentham 1993; Hochberg 2016; Dar 2017; Razak 2017).

 

Brühe und Herz-Kreislauf-Probleme

Die Omega-3-Fettsäuren aus dem Mark der Knochen reduzieren hohe Cholesterinspiegel und hohe Blutfettwerte (McKenney 2007).

Glycin, eine der zentralen Aminosäuren des Kollagens aus Knochen, erhöht die Biosynthese von Glutathion, welches Blutgefäße gegen oxidativen Stress schützt und Bluthochdruck reduzieren kann (Ruiz-Ramirez 2014).

 

Brühe und Operationen

Wird vor einer Operation die Aminosäure Glycin aufgenommen, so ist das Entzündungsrisiko nach der OP deutlich gesenkt. Dies wurde für Darmoperationen gemessen und lässt sich auch auf andere Schleimhäute des Verdauungstrakts übertragen. Daher kann eine glycinreiche Knochenbrühe auch vor einer Zahn-OP oder Mandel-OP hilfreich sein (Stoffels 2011).

 

Brühe und Tiere

Hundebesitzer und Katzenliebhaber greifen zur Brühe, wenn ihre Lieblinge Allergien, Unverträglichkeiten oder Verdauungsprobleme haben. Auch als Stärkungsmittel für ältere Tiere oder nach Krankheiten ist Brühe als Zugabe zum Katzenfutter und im Hundenapf beliebt. Das Kollagen der Brühe wird als Unterstützung für die Gelenke der Vierbeiner geschätzt.

 

Brühe: Gibt es Nebenwirkungen?

Brühen sind leicht bekömmlich und verursachen üblicherweise keine Nebenwirkungen. Wenn du jedoch auf eine extrem kohlenhydratarme Ernährung (ketogene Ernährung) umstellst und dabei  Brühe isst, kann es aufgrund der Stoffwechselumstellung in der ersten Zeit zu Mundgeruch und Körpergeruch kommen. Diese Nebenwirkung ist aber unabhängig von der Brühe und hat mit der Umstellung auf die Verbrennung von Kohlenhydraten zu Ketonkörpern zu tun.

Weitere Nebenwirkungen, die gelegentlich beim Genuss von Brühe auftreten, wie Übelkeit, Herzrasen, allergische Reaktionen, liegen nicht an der Brühe selbst, sondern eher an Zusatzstoffen wie Glutamat, Trennmitteln oder Konservierungsmitteln.

Eine besondere Nebenwirkung könnte allerdings doch auftreten: Nach einer richtig guten Brühe kannst du durchaus „süchtig“ werden….

 

7.   Zubereitung: Wie kann ich meine Brühe selbst kochen?

Es gelingt sehr leicht, eine gute Brühe selbst zu kochen. Worauf kommt es dabei an?

  • Hochwertige Zutaten verwenden: Markknochen oder Beinscheiben von Weide- oder Wildtieren, alternativ Tiere aus Bio-Haltung (Bio-Suppenhuhn, Bio-Gans, Bio-Gänseklein); Bio-Gemüse: Zwiebeln, Möhren, Sellerie (sofern verträglich), ein Schuss Bio-Apfelessig, nach Belieben Gewürze wie Petersilie, Ingwer, Thymian, Lorbeer, Pfeffer
  • Die Zutaten kalt aufsetzen, langsam erhitzen und je nach Brühetyp unterschiedlich lange köcheln: Gemüsebrühe: ca. 30-40 Minuten, Fleischbrühe: ca. 2 Stunden; Rinderknochenbrühe: ca. 18 Stunden, Wildgeflügelbrühe: ca. 24 Stunden
  • Die fertige Brühe durch ein feines Sieb passieren – und entweder sofort verwenden oder abkühlen lassen und aufbewahren
  • Tipp: Das sich beim Abkühlen absetzende Fett kann man mit einem Löffel abheben und zum Kochen weiterverwenden

 

Grundrezept Knochenbrühe

ZUTATEN

  • 1 kg Knochen (Markknochen in Stücke gehackt), optional mit Fleisch
    • Rinderknochenbrühe: Markknochen, Gelenkknochen, Ochsenschwanz vom Weiderind
    • Hühnerknochenbrühe: Gerippe vom Ofenhähnchen
    • Fischbrühe: Knochen, Kopf und Innereien eines ganzen Fischs (z.B. nach dem Grillen)
  • 3 Liter kaltes, gefiltertes und vitalisiertes Wasser, optional zusätzlich Eiswürfel (alle Knochen im Topf sollten mit Wasser bedeckt sein)
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Schalotten
  • 100 g Karotten
  • 2 EL Apfelessig
  • Gewürze (4 Nelken, 4 Pimentkörner, 8 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter)
  • frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie, etc.)
  • nach Ende der Kochzeit: Steinsalz

ZUBEREITUNG

  1. Knochen und Gemüse im Ofen (oder einem großen Topf) anrösten, bis sie braun sind: die Röstaromen verstärken den Geschmack
  2. Knochen mit Essig, Gewürzen und Wasser für eine Stunde kalt im Topf ziehen lassen. Diese traditionelle Technik löst die Nährstoffe aus den Knochen. Ein noch besseres Ergebnis erhältst du, wenn du am Anfang einige Eiswürfel ins Wasser gibst
  3. Das Wasser langsam bis unter dem Siedepunkt erhitzen (es soll nie kochen!)
  4. Die Knochen für mindestens 18 Stunden auf niedriger Stufe köcheln. Alternativen für besonders Eilige sind Slow Cooker oder Schnellkochtopf
  5. Eventuell den Schaum mit einer Schaum- oder Suppenkelle entfernen
  6. Gemüse und Kräuter werden erst 2 Stunden vor dem Kochzeitende zugefügt, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden
  7. Den gesamten Inhalt durch ein Passiertuch geben
  8. Die Brühe erst jetzt salzen, sonst treten aufgrund von Osmose die Nährstoffe nicht aus den Knochen ins Wasser über
  9. Brühe sofort genießen oder einwecken bzw. in einer Eiswürfelform einfrieren
  10. Die Knochenbrühe hält sich ca. 4-5 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierfach und 2 Jahre, wenn sie ordentlich eingeweckt ist

Mehr Rezepte findest du hier.

8.   Wo kannst du Brühe kaufen oder bestellen, wenn du sie nicht selbst kochen willst?

Nicht immer ist Zeit oder Gelegenheit, eine Brühe selbst zu kochen. In den großen Metropolen wie New York und London kannst du in „Broth Bars“ Knochenbrühe to go mitnehmen.

In den deutschsprachigen Ländern gibt es hochwertige Brühe in Bio-Supermärkten  und in Online-Shops zu kaufen. Suchmaschinen-Tipp: Gib „Knochenbrühe, bio, weidetier, shop“ ein.

Hier findest du eine Einkaufshilfe, mit der du Produkte vergleichen kannst:

Beispiel:
Bone Brox
Qualität Inhalt
Fleisch aus Weidetierhaltung

x

Bio-Zutaten

x

Inhaltsstoffe je 100 ml
Energie (Kalorien): 50-120 kJ/12-28 kcal 101 kJ/24 kcal
Fett: 0,4-2,7 g 0,4 g
Kohlenhydrate: 0,3-0,7 g 0,3 g
Eiweiß: 2,4-5,0 g 4,7 g
Kollagen (Collagen): 1-2 g 1,7 g
Salz: 0,2-0,7 g 0,2 g
Kochzeit
Kochzeit mindestens 18 Stunden bei Knochenbrühe

x

Frei von…
Glutenfrei

x

Laktosefrei

x

Frei von Glutamat, Hefeextrakt

x

Frei von potenziellen Allergenen (Sellerie, Soja, Weizen, Milch, Ei)

x

Frei von Zusatzstoffen: Konservierungsmittel, Emulgatoren, Trennmittel, Verdickungsmittel, Zuckerzusatz, Palmöl

x

Verpackung und Design
Im Glas statt in Plastik

x

Stylish: sieht auch auf dem Küchentisch gut aus

x

Lagerung und Anwendung
Flüssig:

·       verschlossen bei Raumtemperatur haltbar

·       sofort kochbereit

·       sofort verzehrbereit

x

Trocken (gekörnt, Pulver, Brühwürfel (instant)):

·       verschlossen bei Raumtemperatur haltbar,

·       sofort kochbereit

·       muss in Wasser gelöst werden für den Verzehr

 

9.   Die besten Rezeptideen mit Brühe

Eine Brühe kannst du trinken oder essen. Sie passt zum Frühstück, als herzhafter Snack, schnelles Mittagessen oder für ein aromatisches Abendessen. Sogar unterwegs kann sie dabei sein, in einer Thermoskanne bleibt sie warm. Für Gesunde hält sie den Wohlfühleffekt und köstliche Aromen bereit – bei verschiedenen Gesundheitsproblemen unterstützt sie den Körper bei seiner Genesung. Es gibt also viele gute Gründe, sich regelmäßig eine gute Brühe zu gönnen.

So kannst du aromatische Hauptspeisen mit Brühe zaubern:

  • Gulasch und andere Schmorgerichte (z.B. Braten, Geflügelbrust, Currygerichte) mit Brühe statt Wasser ansetzen
  • Römertopfgerichte mit Brühe angießen
  • Eintöpfe mit Brühe verfeinern
  • Fleischfondue und Fischfondue mit Brühe sind eine leichter bekömmliche Alternative zu Käsefondue
  • Hackfleischsaucen mit Brühe angießen
  • Wurstsalat oder Fleischsalat mit Brühe und Essig zubereiten
  • Gemüsegerichte: mit Brühe garen
  • Schnelle Suppen: Kleingeschnittenes Gemüse in Brühe garen, würzen, dann pürieren
  • Tipp: Brühe nach dem Kochen in Eiswürfelbehältern portioniert einfrieren – und später zum Verfeinern von Saucen verwenden

Beilagen, die mit Brühe einen besonderen Pfiff bekommen:

 

  • Etwas Brühe ins Kochwasser für Reis, Nudeln oder Linsen geben
  • Risotto, Polenta, Quinoa, Couscous mit Brühe ablöschen
  • Kartoffelsalat mit Brühe: das klassische schwäbische Rezept
  • Kartoffelgratin mit Brühe angießen
  • Bouillonkartoffeln

 

Weitere Zubereitungsideen mit Brühe:

  • Salatsaucen mit Brühe abrunden
  • Herzhafter Snack oder zum Frühstück: Knochenbrühe statt Kaffee oder Tee trinken
  • Einen Schuss Brühe in einen grünen Smoothie geben
  • Unterwegs in einer Thermoskanne mitnehmen

 

 

Literatur

  1. Asserin, J., et al. 2015. The effect of oral collagen peptide supplementation on skin moisture and the dermal collagen network: evidence from an ex vivo model and randomized, placebo-controlled clinical trials. Journal of Cosmetic Dermatology 14:291-301
  2. Dar, Q.-A., et al. 2017. Daily oral consumption of hydrolyzed type 1 collagen is chondroprotective and antiinflammatory in murine posttraumatic osteoarthritis. PLoSONE 12(4):e0174705
  3. Gregory, P.J., et al. 2014. Dietary Supplements as Disease-Modifying Treatments in Osteoarthritis: A Critical Appraisal. P T. 39(6): 436-442, 452.
  4. Herrmann, F.J. 2012. Herings Lexikon der Küche. Nicol-Verlag, Hamburg, 25. Auflage
  5. Hochberg, M.C.; 2016. Combined chondroitin sulfate and glucosamine for painful knee osteoarthritis: a multicentre, randomised, double-blind, non-inferiority trial versus celecoxib. Ann Rheum Dis 75:37-44
  6. McCance, R.A., et al. 1934. Bone and vegetable broth. Archives of disease in childhood 9(52): 251–258
  7. McKenney, J.M., et al. 2007. Role of prescription omega-3 fatty acids in the treatment of hypertriglyceridemia. Pharmacotherapy 27(5):715–728
  8. Razak, M.A., et al. 2017.Multifarious Beneficial Effect of Nonessential Amino Acid, Glycine: A Review. Oxidative Medicine and Cellular Longevity Volume 2017, Article ID 1716701, 8 pages, http://dx.doi.org/10.1155/2017/1716701Samonina, G. et al. 2000. Protection of gastric mucosal integrity by gelatin and simple proline-containing peptides. 7(1):69–73
  9. Ruiz-Ramirez, A., et al. 2014. Glycine restores glutathione and protects against oxidative stress in vascular tissue from sucrose-fed rats. Clinical Science (London) 126(1):19-29
  10. Sibilla, S., et al. 2015. An overview of the beneficial effects of hydrolysed collagen as a nutraceutical on skin properties: Scientific background and clinical Studies. The Open Nutraceuticals Journal 8:29-42
  11. Stoffels, B., et al. 2011. Anti-inflammatory role of glycine in reducing rodent postoperative inflammatory ileus. Neurogastroenterol Motil. 23(1): 76–e8.
  12. Trentham, D.E., et al. 1993. Effects of oral administration of type II collagen on rheumatoid arthritis. Science 261(5129):1727-30
  13. Xie, S., et al. 2016. Effect of N-acetyl cysteine and glycine supplementation on growth performance, glutathione synthesis, anti-oxidative and immune ability of Nile tilapia, Oreochromis niloticus. Fish & shellfish immunology 55:233–241

 

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2019-06-17T15:53:07+00:00

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